怎样做香菇青椒肉丝汤,香菇青椒肉丝的做法,香菇青椒肉丝怎么做好吃
一,香菇炖鸡
1.生抽/胡椒/淀粉/盐腌制鸡肉,大葱八角切好备用
2.香菇洗净切好备用,热油下葱八角爆香,倒入鸡肉翻炒至变色
3.鸡肉变色后盛出,热油下蘑菇炒软
4.倒入鸡肉,加入生抽/老抽/鸡精,翻炒均匀,撒上芝麻和葱花即可
三,青椒肉丝
1.青椒切丝,生抽/胡椒/淀粉/油/少许老抽腌制肉丝
2.热油下肉丝炒至变色盛出,热油下蒜末爆香
3.倒入青椒炒至断生,加入肉丝,加入盐和生抽调味即可
三。清炒娃娃菜
原料:
娃娃菜。
配料:
盐、味精、蚝油、水淀粉、香油。
做法:
1、娃娃菜整颗切十字刀,也就是顺着菜的生长方向平分切四块;
2、锅里烧开水,水开后放入娃娃菜焯至五分熟;
3、锅里热油,加蒜片爆香;(也可以不加,我是喜欢什么都不加的);加一点醋;放入娃娃菜加一点蚝油翻炒;加适量盐和味精,娃娃菜炒熟后水淀粉勾一个芡;滴几滴香油提香,就可以出锅了。
▪️香菇炖鸡最后收一下汁会更入味,鸡肉不要炒太久
▪️青椒肉丝喜欢软一点的可以把青椒煎出虎皮,喜欢脆一点的炒到断生就可以
▪️娃娃菜用蒜末炒给点盐就很好吃啦
青红萝卜猪肉汤 用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量 做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可. 附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能 冬菇清汤 用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙. 做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可. 附注: 如用日本香菇,汤味更鲜 鸭梨南北杏瘦肉汤 用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗 做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成. 附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉 罗汉果瘦肉汤 用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗 做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. 附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能. 冬菜肉饼汤 用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克) 调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成 附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸 薯仔排骨汤 用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗 做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成 附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮 