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青椒牛肉丝不要淀粉怎么做,炒牛肉丝怎么做

时间: 2024-01-15 本站作者

1、炒牛肉丝怎么做

配料:牛柳、胡萝卜、青椒、豆瓣酱、酱油、盐、胡椒粉、蒜、姜、干辣椒。

制作:

1.准备材料备用:牛肉、胡萝卜、青椒。

2.把牛肉切成丝。放一勺清水使其粘稠,然后加入生粉、生抽、料酒。放一勺色拉油在上面封水,保持牛肉不干燥。腌制20分钟。

3.干辣椒随意切段,蒜切片,姜切丝,葱切段。

4.把锅里的油放掉。油温六七成热时,将牛肉放入锅中,快速滑动变色。

5.锅里的油再热的时候,倒入牛肉,炸至干透(紫红色),出锅。

6.把油留在锅里。用小火搅拌花椒和干辣椒。加入姜、葱、蒜片,使其变香。

7.倒入光滑的牛肉丝。拌入豆瓣酱和生抽。

8.倒入萝卜丝,青椒丝翻炒均匀即可食用。

2、怎样炒肉才嫩(没有淀粉

其实肉嫩不嫩主要看三点:

第一点是肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁。

第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态,比如土猪肉就比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。

第三点是肌间脂肪含量和分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

好了,道理你已经知道了,下面就告诉你如何操作吧。

【如何选肉】

刚宰杀的动物,肉比较老,因为还处于僵直状态。

比如菜场现宰的鸡鸭,拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候(宰后1-2小时),不如在冰箱冷藏半天到1天左右,口感最佳。

凌晨宰杀的猪肉,清早买回家,中午下锅时也是口感最差的时候(宰后5-6小时),在冷藏室放1-2天,口感会好得多。

所以不要盲目追求新鲜,目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的,口感是最好的。(当然,各人好恶有不同)

然后选肉的时候也要看部位,比如说里脊肉比较嫩,鸡胸肉比较嫩。

如果是猪、牛、羊肉,可以看看有没有肌间脂肪,如果肌间脂肪分部均匀,炒出来的口感最佳。

以前用瘦肉精比较多,肉虽然精瘦的,但吃起来并不美味,因为肌间脂肪太少,而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。

【如何解冻】

未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好,但不是每个人都会买冷鲜肉, 毕竟贵嘛。

再说有不少人喜欢买多一些肉,存在冰箱里,我其实也是这样的。

在食品行业有个说法是速冻缓融,就是说解冻肉的时候,需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。

这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分,不容易让汁液流失,口感自然更嫩。

【如何切】

厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡,横切就是和纹路垂直,竖切就是顺着纹理。

这样切可以避免牛肉嚼不烂,鸡肉一嚼就散。

图片不是我切的,我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。

【如何腌制】

你可以加少许淀粉或蛋清抓匀,它们的主要作用是在肉外面形成保护膜,可以保持水分。

不过如果加淀粉就需要再加些水,因为淀粉是吃水的,干淀粉会夺走肉里的水分,反而让肉炒出来显老。

有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料,这个有利有弊。

加调料可以使肉更入味,但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失,因此需要你自己权衡。

此外,可以加一点点碱(多了口感不好),目的是改变蛋白质的结构,让它能结合更多的水分。

腌制完毕可以再加一些油拌匀,这样也可以进一步锁住水分。

【如何炒】

有两种炒法,一种是热锅冷油,一种是热锅热油,各有各的道理,但我比较常用的是前者,这样不容易粘锅。

大火翻炒,油可以多给一点,目的是迅速让表层凝固,将水分锁在里面。

煎牛排的时候有锁边这个动作,也是同样的目的。

肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅,然后炒菜,比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的。

菜炒的差不多了就加调料,肉下锅再翻炒均匀就行了,这样一般口感都很嫩。

当然你要是把顺序反过来也完全可以的。

【餐馆秘密武器】

餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西,要不然不可能那么嫩。

这东西就是嫩肉粉,主成分是木瓜蛋白酶,纯天然提取。

它的作用是降解一部分肌纤维,让口感变嫩,不过它的处理时间不宜过长,否则肉会失去弹性,吃起来完全没嚼劲,甚至一夹就断。

另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐,主要作用是增强肉的持水性,吃起来口感多汁。

你在家也可以用嫩肉粉处理,如果你对“食品添加剂”很反感,没关系,我还有办法。

你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制,炒出来有别样风味。

这三个水果也是有蛋白酶的,可以产生类似嫩肉粉的作用。

3、牛肉丝炒青椒怎样做好吃?

