宁南县特产-彝族酸菜

彝族酸菜是彝族民间传统美食，酸味浓厚、口感舒适、味道纯正、色彩鲜美，具有开胃健脾、新香味美的彝族美食。主要分布在大凉山、小凉山、马边彝族自治县等地区。

2017年，彝族酸菜制作技艺被列入乐山市市级第五批非物质文化遗产保护名录。

简介

酸菜是彝族民间传统美食，酸味浓厚、口感舒适、味道纯正、色彩鲜美，具有开胃健脾、新香味美的彝族美食。主要分布在大小凉山、马边彝族自治县等地区。

彝族传统酸菜即可以作美味菜肴，也可以做鲜味可口的调味品或佐料，如在鱼汤里加点彝族酸菜，那味道更是可口，如果在洋芋里加点彝族酸菜或在米豆里加点彝族酸菜，让你食欲大增。彝族酸菜从原料上可以分为圆根酸菜、青菜酸菜、萝卜酸菜等，从成品上可以分为湿酸菜和干酸菜。湿酸菜可以做调味品，也可以独做成美味菜肴。

彝族民间传统的酸菜纯属绿色植物，味道纯正，色泽美观。干酸菜汤大热天可以解暑、止渴、开胃。酸菜还可以制成酸汤洋芋、酸汤豆腐，这些菜都会因加入酸菜这种独特的佐料而变得味道鲜美，让人食欲大增。纯酸菜直接放入锑锅内煮成酸菜汤食用，也非常可口。

相关传说

圆根萝卜、青菜、萝卜一般都生长在海拔1800米以上的高寒山区。自古以来，始终伴随着古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的喜爱。

在彝族的民间传说中，远古时代人类遇上大洪灾，那时人间四处洪水滔滔，只有居木乌吾因藏在一个木箱子里，浮在水面，后来因抓住了山上的竹根和灵草，才得以存活下来。居木乌吾虽然活下来后，他又救起了随洪水漂来的鼠、狗、马、猪、牛、羊、虎等十二生肖，后来他用获救的十二生肖，按上岸的先后创造了十二兽历。

居木乌吾虽然存活了下来，但那时人间已经被洪水淹没，他在人间已经找不到伴侣。于是他要到石莫恩哈（天界）去找恩铁古兹的幺女兹依里托。恩铁古兹不同意下嫁幺女，激怒了被居木鸟吾救起来蛇、蛙、蜂、鼠、乌鸦等。于是蛇、蛙、蜂、鼠、乌鸦飞到了石莫恩哈，逼迫恩铁古兹把幺女兹依里托嫁给了居木鸟吾。幺女兹依里托嫁给居木乌吾后，他俩相敬如宾，生活过得十分幸福。

但那时，人间已无蔬菜作物，生活极其困难。于是，兹依里托到石莫恩哈从父亲身边盗来了圆根萝卜、青菜、萝卜等多种蔬菜种子，撒向人间。从此人类就有了圆根萝卜、青菜、萝卜等蔬菜，人间重新恢复了生机。然而，当恩铁古兹知道其幺女兹依里托盗走蔬菜种子后，非常生气，便诅咒圆根萝卜只长根，不长叶，吃萝卜的根越吃越饿；青菜不长根，多长叶，吃青菜就越吃越苦。为了让圆根萝卜、青菜变成人们能食用的菜蔬作物，兹依里托就把圆根萝卜与青菜的叶洗净、淘干、煮熟后让人们食用，没有食用的完的继续浸泡在桶里，没想到圆根萝卜、青菜在桶里浸泡后，变成了酸味鲜美、可口的菜肴了。这些不能食用的菜被兹依里托酿成了美味的酸菜，成为现代彝族最喜欢的美味佳肴及调味菜蔬了。

制作技艺

制作酸菜一般都在秋冬季节，其主要工序分为掐、晾、洗、煮、沤、晒、切等工序。

掐是指将已经长好的圆根萝卜及萝卜或青菜的叶子掐下，选取其中长势较好，色彩润泽的叶片。

晾是指将掐好的叶子晾晒在菜地或院坝或围栏上，让风吹至微微的蔫就可以了。

洗是将晾了的叶片放在清水里淘洗干净。

煮是将掏洗干净的圆根萝卜叶、萝卜叶及青菜叶放入已经煮沸的锅中煮，煮到叶片已经成熟时就将煮好的叶子捞起来。

沤是指用高大的木桶，把原配制好的酸菜原汁放入桶中，将煮好后从水中撩起的菜放入桶中，并调和均匀，盖好后放置一周左右。如果想食用湿酸菜，那么，桶中酸度已经浓摩的酸菜已经可以食用了。

晒是指将沤的菜叶已经酸透酸浓了后，如果需要晾制干酸菜，那么需要从桶中将沤好的酸菜捞出，放在通风、有阳光的地方晾晒，直到晒干。

切是指将晾干的酸菜取下，切成方便食用的长度，以便于储存和食用。通过这几个程序，彝族的酸菜就制作完成。

2017年，彝族酸菜制作技艺被列入乐山市市级第五批非物质文化遗产保护名录。