栗子瘦肉排骨汤 用料: 新鲜栗子肉十两(约四百克),新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两(约三百二十克),生抽一汤匙半,清水十二碗 做法: (1) 将栗子肉冼净,去衣,瘦肉,排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子,旺火煲滚约半小时,改文火煲约一小时 (3) 将瘦肉、肉排捞出切块,倒回汤肉,加盐调味,装碗食用 附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家,可放在沸水中煮五分钟,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。 竹笋腌鲜汤 用料: 五花肉六两(约二百四十克),熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两(约三百二十克),姜二片,葱二根,韮菜半两(约二十克),绍酒一汤匙,清水六碗,咸肉汤二碗 做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片 (2) 葱切段,韮菜切段,竹笋切滚刀片 (3) 将五花肉放入锅内,加水、姜、葱、酒,加盖,旺火烧滚,撇去浮沫。改文火烧半小时,加入咸肉汤、咸肉片和笋块,烧滚再煲十五分钟,下韮菜,离火推匀 附注: 如不喜欢太咸者,把咸肉汤改清汤,加适量生抽。 蛋卷白菜肉末汤 用料: 猪腿肉末四两(约一百六十克),咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两(约五百六十克),鸡蛋一只,上汤四两 调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙,酒半汤匙,盐、胡椒粉各少许,栗粉二茶匙 B盐、胡椒粉各少许,酒一汤匙 做法: (1) 猪肉放碗内,下A拌匀成肉馅 (2) 鸡蛋打散,以盐调匀,摊成薄蛋皮,有其上撒少许干栗粉,中央放下肉馅,卷成蛋卷,放蒸笼用中火蒸约八分钟 (3) 白菜放入盐滚水中氽软,取出;咸肉煮过,捞出 (4) 取蛋卷切一厘米小段;白菜、咸肉均切五厘米长块,上汤加B调味 (5) 将蛋卷排入扣碗底部,贴碗边排列猪肉片,白菜放入中央,注入汤至八成满,入蒸笼蒸约十五分钟,滗出汤,将菜倒扣入汤碗,再注入原汤即成 附注: 要蛋皮不破,可在蛋液中加少许栗米粉,再打匀摊皮 蜜瓜猪踭汤 用料: 白蜜瓜二斤半(约一点五公斤),南北杏共二两(约八十克),瘦猪踭肉十二两(约四百八十克),清水适量 做法: (1) 将蜜瓜切开数块,去瓤 (2) 把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜,待滚起,改文火煲约三小时 附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能 西洋菜猪胰脏汤 用料: 西洋菜六百克,猪胰脏三个,瘦肉二百克,南北杏共四十克,蜜枣四粒,新鲜鸭肫二个,盐一茶匙,清水十四碗 做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分,洗净;猪胰脏略烫,刮白膜洗净 (2) 蜜枣去核;南北杏洗过;鸭肫剖开,去黄衣,用盐、油擦匀,洗净 (3) 用直身瓦煲烧滚清水,下全部材料;旺火烧滚后改文火煲三小时 附注: 