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为什么青椒肉丝下锅粘锅,炒肉丝老是粘锅是什么原因?如何炒肉丝才能不粘锅?

时间: 2024-01-26 本站作者

1、炒肉丝老是粘锅是什么原因?如何炒肉丝才能不粘锅?

肉丝是我们经常用来炒菜的食材,比如青椒肉丝、木耳肉丝、鱼香肉丝都是以肉丝为主食材,这些都是我们平常炒的家常菜,但是很多朋友在炒肉丝的时候总会遇到一些问题,比如说容易炒老,吃起来就很柴口,还有就是炒的时候非常容易粘锅,于是请教了老厨师,才知道炒肉丝还要掌握这些技巧。

炒肉丝总是粘锅?老厨师教你这一招,肉丝香嫩爽滑,还不粘锅!下面就教大家炒肉丝的技巧。

首先,要想肉丝炒的香嫩爽滑,就要给肉丝上一层浆,一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料,先把肉丝用盐和料酒腌制入味,再加上水、淀粉调和均匀,使肉丝都裹上浆液,然后再下锅炒,肉质会非常嫩滑。

上蛋清浆的话,就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒,也是先把肉丝用盐和料酒腌入味,再加上加蛋清、淀粉调和匀,使肉丝都裹上浆液,这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩,色泽洁白。

接着就是讲到怎么来炒,这是关乎炒肉丝会不会粘锅的重要因素,油不要烧的太热,否则肉丝一下锅很容易糊在锅底上,而且会导致肉丝都黏在一起,肉质也会变老,但是油温也不要过低,否则会时肉丝脱浆或失水过多,影响菜的成品效果。

还有就是下锅炒的时候要注意,把肉丝抖一抖,抖去多余的浆液,浆液太多也容易粘锅,下锅的时候,不要用力过猛的翻炒肉丝,这样会使肉丝脱芡,锅内油也不要太少,最后没过肉丝便面,使肉丝受热均匀。

炒肉丝除了防止它粘锅以外,还要炒出香嫩爽口的口感,所以上浆是很有必要的,喜欢的朋友可以按照以上的方法试试哦。

小贴士:炒菜最好是热锅冷油,热锅时开大火,倒入油后,拿起锅旋转一下,让油均匀的沾到锅底四周,肉丝下锅的时候一定要转成中小火,这样炒就对不会粘锅。

2、炒肉时为什么肉丝下锅很容易粘锅?

没有润锅。首先锅一定要干净,然后开大火烧空锅烧至冒烟,倒入油,然后滑锅也叫润锅,要旋转锅或者用勺子搅动油让锅身全部油润。然后把油倒出留少许的底油,放配料煸香,再放肉丝翻炒。这样就不粘锅了。

说完锅,就说说肉,我们在市场上刚买回来的肉,放在冰箱里冷冻3个小时,然后取出肉,这时的肉外表变硬,切的时候可以清晰的找出肉的纹理。例如,猪肉斜着切,牛肉逆着切、肌肉顺着切,先切成肉片,再切粗细均匀的肉丝,粗细均匀炒的时候才能同时熟,时间短。有时候我们会习惯把肉丝加点料酒去腥、加点盐预先入味,然后用淀粉或者鸡蛋清抓一下,就是为了让炒出来的肉丝更嫩。其实在肉丝下去炒之前,可以下一点油在肉丝里拌一下,一来可以防止肉丝里的水分因高温渗出,让肉丝更嫩,二来肉丝表面的油也可以防止粘锅。

上蛋清浆的话,就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒,也是先把肉丝用盐和料酒腌入味,再加上加蛋清、淀粉调和匀,使肉丝都裹上浆液,这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩,色泽洁白。还有就是下锅炒的时候要注意,把肉丝抖一抖,抖去多余的浆液,浆液太多也容易粘锅,下锅的时候,不要用力过猛的翻炒肉丝,这样会使肉丝脱芡,锅内油也不要太少,最后没过肉丝便面,使肉丝受热均匀。

其实这里也就是说了油的问题而已,一是油不能太少,二是油温不能太高。最好热锅凉油,不要等油温已经很高了再下肉丝去炒,肉切丝之后本身就容易熟过头变老,所以比较低温的油足够了。炒肉丝时火候要旺,速度要快,炒肉丝前锅里放入适量的油,然后边加热,用生姜块在锅底涂抹几圈,当油冒青烟时下入肉丝,炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅。

3、为啥在家炒肉丝的时候粘锅还发柴?怎么做简单又好吃?

平时做什么菜都喜欢放点肉在里面,看着也是特别的有食欲,也能增香提味,就拿我最喜欢的一道菜,洋葱炒肉来说,甜甜的洋葱加上独特的肉香,瞬间提升口感!

