永定区特产-烊鱼

烊鱼，又称有鱼，是一道传统的闽西名菜，其特点是并不包含鱼肉。它的制作原料主要包括五花肉、面粉、蛋、虾米、葱、花生米等，通过油炸后制成。烊鱼的名称寓意着喜气洋洋和年年有余，通常在节日或宴席上作为一道主菜出现，以表达美好的祝愿。

烊鱼的制作历史可以追溯到隋代，最初是宫廷菜葵花献肉，后来传入龙岩地区，并逐渐演变成现在的形式。在龙岩，烊鱼被视为宴席上的重要组成部分，与什锦、明笋扣肉、姜鸡、高汤面并称为五大样，是每年年夜饭的压桌菜。烊鱼不仅是团圆和祥和的象征，还代表着摆席者对生活品质的追求。

评判烊鱼的标准包括食材的精细程度、汤头的鲜美程度以及肉饼的成型程度。传统的烊鱼制作过程中，会将肉馅与鱼干、虾干、花生米、冬笋、香菇等配料混合，加入调味料后拌匀上劲，再分成等份揉压成圆饼状，然后炸至金黄。上桌时，将炸好的肉饼切开，置于垫有时蔬青菜的碗中，兑入高汤蒸煮，直至熟烂入味。成品具有鲜咸味美、层次分明的特点，是一道受欢迎的佳肴。

此外，烊鱼的制作还融入了华侨文化的影响，例如民国时期一位下南洋的龙岩人将海外带回的虾仁和风干鱼加入到配料中，使得烊鱼增添了南洋风味。在闽西，烊鱼和什锦都是宴席上的常见菜肴，什锦由十种食材制作而成，寓意十全十美，反映了人们对生活丰盛、富足、甜蜜的期许。