此汤能去烦闷,除心火,健肺去痰,有利于呼吸系统有疾患者 金银菜杏仁猪肺汤 用料: 猪肺一个,猪肉一百六十克,大白菜六百克,白菜干四十到八十克,南北杏共四十克,蜜枣六粒,陈皮一小块,清水十六碗 做法: (1) 陈皮洗净浸软;枣去核,白菜干浸软洗净;猪肺用水冲洗干净,切开大块,置烧红铁锅中(无油)爆过,再洗净,沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣,陈皮与清水同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下猪肺、白菜,再滚起时,改文火煲三小时 附注: 清洗猪肺时,可将连着猪肺的喉管套在水龙头上,一边灌水一边轻拍猪肺,用力搓,并倒去肺中污水,反复搓洗数次,最后再割破肺膜,把内外洗净、切块,放锅内爆过再煲汤 腐竹白果猪肚汤 用料: 猪肚一个,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,马碲肉四个量,盐少许,清水适量 做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净;再如法处理一次,洗干净,放滚水中滚片刻,取出再洗净 (2) 腐竹折段,白果去心,马蹄切片 (3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满,下猪肚煲约一小时,加入其他用料再煲一小时,捞出猪肚切片,与其他料同装碟 附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹,素食中常用 大豆芽菜猪血汤 用料: 大豆芽菜四百八十克,熟猪血四百八十克,姜四片,花生油一茶题,盐一茶匙半 做法: (1) 大豆芽菜洗净,去根,切段;把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红,下花生油,爆香姜片,下大豆芽炒香,注入清水旺火烧滚约三十分;下猪血,烧滚即成,加盐调味 附注: (1) 这个汤对老年人,妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2) 也有人先不用油,稍炒大豆芽,去除豆腥味后煲汤。 咸菜牛肉汤 用料: 牛腩约三百克,咸酸菜约八十克,红萝卜一个,土豆四个,葱一条,姜一片,蒜二瓣,酒二汤匙 做法: (1) 大豆芽菜洗净,去根,切段;把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红,下花生油,爆香姜片,下大豆芽炒香,注入清水旺火烧滚约三十分;下猪血,烧滚即成,加盐调味 附注: (1) 这个汤对老年人,妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2) 也有人先不用油,稍炒大豆芽,去除豆腥味后煲汤。 花生牛肉汤(五-六人份) 用料: 牛腿腱肉六百克,花生仁一百六十克,淡奶一小罐,陈皮一小块,姜二个,红枣十二个,盐半茶匙,清水十四碗 做法: (1) 陈皮浸软,刮去内层;红枣去核洗净 (2) 把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚,下牛肉烧滚后改文火煲三小时,至牛肉够软时,注入淡奶,以盐调味即可 附注: (1) 此汤补血奍颜,花生最好连衣煲煮 (注:花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉,肉质滑嫩,除煲汤外还可炒、炆、蒸等 