1、炒肉不粘锅的五种方法

炒肉是一门技术活，有的人炒的肉又老又硬，而有的人炒的肉不仅香嫩好吃，而且营养保留十分好。但是更多数的人想要用急火炒出香嫩的炒肉，但是没有掌握相关技巧，很容易就把肉给炒糊了给把肉炒粘锅了，因此在这里为大家具体介绍一些方法技巧帮助大家炒肉粘锅的问题。

窍门一：热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟，倒入适量的油，晃动锅使油游走遍锅身，再倒出去，留少许底油。再下肉丝滑炒，这样保证不会粘锅，这招在饭店叫做“滑锅”，百试不爽。按物理学来解释：锅加热的200℃，就会触发莱顿弗洛斯特点，再倒油润锅，就行成了一层光滑的保护膜，这时下肉丝炒自然不会粘锅了。

但是在厨师们这行业里，并不管什么物理特点，做久了经验多，知道只要把锅烧到没水分，倒油滑锅后。无论是下肉丝炒，还是煎鱼也好，从不会粘锅。

窍门二：过油。意思是把锅烧热放入适量的油，将油温升至三成热，用手放在上空能感觉到热气，表示油温可以。关小火，倒入肉丝，轻轻推动滑散，滑至七成熟倒出来。然后再炒，这样不会粘锅，而且有有一个特点是，炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。

窍门三：腌制。这跟不粘锅有什么关联啊？您是这样想的吗？其实也有关系的，腌制的目的是入味，还滑嫩爽口，且不会粘锅。

肉丝里放盐、生抽、糊椒粉、少许老抽，蛋清，淀粉，顺时针搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。

2、炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办？大厨是怎么做的？

平日里的家常菜当中，很多菜里都会出现肉丝的踪影，鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样，例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝，很多人都会发现，自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑，但是自己炒出来的，不仅又老又柴，还黏锅，变成一团一团的，口感很差。

为什么差距这么大呢？特地请教了饭店里的大厨，才发现原来我们少做了一步。他告诉我，不管炒什么肉丝，最忌讳的就是直接下锅炒了，肯定粘锅！一定要在炒肉丝前多加关键的这一步，肉丝才会炒出来和饭店的一样，又滑又嫩。

不管是什么肉丝，炒肉丝前，一定要将肉丝先腌制一下，然后再用大火爆炒，这样出来的肉丝才会根根分明，不粘锅，口感还嫩滑。

腌制肉丝的方法：

食材：肉丝（任何肉都可以）

调料：盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜

做法：

1、买来的肉丝用清水漂洗一下，沥干备用。

2、生姜切成丝，葱切成小段，浸泡在清水中做成葱姜水、

3、肉丝放入碗中，加入少量葱姜水，再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉，用手抓匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟转左右。

除了腌制肉丝很关键以外，炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点：

炒肉丝的时候，要注意这几个点，这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味：

1、油温要烧到七八成热，即略微冒白烟。

2、肉丝下锅前先放入少许盐，利于后期炒肉丝入味。

3、要用大火快速爆炒肉丝。

4、肉丝变色的时候，把辅料加入，翻炒至辅料变熟即可，这样肉丝不会变老。

3、炒肉丝容易粘锅，有什么技巧可以让肉丝滑嫩不粘锅？

这是你日常生活中常见的现象吗？你找了一个喜欢的菜谱，按照步骤一步一步做出来，最后味道不尽人意，样子很可怕，甚至成了一道黑乎乎的菜。然后我就开始抱怨，把所有的责任都放在菜谱上，忘了是不是需要补充一些基础的烹饪课程。

厨师分享餐厅常用的炒肉丝教程。炒之前多做两步，肉丝顺滑不粘

就像我们要讲滑溜溜的肉丝一样，这可以说是肉丝不需要柴火就能鲜嫩滑嫩的关键一步。几乎所有含肉的菜肴都要经过这个过程。但是，如果你不懂烹饪的基础知识，你可能会简单地认为炒肉丝就够了，于是就有了一种类似‘买家秀’的一般效果。今天，阿飞给大家补上了滑肉丝的基础菜，得知可以说是全通，甚至更复杂的菜，肉丝滑鲜。

[猪肉片]

第一步：切碎

准备500克猪里脊肉，切成均匀的薄片，然后用刀切成细丝。顺着猪肉的质地切，再顺着切片切丝，这样肉丝就不会断了。切好后放在清水里，抓起肉丝里的血洗干净，再把水挤出来备用。

第二步：上浆和酸洗

加入盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提神，酱油10克，料酒10克去腥，酱油3克混合搅拌均匀。搅拌过程应持续1分钟以上，所有汁液应放入肉丝中。加一点水，抓拌至肉丝全部吸水，再加一点水至肉丝凝胶状吸水，口感更嫩。

打一个蛋清，搅拌均匀。一般500克肉丝需要50克蛋液，可以作为计算你需要量的标准。

抓一把淀粉，淀粉可以锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不能太多，只要你用手抓一把肉，挤压一下，就不会有汁液流出来了。然后加入适量的植物油，可以形成保护膜，防止肉丝营养和水分的流失，然后放在一边腌制10分钟。

第三步：翻炒

将锅加热，加入植物油锅。锅抹平后，倒出热油，加入冷油，使炒好的肉丝在滑动时不粘锅。油温50%热，油面微冒烟时，将果肉好的肉丝撒入锅内，用勺子快速将肉丝推碎。炒30秒，立即倒出控油，将控油肉丝放入盘中。

提示：

1.果肉好的肉丝在使用前应静置10分钟，使肉丝充分吸水，使其放入锅内后不会出现退浆、粘连、溅油等现象。

2.刚才炒出来的肉丝可以用来做鱼香肉丝、蒜台肉丝、青椒肉丝等一系列的菜肴。

好了，一个好吃又嫩的肉丝做好了。我喜欢的朋友应该赶紧试试。

4、怎样炒肉不粘锅又让肉鲜嫩？

在中国有很多炒菜当中喜欢放入肉丝，比较著名的有鱼香肉丝、青椒肉丝等等，当然还有很多其它用肉丝炒出来的美食我就不一一列举了。很多人会非常喜欢吃这些菜，但是在做菜的时候会发现饭店里面那么好吃的菜自己做就不灵了，这是怎么回事呢？

尤其是在炒肉丝的时候容易肉丝粘在一起或者粘锅怎么办？今天就来跟大家分享两个技巧，这样炒出的肉丝又嫩又滑，而且还不粘锅。炒肉丝之前腌一下不仅不会粘锅，而且还十分的鲜嫩可口呢，感兴趣的朋友们要注意了哦。

第一步：将切好的肉丝放入到一个小碗当中，再在小碗中放入适量的淀粉和食用油，再加入一点水调成糊状之后抓拌一下，让每个肉丝都包裹上面糊即可。这一步千万不要放盐或者放含有盐的调料，用淀粉之类的腌一下就可以了，这样肉丝会更加的嫩滑。

起火，等到锅烧热的时候加入适量的食用油到锅里面，再快速的转动一下锅，让油粘到锅的周围即可，将切好的肉丝放入到锅里面小火炒到变色，最后再用大火爆炒一下就可以了。