1、炒肉丝老是粘锅是什么原因？如何炒肉丝才能不粘锅？

肉丝是我们经常用来炒菜的食材，比如青椒肉丝、木耳肉丝、鱼香肉丝都是以肉丝为主食材，这些都是我们平常炒的家常菜，但是很多朋友在炒肉丝的时候总会遇到一些问题，比如说容易炒老，吃起来就很柴口，还有就是炒的时候非常容易粘锅，于是请教了老厨师，才知道炒肉丝还要掌握这些技巧。

炒肉丝总是粘锅？老厨师教你这一招，肉丝香嫩爽滑，还不粘锅！下面就教大家炒肉丝的技巧。

首先，要想肉丝炒的香嫩爽滑，就要给肉丝上一层浆，一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料，先把肉丝用盐和料酒腌制入味，再加上水、淀粉调和均匀，使肉丝都裹上浆液，然后再下锅炒，肉质会非常嫩滑。

上蛋清浆的话，就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒，也是先把肉丝用盐和料酒腌入味，再加上加蛋清、淀粉调和匀，使肉丝都裹上浆液，这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩，色泽洁白。

接着就是讲到怎么来炒，这是关乎炒肉丝会不会粘锅的重要因素，油不要烧的太热，否则肉丝一下锅很容易糊在锅底上，而且会导致肉丝都黏在一起，肉质也会变老，但是油温也不要过低，否则会时肉丝脱浆或失水过多，影响菜的成品效果。

还有就是下锅炒的时候要注意，把肉丝抖一抖，抖去多余的浆液，浆液太多也容易粘锅，下锅的时候，不要用力过猛的翻炒肉丝，这样会使肉丝脱芡，锅内油也不要太少，最后没过肉丝便面，使肉丝受热均匀。

炒肉丝除了防止它粘锅以外，还要炒出香嫩爽口的口感，所以上浆是很有必要的，喜欢的朋友可以按照以上的方法试试哦。

小贴士：炒菜最好是热锅冷油，热锅时开大火，倒入油后，拿起锅旋转一下，让油均匀的沾到锅底四周，肉丝下锅的时候一定要转成中小火，这样炒就对不会粘锅。

2、炒肉不粘锅的五种方法

炒肉是一门技术活，有的人炒的肉又老又硬，而有的人炒的肉不仅香嫩好吃，而且营养保留十分好。但是更多数的人想要用急火炒出香嫩的炒肉，但是没有掌握相关技巧，很容易就把肉给炒糊了给把肉炒粘锅了，因此在这里为大家具体介绍一些方法技巧帮助大家炒肉粘锅的问题。

窍门一：热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟，倒入适量的油，晃动锅使油游走遍锅身，再倒出去，留少许底油。再下肉丝滑炒，这样保证不会粘锅，这招在饭店叫做“滑锅”，百试不爽。按物理学来解释：锅加热的200℃，就会触发莱顿弗洛斯特点，再倒油润锅，就行成了一层光滑的保护膜，这时下肉丝炒自然不会粘锅了。

但是在厨师们这行业里，并不管什么物理特点，做久了经验多，知道只要把锅烧到没水分，倒油滑锅后。无论是下肉丝炒，还是煎鱼也好，从不会粘锅。

窍门二：过油。意思是把锅烧热放入适量的油，将油温升至三成热，用手放在上空能感觉到热气，表示油温可以。关小火，倒入肉丝，轻轻推动滑散，滑至七成熟倒出来。然后再炒，这样不会粘锅，而且有有一个特点是，炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。

窍门三：腌制。这跟不粘锅有什么关联啊？您是这样想的吗？其实也有关系的，腌制的目的是入味，还滑嫩爽口，且不会粘锅。

肉丝里放盐、生抽、糊椒粉、少许老抽，蛋清，淀粉，顺时针搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。

3、炒肉丝容易粘锅，有什么技巧可以让肉丝滑嫩不粘锅？

这是你日常生活中常见的现象吗？你找了一个喜欢的菜谱，按照步骤一步一步做出来，最后味道不尽人意，样子很可怕，甚至成了一道黑乎乎的菜。然后我就开始抱怨，把所有的责任都放在菜谱上，忘了是不是需要补充一些基础的烹饪课程。