淮杞牛肉汤 用料: 牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四汤匙,桂圆肉四十克,芡实半碗,姜二片,盐半茶匙,清水适量 做法: (1) 旺火烧滚清水,下姜片、洗净的牛肉,滚起后文火煲一小时 (2) 放入其他材料,旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时,以盐调味即可 附注: (1) 牛肉洗净后,宜放沸水中煮五分钟,再用作煲汤 (2) 杞子应挑粒大,干身,结实,肉厚,色润者;圆肉即龙眼肉干,也称元肉,宜选片大肉厚无虫蛀者 金宝牛尾汤 用料: 新鲜牛尾一大条,牛肉、椰菜各一百六十克,红萝卜、蕃茄、土豆各四百克,姜、青豆仁各四十克,砂糖二茶匙,清水适量 做法: (1) 牛尾斩段,氽水后洗净,入滚水锅;姜拍碎,入锅同煲 (2) 红萝卜(胡萝卜)、土豆切粒,蕃茄切块,椰菜切丝,青豆仁洗净;牛肉刴茸,调味均匀 (3) 牛尾煲约二小时半,下红萝卜煲半小时;加土豆、蕃茄,土豆软时调味,下椰菜(卷心菜)、牛肉煮滚,加青豆仁滚起即可 附注: (1) 牛尾要去皮后煲汤,味道更鲜,营养丰富 (2) 如把椰菜先炸过再煲汤,可增加汤的鲜味 羊肉清汤 用料: 羊肉六百克,冬笋三条,红头葱三根,姜二个,水八碗,盐一茶匙,酒一汤匙 做法: (1) 羊肉切块;冬笋去衣,取笋肉切角块;葱洗净,打结,姜拍裂 (2) 羊肉入滚水氽过,捞出沥干 (3) 清水用直身瓦煲烧滚,下材料及酒,加盖,旺火烧约十五分钟;改中火煲约三十分钟,再用文火煲至羊肉和笋均酥软,加盐调味,拣去姜葱供饮 附注: 若嫌羊肉膻味,可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟,羊肉取出切块煲汤 火腿鸡茸汤 用料: 鸡胸肉一大块,金华火腿八十克,鸡蛋一只,盐、胡椒粉、麻油各适量,清水六碗 做法: (1) 鸡胸肉洗净,蒸熟,撕成丝,刴茸,装碗;火腿切丝 (2) 鸡茸与火腿同入砂锅,下清水,用文火煲约三十分钟;放入鸡蛋捣散成蛋花,加盐调味 附注: (1) 可去超市买急冻的鸡胸肉,以乳黄色或微红有透亮感为佳 (2) 爱吃芫荽(香菜),葱者,可在汤煮好后加入同吃,汤味更美 腐竹花生鸡肝汤 用料: 新鲜鸡肝四副,腐竹八十克,大花生仁一百六十克,鸡精二粒,麻油一茶匙,胡椒粉适量,清水八碗 调味料: 生抽一茶匙,粟粉半茶匙,姜丝少许,玫瑰露酒少许 做法: (1) 鸡肝洗净,去筋切开成小块,加调味拌匀腌片刻 (2) 花生仁洗净,腐竹用湿毛巾擦净,撕碎 (3) 烧滚清水,下花生和腐竹,旺火烧滚,煲至花生和腐竹熟后,下鸡肝,迅速搅散即捞起,用盐、胡椒粉调味 附注: 可先煲熟花生再放腐竹,因腐竹很容易熟,加入使汤呈乳白色 冬瓜珍肝汤 用料: 新鲜鸡杂二副,猪肝八十克,冬瓜四百八十克,姜三片,清水八碗,花生油三汤匙 调味料: 酒、生抽各半汤匙,粟粉、花生油各一茶匙 做法: (1) 鸡肠剪开洗净,用盐搓过再洗净,反复几次以消毒和除臭,切段;鸡肝去筋切小粒;鸡肫剖开去黄色胃膜,同冼鸡肠方法,将鸡肫洗净;全部放碗内,加调味料拌匀稍腌,下姜丝拌匀 (2) 猪肝洗净;冬瓜洗净,切一厘米小粒 (3) 烧热砂锅,下油烧滚,加盐,倒入冬瓜,注入清水煲约半小时;放入鸡杂和猪肝,用筷子迅速搅散,待滚起、材料皆熟即可 附注: 