1、如何让肉丝下锅不粘锅呢？

随着天气的逐渐转凉，大家也都开始陆陆续续的开荤了，最近收到了不少粉丝的私信，很多人都在问：为什么饭店做的鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝，吃起来这么滑嫩，而自己炒出来的肉丝干干的、柴柴的、还不入味，为什么会有这么大的反差呢？

今天，我就给大家详细讲解一下，肉丝怎样做才能滑嫩不粘锅。我们在家炒肉丝，通常都是切一切就直接下锅炒了，然而问题就出在这个环节，不管炒什么肉丝，最忌直接下锅！多加这2步，肉丝鲜香滑嫩不粘锅。

1.首先，我们准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺纹切丝，这样上浆的时候肉丝不容易断裂。

2.把肉丝放入清水中，充分抓洗出里面的血水后倒出来，挤干水分备用。

3.接着，我焖进行第一步上浆：把肉丝放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色搅拌抓匀，这个过程要持续1分钟以上，颜色不够深，再加入少许老抽，把所有的料汁都打进肉丝里面。

4.然后加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶，肉丝吸饱水分，口感更加鲜嫩。

5.再打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，大家可以以此为标准，推算自己需要的量。

6.抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候没有汁水流出就可以了。再加入适量植物油继续拌匀放置10分钟，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失。

7.上好浆以后我们进行第二步滑油：把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后倒出热油、加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温四成热、油面平静无烟时把上好浆的肉丝撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，快速滑炒30秒钟倒出控油，经过以上两个步骤，我们能够看出肉丝非常的嫩滑。

1.上好浆的肉丝要静置10分钟再使用，让肉丝充分吸收水分，这样肉丝下锅以后，就不会出现脱浆、粘连、溅油的现象。

2.滑炒出来的肉丝京酱肉丝、鱼香肉丝、青椒肉丝等等都与系列菜品，大火一翻即可出锅，鲜香滑嫩、丝毫不粘。

2、在家自制青椒肉丝的小技巧有哪些？出锅前淋点香油会更香吗？

出锅前淋点香油会更香。作法方法：炒青椒肉丝的食材有讲究，一定要选择好，不然就已经失败了40%了。首先，肉丝咱们建议用前夹肉或者肥瘦28开的猪肉，而且在切肉丝的时候一定要注意，最好让切出来的每一条肉丝上面都带有少许的肥肉。

因为肉丝上面带有少量肥肉，炒出来的肉丝会更加有油味，更加滑口，吃起来味道会更好吃。最好不要用净瘦肉，非常容易炒老柴。其次，大青椒咱们要选择皮薄，籽少的青椒。

炒肉丝。炒肉丝是做这个菜的重要，很多人便是在这里一步上出现了多种问题，如黏锅、老柴等。我们要想把肉丝炒的软嫩，除开要让每条肉丝上面有一点赘肉以外，还必须挂上少许的粉芡，并且在炒的情况下，不能用走红炒。最先是底锅要充足加热，预热越充足，肉丝越不易黏锅哈。

实际上，下油，底锅加热以后把煎炸出冒白烟，表明油与底锅充足融合，肉丝就不容易再黏锅了。冒白烟的情况下，表明温度及其十分高了，这个时候发动机熄火等几秒，可以减少温度，让油温不那麼强烈，这个时候下肉丝，更易于把肉丝炒的细嫩滑口，一点也不老柴。

炒青椒。正所谓：慢火煲汤，文火炒丝。我们采用的薄皮辣椒在文火烹制下，迅速就能炒断生，获得脆响的辣椒丝。假如辣椒皮薄，文火不可以迅速炒断生，就很容易把表层的青椒炒烂熟，里面也有些许生味，多炒一会就非常容易炒软烂汁多。整道辣椒丝就不容易美味了。

炒海”与“红炒”的青椒炒肉，关键是在炒青椒前是不是下郫县豆瓣酱。尽管本人喜欢吃炒海口感的青椒炒肉，但我们也好红炒的青椒炒肉说一下。郫县豆瓣酱务必用豆瓣酱或是红油豆瓣酱，这类郫县豆瓣酱更非常容易着色。因而在炒的过程中一定要把郫县豆瓣酱的清香与郫县豆瓣酱的辣油炒出去哈。

3、炒肉丝怎么不粘锅

炒肉丝是非常常见的一道菜，有很多人在家里面炒肉丝的时候可能会发现一个问题，那就是自己在家里面炒肉丝的时候特别容易粘锅，为什么会出现这样的问题呢？其实想要避免炒肉丝的时候粘锅，应该要学会相关的一些技巧，下面就来给大家介绍一下具体有一些什么技巧吧。

