1、炒肉丝老是粘锅是什么原因？如何炒肉丝才能不粘锅？

肉丝是我们经常用来炒菜的食材，比如青椒肉丝、木耳肉丝、鱼香肉丝都是以肉丝为主食材，这些都是我们平常炒的家常菜，但是很多朋友在炒肉丝的时候总会遇到一些问题，比如说容易炒老，吃起来就很柴口，还有就是炒的时候非常容易粘锅，于是请教了老厨师，才知道炒肉丝还要掌握这些技巧。

炒肉丝总是粘锅？老厨师教你这一招，肉丝香嫩爽滑，还不粘锅！下面就教大家炒肉丝的技巧。

首先，要想肉丝炒的香嫩爽滑，就要给肉丝上一层浆，一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料，先把肉丝用盐和料酒腌制入味，再加上水、淀粉调和均匀，使肉丝都裹上浆液，然后再下锅炒，肉质会非常嫩滑。

上蛋清浆的话，就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒，也是先把肉丝用盐和料酒腌入味，再加上加蛋清、淀粉调和匀，使肉丝都裹上浆液，这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩，色泽洁白。

接着就是讲到怎么来炒，这是关乎炒肉丝会不会粘锅的重要因素，油不要烧的太热，否则肉丝一下锅很容易糊在锅底上，而且会导致肉丝都黏在一起，肉质也会变老，但是油温也不要过低，否则会时肉丝脱浆或失水过多，影响菜的成品效果。

还有就是下锅炒的时候要注意，把肉丝抖一抖，抖去多余的浆液，浆液太多也容易粘锅，下锅的时候，不要用力过猛的翻炒肉丝，这样会使肉丝脱芡，锅内油也不要太少，最后没过肉丝便面，使肉丝受热均匀。

炒肉丝除了防止它粘锅以外，还要炒出香嫩爽口的口感，所以上浆是很有必要的，喜欢的朋友可以按照以上的方法试试哦。

小贴士：炒菜最好是热锅冷油，热锅时开大火，倒入油后，拿起锅旋转一下，让油均匀的沾到锅底四周，肉丝下锅的时候一定要转成中小火，这样炒就对不会粘锅。

2、炒肉丝容易粘锅，有什么技巧可以让肉丝滑嫩不粘锅？

这是你日常生活中常见的现象吗？你找了一个喜欢的菜谱，按照步骤一步一步做出来，最后味道不尽人意，样子很可怕，甚至成了一道黑乎乎的菜。然后我就开始抱怨，把所有的责任都放在菜谱上，忘了是不是需要补充一些基础的烹饪课程。

厨师分享餐厅常用的炒肉丝教程。炒之前多做两步，肉丝顺滑不粘

就像我们要讲滑溜溜的肉丝一样，这可以说是肉丝不需要柴火就能鲜嫩滑嫩的关键一步。几乎所有含肉的菜肴都要经过这个过程。但是，如果你不懂烹饪的基础知识，你可能会简单地认为炒肉丝就够了，于是就有了一种类似‘买家秀’的一般效果。今天，阿飞给大家补上了滑肉丝的基础菜，得知可以说是全通，甚至更复杂的菜，肉丝滑鲜。

[猪肉片]

第一步：切碎

准备500克猪里脊肉，切成均匀的薄片，然后用刀切成细丝。顺着猪肉的质地切，再顺着切片切丝，这样肉丝就不会断了。切好后放在清水里，抓起肉丝里的血洗干净，再把水挤出来备用。

第二步：上浆和酸洗

加入盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提神，酱油10克，料酒10克去腥，酱油3克混合搅拌均匀。搅拌过程应持续1分钟以上，所有汁液应放入肉丝中。加一点水，抓拌至肉丝全部吸水，再加一点水至肉丝凝胶状吸水，口感更嫩。

打一个蛋清，搅拌均匀。一般500克肉丝需要50克蛋液，可以作为计算你需要量的标准。

抓一把淀粉，淀粉可以锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不能太多，只要你用手抓一把肉，挤压一下，就不会有汁液流出来了。然后加入适量的植物油，可以形成保护膜，防止肉丝营养和水分的流失，然后放在一边腌制10分钟。

第三步：翻炒

将锅加热，加入植物油锅。锅抹平后，倒出热油，加入冷油，使炒好的肉丝在滑动时不粘锅。油温50%热，油面微冒烟时，将果肉好的肉丝撒入锅内，用勺子快速将肉丝推碎。炒30秒，立即倒出控油，将控油肉丝放入盘中。

