龙华区特产-东江盐锔鸡

东江盐焗鸡是广东省惠州市的一道传统名菜，属于客家菜，其主料为项鸡，主要烹饪工艺是盐焗，其制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳，其色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。

客家咸鸡在惠阳淡水的历史与惠州出产海盐的历史密切相关，客家咸鸡制作技艺在惠州民间流传了一百多年。

东江盐焗鸡曾经被广东省烹饪协会鉴定为东江传统名菜之一；2021年8月30日，东江盐焗鸡入选广东省首批粤菜（客家菜）湾区标准。

2015年2月盐焗鸡制法入选惠州市第六批非物质文化遗产保护项目名录。

由来

东江盐焗鸡是广东的一款名菜，其创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗 [2]制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为东江盐焗鸡。这道传统名菜一头联系着惠州历史文化的源头，另一头联系着湾区、海内外客家族群的共同记忆。

食材准备

主料： 鸡1500克

调料： 姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。

制作步骤

1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟

2. 每碟加入猪油适量，作佐料用

3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁

4. 把纱纸一张刷上植物油待用

5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干

6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断

7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的锡纸

8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟

9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去锡纸。

10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀。

11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状

12. 香菜洗净后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

注意事项

1. 本菜需用锡纸2张

2. 因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克

3. 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美

4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味

5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口

6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。

食用指南

宜食人群

一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用

忌食人群

1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；