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第一个技巧，腌制肉丝。在炒肉丝的时候，如果想要防止肉丝粘锅的话，必须要注意提前腌制肉丝，很多人直接把瘦肉切好了以后就放进锅里面炒，这样的做法是错误的，腌制肉丝是比较重要的一个步骤，虽然腌制肉丝也只有十几二十分钟的时间，但恰好就是这个步骤，会让炒出来的肉丝特别入味好吃，也是因为加上了这个步骤，才会让肉丝在炒的过程当中不会粘锅，腌制肉丝的方法非常简单，把肉丝放进碗里面，加入一些生姜、料酒、生抽、花椒粉、鸡蛋清一起混合搅拌均匀腌制就可以了。

有很多人在腌制肉丝的时候可能会加入淀粉，认为用淀粉来腌制肉丝，能够让肉丝特别嫩滑，其实用淀粉来腌制肉丝，并不能够让炒出来的肉丝有一股香味，反而会让肉丝有一股淀粉的味道，在腌制肉丝的时候建议不要加入淀粉，直接用鸡蛋清来代替淀粉，另外在腌制肉丝时也要注意不能够加入食用盐，在很多人看来，腌制肉丝的时候加入食用盐才会让肉丝更加入味，但这样的做法也是错误的，腌制肉丝的过程当中如果加入了食用盐，就会让肉丝的水分流失掉，炒出来的肉丝就会很容易老。

第二个技巧，下锅的时机。在炒肉丝的时候，想要让自己炒出来的肉丝不粘锅，下锅的时机其实也相当重要，很多人在炒肉丝的时候直接热油下锅，这样的做法并不正确，正确的做法是先在锅里面倒入适量的食用油，油热了以后把火关掉，等油温稍微冷却一些，把肉丝放进锅里面翻炒，这样不仅不会让肉丝粘锅，也会让炒出来的肉丝特别嫩。

第三个技巧，多放一点食用油。在炒肉丝的时候要想避免粘锅，油的分量也应该注意，尽可能多放一些食用油，在油太少的情况下炒肉丝肯定是会粘锅的，尤其是在炒瘦肉的时候要多放一些食用油，假如炒的是五花肉，少放一些油倒没有太大关系，毕竟五花肉在炒的过程当中也会逼出油分。现在知道炒肉丝到底应该要怎么样做才不会粘锅了吗？这几个技巧大家可要好好记住。

4、炒肉丝肉片的时候，怎么才能做到鲜嫩入味，不腥不粘锅？

很多人都在饭店里吃过青椒肉丝，又嫩又滑，香喷喷的，大厨们炒肉为什么都不粘锅呢？问题就在于大厨的做法和我们不一样。无论是肉丝肉片，炒之前都要多做一步，就是给肉上浆。上浆的方法很多，肉丝或肉片切好后加一勺盐用手抓匀，肉丝发黏后加入适量的淀粉继续抓，均匀地裹上浆后就可以下锅炒了。

除了这种方法，还有一种方法就是不用加淀粉，用点油把肉丝拌匀，也不会粘锅。很多人都没做这一步，所以肉一下锅就粘锅，炒好后肉也有腥味。蒜薹肉丝是很多人爱吃的一道菜，肉丝嫩滑，蒜薹入味，可是很多人都炒不好，不是肉老了，就是蒜薹不入味，看看饭店里的大厨是怎么做的吧，学会后随时想吃随时炒。

准备一块里脊肉、一把蒜薹、小葱、生姜、甜面酱、蚝油、食盐、白糖。蒜薹清洗干净，切成5厘米长的小段，加一小勺盐抓匀，腌制15分钟，这样就能够入味。里脊肉切丝，冲洗干净后沥干水分，加少量盐用手抓匀，发黏后加适量淀粉抓拌均匀。铁锅烧热，倒入少量油烧热润一润锅，倒出热油倒入冷油，

开大火，倒入肉丝快速滑炒均匀，炒至变色后加葱姜炒出香味，加一勺甜面酱炒出酱香味，加适量蚝油提鲜，倒入腌制入味的蒜薹段快速翻炒至断生。淋入适量的清水翻炒，加适量白糖提鲜，倒入少量老抽上色，盖上锅盖烧制片刻，用少量的水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒均匀后就可以关火出锅。

炒肉丝其实也不是那么难，只要掌握了技巧就行了，蒜薹不好入味，解决办法就是提前加盐腌制片刻，能让蒜薹保持脆嫩和翠绿，而且也提前入味了。炒制过程中，加一勺甜面酱炒出酱香，味道又香又浓，甜面酱和蚝油中都含有盐分，别再放盐了，否则太咸了吃不成。要想肉丝和蒜薹入味，加点水勾点芡，烧制一会儿，芡汁裹在表面就会非常入味。