厨师分享餐厅常用的炒肉丝教程。炒之前多做两步，肉丝顺滑不粘

就像我们要讲滑溜溜的肉丝一样，这可以说是肉丝不需要柴火就能鲜嫩滑嫩的关键一步。几乎所有含肉的菜肴都要经过这个过程。但是，如果你不懂烹饪的基础知识，你可能会简单地认为炒肉丝就够了，于是就有了一种类似‘买家秀’的一般效果。今天，阿飞给大家补上了滑肉丝的基础菜，得知可以说是全通，甚至更复杂的菜，肉丝滑鲜。

[猪肉片]

第一步：切碎

准备500克猪里脊肉，切成均匀的薄片，然后用刀切成细丝。顺着猪肉的质地切，再顺着切片切丝，这样肉丝就不会断了。切好后放在清水里，抓起肉丝里的血洗干净，再把水挤出来备用。

第二步：上浆和酸洗

加入盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提神，酱油10克，料酒10克去腥，酱油3克混合搅拌均匀。搅拌过程应持续1分钟以上，所有汁液应放入肉丝中。加一点水，抓拌至肉丝全部吸水，再加一点水至肉丝凝胶状吸水，口感更嫩。

打一个蛋清，搅拌均匀。一般500克肉丝需要50克蛋液，可以作为计算你需要量的标准。

抓一把淀粉，淀粉可以锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不能太多，只要你用手抓一把肉，挤压一下，就不会有汁液流出来了。然后加入适量的植物油，可以形成保护膜，防止肉丝营养和水分的流失，然后放在一边腌制10分钟。

第三步：翻炒

将锅加热，加入植物油锅。锅抹平后，倒出热油，加入冷油，使炒好的肉丝在滑动时不粘锅。油温50%热，油面微冒烟时，将果肉好的肉丝撒入锅内，用勺子快速将肉丝推碎。炒30秒，立即倒出控油，将控油肉丝放入盘中。

提示：

1.果肉好的肉丝在使用前应静置10分钟，使肉丝充分吸水，使其放入锅内后不会出现退浆、粘连、溅油等现象。

2.刚才炒出来的肉丝可以用来做鱼香肉丝、蒜台肉丝、青椒肉丝等一系列的菜肴。

好了，一个好吃又嫩的肉丝做好了。我喜欢的朋友应该赶紧试试。

4、炒肉怎么炒才能不粘锅又滑嫩呢？

猪肉是我们平日里餐桌上最常见的一道食材，无论是营养、味道又或是价格，这些方面都还算蛮不错的，比较适合于大众饮食，同时猪肉的做法也非常多样，味道的话也各自有各自的特色，也都还挺让人喜爱的。

在平日里，我们经常会吃到各类炒肉，这样的菜品看似非常简单，好像大伙都能够轻易地炒出，但是咋真的能加肉炒得又嫩又滑的，其实并不太多，其实这些看似简单的菜品，往往需要注意的细节还是比较多的，但同时这些地方也是容易被人们所忽略的，这也就是人们菜品做得不好的原因。

大家平时炒肉的时候，都是随便切一下，然后匆匆下锅，这样做虽然说没有什么大毛病，但是往往炒出来的肉都是比较老的，口感上就会差一些，其实想要改变这种状况还是蛮容易的，只需要加上一些简单的处理就可以了，炒肉又老又粘锅？教你这几招，肉不仅不粘锅，而且十分鲜嫩！

【蒜苔炒肉】

食材：蒜苔180克、猪肉200克、花生油适量、一勺精盐、一勺生粉、一勺酱油、大蒜适量、一勺鸡精

烹饪步骤：

1、首先我们自然要将所有的食材都处理一下：瘦肉清洗一下之后切成片状，蒜苔的话切成小段就可以了。

2、然后接下来把猪肉腌制一下，腌制所需的配料：酱油、食盐、鸡精、生粉，相互与猪肉搅拌腌制即可。

3、然后到了下锅烹制的过程：锅里稍微热点油，先把花椒放进去炒一下，然后再把肉丝下里面去，炒到变色之后盛出来。

4、重新起锅放油，先炒一下姜丝和红辣椒，然后把蒜苔加到锅里面去，稍微炒一下，把肉丝回锅，炒熟炒匀后即可。