其实饭店里炒出来的肉丝之所以那么好吃,不仅仅是用料的丰富,更重要的是烹饪的方法。用错了方法,炒出来的青椒肉丝很容易又老又柴,并且会出现粘锅的现象。

为啥在家炒肉丝的时候粘锅还发柴?怎么做简单又好吃?

不知道朋友们在炒肉的时候,是怎么做的呢?直接下锅还是炒完添水炖?但无论是哪种做法,是不是总感觉肉发老,没有嚼头呢?那是你用错了方法啦,记住这四个技巧,炒出的肉软嫩又好吃!

第一步,切肉的时候注意,不是所有的肉切的方式都是一样的。猪肉呢要顺着纹路去切,这样肉的口感也很嫩,但是牛肉就要逆着纹路切。

第二步,切好的肉要给它腌制,腌制的时候注意,不要放太多盐,加点蚝油和酱油就行,肉加了盐会脱水,所以口感不好。

第三步,往猪肉里加蛋清,生粉,这样能增加肉的味道,但是也分做法,如果你要炒肉那就不用这步,但是你要是做铁板烧之类的,那必须要加这步。

第四步,要想炒肉不粘锅的话,热锅冷油,这个时候将肉下锅,是最完美的,然后肉炒好之后呢,拿出来,炒其他配菜,最后再回下锅,这样口感特别的丝滑,鲜嫩!

总结:这回知道了吗?先切,不同的肉切的方式也不一样,然后呢,腌制,再加蛋清啊,生粉之类的,最后热锅冷油,肉炒好之后备用,然后炒配菜,最后回下锅。这样做出的肉呢,肉质紧实,一点也不老,非常的有嚼劲,入口丝滑,吃起来也是超级的嫩呢!

4、炒肉丝容易粘锅,有什么技巧可以让肉丝滑嫩不粘锅?

这是你日常生活中常见的现象吗?你找了一个喜欢的菜谱,按照步骤一步一步做出来,最后味道不尽人意,样子很可怕,甚至成了一道黑乎乎的菜。然后我就开始抱怨,把所有的责任都放在菜谱上,忘了是不是需要补充一些基础的烹饪课程。

厨师分享餐厅常用的炒肉丝教程。炒之前多做两步,肉丝顺滑不粘

就像我们要讲滑溜溜的肉丝一样,这可以说是肉丝不需要柴火就能鲜嫩滑嫩的关键一步。几乎所有含肉的菜肴都要经过这个过程。但是,如果你不懂烹饪的基础知识,你可能会简单地认为炒肉丝就够了,于是就有了一种类似‘买家秀’的一般效果。今天,阿飞给大家补上了滑肉丝的基础菜,得知可以说是全通,甚至更复杂的菜,肉丝滑鲜。

[猪肉片]

第一步:切碎

准备500克猪里脊肉,切成均匀的薄片,然后用刀切成细丝。顺着猪肉的质地切,再顺着切片切丝,这样肉丝就不会断了。切好后放在清水里,抓起肉丝里的血洗干净,再把水挤出来备用。

第二步:上浆和酸洗

加入盐2克,胡椒粉1克,白糖少许提神,酱油10克,料酒10克去腥,酱油3克混合搅拌均匀。搅拌过程应持续1分钟以上,所有汁液应放入肉丝中。加一点水,抓拌至肉丝全部吸水,再加一点水至肉丝凝胶状吸水,口感更嫩。

打一个蛋清,搅拌均匀。一般500克肉丝需要50克蛋液,可以作为计算你需要量的标准。

抓一把淀粉,淀粉可以锁住肉丝中的水分,但是淀粉的量不能太多,只要你用手抓一把肉,挤压一下,就不会有汁液流出来了。然后加入适量的植物油,可以形成保护膜,防止肉丝营养和水分的流失,然后放在一边腌制10分钟。

第三步:翻炒

将锅加热,加入植物油锅。锅抹平后,倒出热油,加入冷油,使炒好的肉丝在滑动时不粘锅。油温50%热,油面微冒烟时,将果肉好的肉丝撒入锅内,用勺子快速将肉丝推碎。炒30秒,立即倒出控油,将控油肉丝放入盘中。

提示:

1.果肉好的肉丝在使用前应静置10分钟,使肉丝充分吸水,使其放入锅内后不会出现退浆、粘连、溅油等现象。

2.刚才炒出来的肉丝可以用来做鱼香肉丝、蒜台肉丝、青椒肉丝等一系列的菜肴。

好了,一个好吃又嫩的肉丝做好了。我喜欢的朋友应该赶紧试试。

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