提示：

1.果肉好的肉丝在使用前应静置10分钟，使肉丝充分吸水，使其放入锅内后不会出现退浆、粘连、溅油等现象。

2.刚才炒出来的肉丝可以用来做鱼香肉丝、蒜台肉丝、青椒肉丝等一系列的菜肴。

好了，一个好吃又嫩的肉丝做好了。我喜欢的朋友应该赶紧试试。

3、如何让肉丝下锅不粘锅呢？

随着天气的逐渐转凉，大家也都开始陆陆续续的开荤了，最近收到了不少粉丝的私信，很多人都在问：为什么饭店做的鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝，吃起来这么滑嫩，而自己炒出来的肉丝干干的、柴柴的、还不入味，为什么会有这么大的反差呢？

今天，我就给大家详细讲解一下，肉丝怎样做才能滑嫩不粘锅。我们在家炒肉丝，通常都是切一切就直接下锅炒了，然而问题就出在这个环节，不管炒什么肉丝，最忌直接下锅！多加这2步，肉丝鲜香滑嫩不粘锅。

1.首先，我们准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺纹切丝，这样上浆的时候肉丝不容易断裂。

2.把肉丝放入清水中，充分抓洗出里面的血水后倒出来，挤干水分备用。

3.接着，我焖进行第一步上浆：把肉丝放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色搅拌抓匀，这个过程要持续1分钟以上，颜色不够深，再加入少许老抽，把所有的料汁都打进肉丝里面。

4.然后加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶，肉丝吸饱水分，口感更加鲜嫩。

5.再打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，大家可以以此为标准，推算自己需要的量。

6.抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候没有汁水流出就可以了。再加入适量植物油继续拌匀放置10分钟，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失。

7.上好浆以后我们进行第二步滑油：把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后倒出热油、加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温四成热、油面平静无烟时把上好浆的肉丝撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，快速滑炒30秒钟倒出控油，经过以上两个步骤，我们能够看出肉丝非常的嫩滑。

1.上好浆的肉丝要静置10分钟再使用，让肉丝充分吸收水分，这样肉丝下锅以后，就不会出现脱浆、粘连、溅油的现象。

2.滑炒出来的肉丝京酱肉丝、鱼香肉丝、青椒肉丝等等都与系列菜品，大火一翻即可出锅，鲜香滑嫩、丝毫不粘。

4、炒肉丝怎么不粘锅

炒肉丝是非常常见的一道菜，有很多人在家里面炒肉丝的时候可能会发现一个问题，那就是自己在家里面炒肉丝的时候特别容易粘锅，为什么会出现这样的问题呢？其实想要避免炒肉丝的时候粘锅，应该要学会相关的一些技巧，下面就来给大家介绍一下具体有一些什么技巧吧。

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第一个技巧，腌制肉丝。在炒肉丝的时候，如果想要防止肉丝粘锅的话，必须要注意提前腌制肉丝，很多人直接把瘦肉切好了以后就放进锅里面炒，这样的做法是错误的，腌制肉丝是比较重要的一个步骤，虽然腌制肉丝也只有十几二十分钟的时间，但恰好就是这个步骤，会让炒出来的肉丝特别入味好吃，也是因为加上了这个步骤，才会让肉丝在炒的过程当中不会粘锅，腌制肉丝的方法非常简单，把肉丝放进碗里面，加入一些生姜、料酒、生抽、花椒粉、鸡蛋清一起混合搅拌均匀腌制就可以了。

有很多人在腌制肉丝的时候可能会加入淀粉，认为用淀粉来腌制肉丝，能够让肉丝特别嫩滑，其实用淀粉来腌制肉丝，并不能够让炒出来的肉丝有一股香味，反而会让肉丝有一股淀粉的味道，在腌制肉丝的时候建议不要加入淀粉，直接用鸡蛋清来代替淀粉，另外在腌制肉丝时也要注意不能够加入食用盐，在很多人看来，腌制肉丝的时候加入食用盐才会让肉丝更加入味，但这样的做法也是错误的，腌制肉丝的过程当中如果加入了食用盐，就会让肉丝的水分流失掉，炒出来的肉丝就会很容易老。

第二个技巧，下锅的时机。在炒肉丝的时候，想要让自己炒出来的肉丝不粘锅，下锅的时机其实也相当重要，很多人在炒肉丝的时候直接热油下锅，这样的做法并不正确，正确的做法是先在锅里面倒入适量的食用油，油热了以后把火关掉，等油温稍微冷却一些，把肉丝放进锅里面翻炒，这样不仅不会让肉丝粘锅，也会让炒出来的肉丝特别嫩。

第三个技巧，多放一点食用油。在炒肉丝的时候要想避免粘锅，油的分量也应该注意，尽可能多放一些食用油，在油太少的情况下炒肉丝肯定是会粘锅的，尤其是在炒瘦肉的时候要多放一些食用油，假如炒的是五花肉，少放一些油倒没有太大关系，毕竟五花肉在炒的过程当中也会逼出油分。现在知道炒肉丝到底应该要怎么样做才不会粘锅了吗？这几个技巧大家可要好好记住。