众所周知，泡菜里含亚硝酸盐。食用后可能会产生亚硝胺，而亚硝胺致癌。

食腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。

我家里有几个大的泡菜坛子。一个专门泡酸菜的坛子，拿来做酸菜鱼，酸菜粉丝，酸菜鸡等；一个专门泡生姜和泡椒的坛子，每年春夏相交的时候，嫩姜出来会泡很多，川菜的麻辣鲜香特点，需要很多泡姜泡椒；有一个坛子是专门做豆瓣的，一般两到三年做一次，烧菜如果没有豆瓣不好吃呢。每年春天我们还会泡大蒜，但是这个蒜呢，他不是泡在坛子里，而是用玻璃瓶，加盐或者糖或者加醋等腌制，两、三周就可以吃，特别下饭。

我以前有几大习惯。一，喜欢吃腊肉香肠；二，喜欢吃各种泡菜；三，舍不得到剩菜，常吃隔夜的，甚至隔几夜的剩菜。

都是些对健康不利的坏习惯。

出院后已经有半年多了，我的工作生活已经步入正轨。很多时候我都忘了自己是病人。生病时信誓旦旦不吃亚硝酸的誓言，似乎又丢到了脑后。

幸好病友群里经常有交流，督促我自律了点。

看来我可以做到少吃，没办法不吃泡菜啊。

蔬菜如果当天没有吃完，我现在是坚决倒掉，绝不可惜。

“洗澡泡菜”一定不能吃。所谓洗澡泡菜，就是在坛子里浸泡几天就吃的那种泡菜。虽然好吃，脆嘣嘣的，但是亚硝酸含量很高。
原理：咸菜和泡菜虽可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
另外，亚硝酸盐本身不会致癌，只有和大量的蛋白代谢中间产物—胺结合生成亚硝胺，才具有致癌性。这是很多人不知道的。

吃了存储一段时间的熟蔬菜，如果不摄入过量的鱼、禽、肉、蛋，且多摄入一些可以阻碍亚硝胺合成的新鲜蔬果，就不会有风险。这也是很多人不知道的。

综上，

1.泡菜能吃，要少吃。

2.要吃泡半个月以上的泡菜。

3.不吃剩菜，特别是剩的蔬菜。

4.多吃新鲜蔬果，可降低食用泡菜后的风险。