鸡杂在一遍盐洗后,也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗,用辣椒和生抽放热锅内略炒,煲汤无腥味 黄瓜老鸭汤 用料: 老黄瓜一条(约一点五公斤),老鸭一只(约一点二公斤),去核红枣十二粒,花生油一汤匙,盐一茶匙,生抽二汤匙,清水十六碗 做法: (1) 老黄瓜连皮洗净,纵向切开,去囊和籽,切长段 (2) 老鸭劏净,去皮除内脏,入热油锅中煎至焦黄色 (3) 烧滚清水,下瓜、老鸭及红枣,旺火烧滚,改中火煲三小时,用盐调味即可 附注: (1) 此汤味道鲜甜,可去积滞 (2) 鸭肉可挑出,蘸生抽进食 (3) 黄瓜宜削去头尾,才无苦味;以粗壮,皮色金黄为上品,可清热解暑 耙齿萝卜鸭肫汤 用料: 耙齿萝卜九百克,新鲜鸭肫四个,腊鸭肫两个,排骨头三百二十克,陈皮一小块,姜二块,清水十三碗 做法: (1) 萝卜去皮,切厚角块;鲜鸭肫去黄衣洗净,排骨洗净出水 (2) 腊鸭肫用温水浸透,用刀在表面划几道深痕;陈皮浸软洗净去内层 (3) 直身瓦煲内加清水,下除萝卜外其余材料,烧滚,下萝卜,再滚起改用文火煲三小时 附注: 耙齿萝卜即优质萝卜,比普通白萝卜细而长,如买不到,也可用普通白萝卜替代 乳鸽汤 用料: 清补凉汤料一包,乳鸽两只,瘦肉一百二十克,盐、生抽、清水各适量 做法: (1) 将清补凉各料用清水漂洗,沥干 (2) 乳鸽劏净,氽水洗净;瘦肉原块洗净 (3) 直身瓦煲烧滚清水,下乳鸽、清补凉和瘦肉,再滚起用文火煲三小时,用盐、生抽调味 附注: 清补凉大多有现成,由下列材料组成:生熟薏米、淮山各三钱,莲子、百合、玉竹、芡实各二钱;有去湿、开胃、除痰、健肺的功效 节瓜咸蛋汤 用料: 大嫩节瓜三个,生咸蛋二只,盐四分之一茶匙,花生油一汤匙半,清水八碗 做法: (1) 节瓜刮去表层之毛皮,留青,洗净,切长方块 (2) 烧热砂锅,用油、盐略炒节瓜,注入清水煲约半小时 (3) 咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟 附注: 此汤加淡菜仔(小的贻贝干),瘦肉同煲,味更鲜 党参田鸡汤 用料: 田鸡六百克,瘦肉一百六十克,党参四十克,盐半茶匙,清水十二碗 做法: (1) 田鸡劏好洗净;党参、瘦肉洗净 (2) 直身瓦煲烧滚清水,下田鸡、瘦肉和党参,旺火烧滚后,改中火煲约二小时,用盐调味 附注: 本汤最宜秋天饮用,补气益脾胃,利水消肿疳,老少咸宜;但外感发热者不宜 野葛菜生鱼汤 用料: 野葛菜六百克,生鱼一大条,猪骨四至五块,罗汉果半个,盐少许,清水适量 做法: (1) 野葛菜连根洗净;生鱼劏好,去鳞、内脏,洗净;猪骨洗净 (2) 烧滚多量清水,下全部用料,旺火烧滚,撇去浮沫,用文火煲三小时,用盐调味 附注: (1) 野葛菜有清燥、下火、除烦的功效 (2) 有人不除生鱼胆而食之,认为较有营养,但生鱼吃下的污物均积存在胃中,故去鱼胆再煲汤食之更安全 西洋菜生鱼汤 用料: 西洋菜九百克,生鱼一大条,瘦猪肉三百二十克,陈皮一小块,清水十三碗,姜二片,盐半茶匙 做法: (1) 西洋菜摘段,洗净;陈皮浸软;生鱼劏除内脏,去鳞,洗净,煎黄备用 (2) 清水与陈皮烧滚,下生鱼、瘦肉和西洋菜,烧滚后再用文火煲约二小时,用盐调味 附注: 这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤,但鱼刺多,可作煲汤装生鱼煲,或饮前挑净鱼刺 粉葛鲮鱼汤 用料: 粉葛九百克,鲜活鲮鱼二大条,瘦猪肉一百六十克,赤小豆、扁豆共六十克,蜜枣四粒,盐少许,陈皮一小块,清水适量 做法: (1) 