你好!青椒炒牛肉做法如下:

配料:牛里脊、牛椒、红椒、小葱、生姜、大蒜、白糖、蚝油、鸡蛋、生粉、老抽、黑胡椒粉、白胡椒粉、小苏打、生抽

1、先把牛里脊去除表面的筋膜,再逆丝切薄片,再放入碗中腌制下,腌牛肉最好不要放料酒,放入葱姜水,去腥效果更佳,500克牛肉放入20克葱姜水,用手不停的揉抓,葱姜水要分次放入。

2、再放入一勺白糖,再次抓匀,白糖有软化牛肉纤维的作用,再打入一个鸡蛋、蚝油、黑胡椒粉,朝一个方向搅拌均匀,再放入小苏打,抓匀后放入一勺生粉,再次拌匀,再放入食用油锁住水分,摆在冰箱冷藏四十分钟。

3、牛椒去蒂去籽切斜片,红椒也切斜片。生姜蒜子切片。锅中倒入食用油先润一下锅,油热以后把油重新倒回油缸中,再重新倒入多一点食用油,油温四成热放入酱好的牛肉片,滑至变色即可捞出。

4、锅中留少许底油,放入姜蒜片爆香,再放入青红椒片翻炒断生,再放入牛肉片一起翻炒,再淋入生抽、蚝油、白糖、老抽、白胡椒粉,快速翻炒均匀就可以出锅了,这样鲜嫩多汁的青椒炒牛肉就做好了。

4、青椒牛肉做法

青椒牛肉的做法

食材准备:青椒,牛肉

做法步骤:

首先准备生牛肉八两左右,洗净后逆着纹路,切成大片最后切丝,这样吃起来口感更好。

切好以后放入盆中,加入清水,用手抓动,清洗干净,洗去肉片里面的血水。然后捞出放在漏勺中,再用手挤干牛肉里面的水分,倒入盆中。

下面我们开始把牛肉腌制一下:

盆里加入食盐2克入一下底味,胡椒粉1克去腥提鲜,料酒适量去腥,生抽10克调味。然后用手反复抓匀,使牛肉片充分的吸收到调料。

再加入0.5克苏打粉,这样可以使牛肉更加鲜嫩,加入小苏打,可以起到切断牛肉纤维的作用,使牛肉做出来软嫩可口。抓匀以后,加入少许清水。

再一次把牛肉抓匀,使牛肉片吸收到水分,这样也能使炒出来的牛肉更嫩。然后放在一边腌制五分钟,使其更加入味。

下面我们准备一下配料:

青椒5个洗净后,从中间切开,去掉内瓤,切成三角块,放入盆中备用。或是再来红椒半个,同样切成三角块和青椒放在一起,用来配色。

大蒜几粒切成蒜片,生姜切成姜片,一起放入小盆中,再抓入几个红干椒备用。等牛肉片腌好以后,打入一个鸡蛋清。

用手抓匀,使肉丝外面均匀的裹上鸡蛋清。肉片加入蛋清,可以有效的保护瘦肉组织、保留水分和营养的作用,这样做出来的肉片比较鲜嫩。

再放入少许干淀粉拌匀,加入淀粉可以使炒出来的肉片更加鲜嫩可口。最后再加入少许食用油拌匀,加入食用油可以避免肉片在炸制的过程中粘连。

等所有食材都准备好以后,我们开始进行下一步操作:

炒锅烧热,倒入食用油,油温烧至4成热时,下入腌好的牛肉片,滑油20秒左右,下入青红椒片。滑油15秒后即可倒出控油。

锅内再添入半勺食用油,倒入姜蒜和红干椒爆香,加入蚝油5克搅拌化开,倒入牛肉和青红椒。

开大火,快速翻炒几下,再淋入少许料酒去腥,继续翻炒半分钟,然后起锅撤火开始调味。加入食盐2克,鸡粉1克,胡椒粉0.5克去腥提鲜,白糖1克提鲜,老抽几滴调色,开大火,快速翻炒15秒后即可关火起锅装盘。

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