这是我做过工序最多也最好吃的猪脚[隆江猪脚的正宗做法]
国庆假期,一定吃了不少好东西吧?
晒给你们看看这碗现做的隆江猪脚饭。
人有时总会忍不住特别想吃猪脚饭,但外卖一份30多块钱的,猪脚却没多少,也不够入味柔糯。
听说隆江当地卖的猪脚饭,凌晨5、6点就要开始等待,但凡晚一点,最好吃的部位都被一抢而空,想必一定是美味至极。
出不了远门,就在家里小试牛刀了。
隆江猪脚最大的挑战是高汤,工序非常复杂做了许久功课,找来比较靠谱的配方,想尽可能地复刻出传说中的绝味。
猪蹄被炖得烂透,轻轻一抽,大骨轻而易举地脱落。
颤巍巍地铺在饭上,再浇一层酱汁,随着热气吸收均匀,每一块都得让他跳够个舞才肯嚼下。
小小一方猪蹄就是嘴里的一方天地。瘦肉丝丝缕缕地就碎在嘴里,肥嫩的地方又带着卤汁的香气环绕。
人各有乡愁,寄情于烟火肉香处,便可彼此抚慰。
假期快乐。
隆江猪脚饭
1、将2斤猪皮、2个新鲜猪蹄髈用喷枪将表面烧黑,再洗去表皮黑色。
2、将2斤猪皮、1个鸡架、1根猪棒骨放入没过食材的冷水锅中,加入1个葱结,5片姜片,3勺料酒,煮沸焯水,捞出食材洗净。猪蹄髈的焯水方式同猪皮、鸡架、猪棒骨。
3、另取一锅,加入12斤清水、焯水后的猪皮、鸡架、猪棒骨、20g干南姜、50g大地鱼干和2勺高度白酒,大火沸煮30分钟后转小火炖煮3个小时。
4、捞出汤渣,留下高汤备用。
5、取一小锅,倒入300g玉米油、30g蒜片和50g红葱头丝,开小火,慢炸食材至干瘪状态。将干料(蒜片、红葱头丝)及卤油过滤分开,干料放入纱布包中备用。
6、取熬制好的高汤,放入800克港峰极鲜酱油、200g港峰甜酱油、2勺麦芽糖浆、4勺卤油、香料干料包(2颗八角+1根桂皮+3g红花椒3克+5g甘草+2颗草果+8g陈皮+5g三奈+15g南姜+2g白芷),煮沸后继续开大火再煮20分钟,使香料味完全透出。
7、加入焯水后的猪蹄髈,大火煮30分钟,转小火炖煮2个半小时,再关火浸泡2小时。
*还可以取些卤汁,卤点别的,比如肉卷和去壳白煮蛋。大火煮5分钟后,关火浸泡2小时即可。
8、待食用时,重新煮沸卤锅,取出加热后的蹄髈,抽出骨头,剁成大块。
吃法1:碗中依次铺上米饭、炒过的卷心菜、蹄髈肉块、酸菜末、辣酱和半个卤蛋即可。
吃法2:可以卷生菜里吃,香而不腻。
吃法3:冷冻一晚做成猪肉冻, 拌饭吃一流!
假期特供,请慢用:)
软糯化在舌尖
小小猪蹄便是一方天地