粉葛撕去皮筋,切块,蜜枣去核,陈皮净软;赤豆、扁豆洗净,用水浸一夜;瘦肉洗净切片;鲮鱼劏净,去鳞、内脏,先煎香 (2) 直身瓦煲内注大量清水,下陈皮、蜜枣和豆类,旺火烧滚后一小时,下粉葛、肉和鱼,旺火滚半小时,文火煲至粉葛熟透,下盐调味 附注: (1) 秋日饮此汤可清热、除烦、止渴;还可加板豆腐同煲 (2) 宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛 萝卜丝鲫鱼汤 用料: 鲜活鲫鱼二大条,白萝卜四百克,云腿、姜各二片,葱一条,盐、胡椒粉各少许,清水适量 做法: (1) 鲫鱼劏净去鳞、内脏,煎黄备用 (2) 萝卜、姜切丝,葱白切丝,葱青绿部分切小粒 (3) 用砂锅烧滚清水,下鲫鱼,调味烧滚;加萝卜丝及火腿片,滚约二十五分钟,下姜、葱丝,再滚起加葱青粒即可 附注: 此汤呈乳白色,鲜甜味美,用白鲫鱼或黑鲫鱼均可,鱼宜放煲汤中 芥菜牛鳅鱼汤 用料: 芥菜四百克,牛鳅鱼一大条,花生油一汤匙,盐一茶匙,姜二片,清水十碗 做法: (1) 芥菜原棵洗净,去老叶,修切成菜胆状,也可一棵切开两半 (2) 牛鳅鱼去鳞、内脏,冼净,煎过 (3) 旺火烧滚清水,下鱼和姜片,滚三十分钟,连骨取出鱼,汤中下芥菜、盐、花生油,滚十五分钟 附注: 这个汤色奶白,味鲜甜,但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼,因肉质嫩滑爽身;而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂,不宜用于煲汤 山斑鱼汤 用料: 山斑鱼四百八十克,瘦肉一百二十克,嫩豆腐二块,白菜仔三百十克,冬菇四个,姜二片,盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量 做法: (1) 瘦肉洗净切片,下生抽、粟粉拌匀腌片刻;白菜仔去头洗净 (2) 山斑鱼劏净,去鳞,洗净,沥干,煎黄,烹入绍酒,下姜片,随注入清水 (3) 待鱼汤滚起,加入洗净浸软的冬菇、豆腐,加盖滚二十分钟,加盐、肉和菜再滚八分钟离火,加胡椒粉、熟花生油供用 附注: 山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全,鱼类应劏净内脏再加工成菜肴食用 火腿白菜汤 用料: 黄芽白菜心一个,瑶柱二粒,瘦肉一百二十克,火腿四十克,清汤八碗,盐、胡椒粉各适量 做法: (1) 取鲜嫩之黄芽菜心洗净,只在头部切十字切 (2) 瑶柱用清水浸软,蒸软,撕成幼条;火腿、瘦肉切丝 (3) 烧热恋砂锅,下花生油两汤匙,加入白菜兜匀,注入清汤,滚约二十五分钟,下火腿丝,以盐、胡椒粉调味 附注: 瑶柱用清水浸软后,用刀拍松,再用手撕就容易了 菜干豆腐咸鱼头汤 用料: 咸鱼头二个,白菜干六十克,豆腐三块,花生油一茶匙,姜六片 做法: (1) 咸鱼头去腮、去鳞等,洗净,用姜爆过 (2) 白菜干洗净,浸软,沥干;豆腐洗过 (3) 直身瓦煲注入大量清水,旺火烧滚,下料,滚起,改中火煲三小时 附注: 此汤本身已有咸味,无须加盐调味 五彩虾丸汤 用料: 鲜虾肉四百克,猪肥肉一汤匙,鸡蛋白一只量,菜远数条,荷兰豆数粒,浸软冬菇四只,红萝卜、熟笋肉各四片,盐半茶匙,砂糖、酒、麻油各一茶匙,粟粉一茶匙半,罐头上汤一罐,清水四碗 做法: (1) 虾和猪肉剁碎,同放碗中搅匀,加入蛋白和粟粉、盐、酒、砂糖拌匀,搅拌成胶稠状,捏出虾丸多粒 (2) 烧滚上汤,下虾丸,加入其他材料,滚起调味,煮至熟透,淋上麻油即可 附注: (1) 可用黄虾、竹虾、麻虾做虾丸 (2) 与猪肉搅拌前,虾要擦干水,用刀拍松;搅拌时向同一方向 金针蛤蜊汤 用料: 大蛤蜊十六个,金针菜六十克,金菇八十克,葱一条,盐、麻油各半茶匙,清水八碗 做法: (1) 用淡盐水养蛤蜊,使其吐净沙泥;金针菜洗净,剪去硬蒂;金菇洗净沥干 (2) 烧滚清水,下蛤蜊、金针菜和金菇,滚至蛤蜊张开口后,加入葱段,调味,下葱即可 附注: 蛤蜊即是文蛤,生长在沿海泥沙中,味极鲜美;挑选时,敲其壳,声越响越好,半张口的不新鲜或已死 生蚝清汤 用料: 生蚝四百八十克,葱一条,姜四块,紫菜二块,盐、麻油各一茶匙,酒一汤匙,胡椒粉少许,清水五碗 做法: (1) 开壳取出生蚝肉,用盐、生粉调匀,洗净,入沸水焯过,沥水洗净 (2) 姜切丝,葱切小粒,紫菜切小块 (3) 烧滚清水,以盐、胡椒粉调味,下生蚝再煮滚,即下紫菜片、葱粒熄火,加酒、麻油,装碗,下姜丝即成 附注: 生蚝通常用粗盐、生粉揉擦;但也有人认为只将生蝏置于沥水篮内,在水喉下轻轻冲净其滑潺就行了,这样烹出的汤味更鲜美 猪肉鲍片汤 用料: 干鲍片八十克,猪腿精肉三百二十克,瑶柱四大粒,盐半茶匙,清水适量 做法: (1) 干鲍片、瑶柱洗净,温水浸软;猪腿精肉洗净 (2) 直身瓦煲烧滚清水,下全部材料,旺火烧滚后改文火煲三小时,加盐调味 附注: 一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成,而是干螺肉片,但用于煲汤亦可 瘦肉凤爪响螺汤 用料: 干响螺片六十克,瘦肉一百六十克,鸡脚十二只,杞子二十克(五钱),淮山八片,蜜枣二个,姜一片,陈皮一小块,盐一茶匙,清水十四碗 做法: (1) 螺片用清水浸软,置滚水十五分钟,捞出洗净沥干 (2) 瘦肉原块下沸水焯过,捞出洗净切块;鸡爪入沸水氽过,撕去黄皮,斩去爪尖;淮山、杞子洗净,姜拍裂,陈皮浸软洗净 (3) 直身瓦煲加清水,下全部材料,加盖,猛火煲滚,改文火煲二至三小时,加盐调味即成 附注: (1) 干响螺片洗净后,要用热水浸半小时才会软,浸水可做汤 (2) 汤煲好后,可将汤料蘸虾酱进食,味极佳 竹丝鸡烩蛇羮 用料: 净蛇肉九百克,竹丝鸡一只,瘦肉、鱼肚、老姜各一百二十克,冬笋肉八十克,大木耳六朵,陈皮一小块,鲜白菊花四十克,鲜柠檬叶四片,薄脆二小碟,盐、砂糖各适量,马蹄粉一汤匙 做法: (1) 鸡劏净,同蛇肉、猪肉同放锅内,加适量水煮热,捞出撕成丝 (2) 鱼肚用姜、葱水煨过,洗净,切丝;冬笋、老姜均切丝;木耳、陈皮均浸软,切丝;柠檬叶洗净切丝 (3) 把鸡、肉和蛇肉汤水沥入煲内,烧滚,下肉丝、鱼肚等材料,再滚十五分钟,调味,以水溶马蹄粉埋芡,吃时拌入胡椒粉、白菊花、柠檬叶、薄脆即成 附注: 鱼肚宜买已经浸发好的。如自己浸发,则买细扎胶公或鸭泡肚便可,价格实惠。购后先煲滚水,下鱼肚滚十分钟,收火焗约一小时,捞起浸清水约六小时,取出,切骨牌形;再煲姜水,放下鱼肚、白酒滚五分钟,焗十分钟再捞起,再浸冻水。经过两次冷热焗冻,鱼肚纤维就松软了 鲜人参川贝鳄鱼汤 用料: 急冻鳄鱼肉二百克,鲜人参五支,川贝八十克,龙眼肉四克,火腿、瘦肉各适量,姜汁、酒各一汤匙 做法: (1) 鳄鱼肉自然解冻,放沸水中加姜汁、酒略煮片刻,取出切片 (2) 其他各物洗净,与鳄鱼肉同入瓦煲中,加适量清水,加盖,武火烧开,改文火煲三小时,加盐调味即成 附注: (1) 鳄鱼肉有治咳、平喘、化痰作用,若加琵琶菜同煲,则效果更佳 (2) 也可把去心雪梨、北沙参、川贝各三钱先煲一小时,放入鳄鱼肉再煲三小时,加入以二钱北杏、一钱南杏磨成的杏仁汁再煲半小时,秋燥之日润肺效果极佳 双冬肉丝豆腐羮 用料: 冬笋八十克,冬菇四只,猪瘦肉一百二十克,豆腐二块,盐一茶匙,生抽、生粉各一茶匙,粟粉半汤匙,水二汤匙,清水五碗,花生油少许 做法: (1) 冬菇浸软洗净,与冬笋分别切丝;猪肉切丝,下生抽、生粉拌匀;豆腐每块剁开成十六件方块 (2) 烧热砂锅,下花生油,略爆肉丝,下双冬和豆腐,加清水推匀,调味,盖好,旺火烧滚,以水溶粟粉,埋芡即成 附注: 凡是做汤羮,以马蹄粉勾芡为好 云腿火鸭豆腐羮 用料: 火鸭肉一百六十克,火腿三片,豆腐二块,西芹一条,红萝卜半个,姜一小块,葱粒一汤匙,盐、胡椒粉各少许,清水适量 做法: (1) 火鸭肉切小粒;火腿切成指甲般小片;豆腐切小粒,沥去水份 (2) 西芹去老筋络,斜切方粒;红萝卜去皮切粒,姜剁茸 (3) 起油锅,加盐略爆葱、姜,下西芹、红萝卜抄匀,加入豆腐,注入清水,候滚起,加入火鸭粒和火腿片,调味滚好,勾芡,推匀,加葱粒即成 附注: 豆腐可在勾芡前才加入,否则煮得时间过长,吃起来口感不嫩滑 蟹黄豆腐羮 用料: 大肉蟹一只,酒一茶匙,青豆仁四汤匙,嫩豆腐三块,花生油二汤匙,上汤一杯半,粟粉一汤匙,清水少许 调味料: 盐一茶匙,糖半茶匙,酒一汤匙 做法: (1) 把蟹洗刷干净,蒸二十分钟,拆取蟹黄和蟹肉,去除软骨 (2) 豆腐每块切成小方块,用热汤浸透,沥干 (3) 烧热花生油,用蟹肉拌炒,加青豆和调味料,注入清汤,候滚起,加豆腐滚透,以水调溶粟粉勾芡即成 附注: 肉蟹以身重、生猛,腹部介于灰白颜色之间为好
香菇面筋/青椒肉丝浇头冷面的做法
1.煮面
STEP 1:面在蒸笼中蒸5分钟,然后滚水煮20秒
Tips:水煮时间太长会导致面口感过软
STEP 2:水开后,捞出面条放入漏勺沥水
Tips:沥干是为了不让水稀释酱料的味道,并且使面条口感更筋道
STEP 3:沥干后倒入色拉油搅拌均匀,电风扇吹冷
Tips:加入色拉油之后能防止面条粘黏,也可提香
电风扇吹冷
STEP 4:制作冷面花生酱。花生酱中加入盐,色拉油,均匀搅拌后倒入面中
Tips:花生酱中的盐可以根据个人喜好增减
Step 5:在面上淋醋和酱油即可
Tips:醋既能开胃,也能增加面条的口味层次
浇头一:香菇面筋
STEP 1:香菇切块,一切二
Tips:一个香菇切成四份之后更容易入味
STEP 2:面筋泡戳破,煮开后放入漏勺沥水
Tips:戳破面筋能防止面筋浮在水上,面筋吸水能力强,所以一定要沥水
STEP 3:香菇下锅炒香,放入沥干的面筋泡一起炒
Tips:香菇不容易熟,所以要先炒香菇。面筋能吸收香菇散发出来的香味
STEP 4:放入蚝油,盐以及葱段炒香。
STEP 5:倒入齐平食物的水,炖煮收汁后撒上芝麻即可
Tips:水不用没过食物,不然容易煮过
浇头二:青椒肉丝
STEP 1:青椒和猪肉切丝
Tips:青椒和肉丝切成相仿的大小,既容易入味,也能减少烹煮时间
STEP 2:肉丝中加入料酒,糖,盐,胡椒,姜
Tips:调味腌制之后不仅能提升肉的鲜味,也能增加肉的软度
STEP 3:热锅冷油,肉丝入锅后翻炒至发白即可出锅
Tips:热锅冷油能防止粘锅,也是提升菜品成色的好办法
STEP 4:青椒丝炒香,放入适量白糖
Tips:白糖要少量,主要是为了提升菜的鲜味
STEP 5:放入肉丝一起翻炒,加适量盐即可出锅
Tips:肉丝要在青椒之后放入,这样炒出来的肉丝才嫩
小贴士
1 tsp = 1茶匙 ≈ 5毫升
1 cup = 1 杯 ≈ 240毫升