1、炒菜菜搭配的比例馆子里的一盘青椒炒肉片里青椒是多少肉片是多少合适

就是荤素搭配多少比较合适?

2、食堂菜谱

给我列出一个星期的菜谱便宜点 谢谢！！！！！！

3、关于食堂菜品的成本计算？

怎么样控制成本 就要成本核算 开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。下面我们来学习下成本核算的各个公式。

毛利率是：

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本指的是什么：

菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

净料率指的是什么：

菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：

净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一）

比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。

净料重量=毛料重量×净料率（公式二）

净料单价=毛料单价/净料率（公式三）

4、炒菜菜搭配的比例馆子里的一盘青椒炒肉片里青椒是多少肉片是多少合适

配菜

1.菜肴数量的搭配

菜肴数量的搭配，就是菜肴主料、配料搭配的数量。应该注意主料与配料的比例是否恰当，菜肴的数量和器皿的大小、形态是否适合、协调。

菜肴由一种原料构成，无任何配料的叫单一料菜。这类菜肴多在菜肴名称之前冠以“清”字，如清炒肉丝、清炒洋白菜等。这类菜因无配料，故选料要求精细。所用蔬菜必须新鲜、细嫩；肉类原料必须选用其精华部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。

配有主料、配料或多种料的菜肴时，必须突出主料，使配料起陪衬、烘托和补充的作用。这类菜肴的主料多用动物性原料。但也有一些菜肴是用动物性原料做配料的，如八宝豆腐、烧瓤豆腐、瓤青椒等菜肴的豆腐、青椒是主料，猪肉、鸡肉、虾肉、火腿等馅料为配料。一般说来，主料和配料的搭配比例一般有主料占四分之三，配料占四分之一；主料占三分之二，配料占三分之一；主料、配料各占一半等几种。

配主料与配料不分或配多种原料的菜肴时，要使各种原料搭配的比例大体一致。如二种主料的菜，每种主料应各占二分之一；三种的应各占三分之一。对各种原料的刀工处理也要力求一致。

2.菜肴质地的搭配

组成菜肴的主料、配料的质地有软、脆、韧、嫩之分，所含营养物质也各不相同，因此，配菜时应尽可能地达到既符合烹调要求（菜的特性），又使菜肴的营养成分更全面。

质地搭配 为了使每个菜肴的主料、配料的质地符合烹调的基本要求，突出菜肴各自具有的特性，配菜时一般是软配软，如豆腐烧鱼、鲜磨豆腐；脆配脆，如南荠炒虾仁、油爆双脆；韧配韧，如蒜苔炒鱿鱼丝、干煸牛肉丝；嫩配嫩，如掐菜炒里脊丝、菜心炒芙蓉鸡片等。

营养搭配 配菜要尽量使所烹制的菜肴的营养更丰富、更全面，使食者吸取更多更全面的营养。各种新鲜的肉类配以新鲜细嫩的蔬菜，是非常普遍采用的配菜形式。肉类原料富含蛋白质、脂肪，而蔬菜含有各种维生素。如芹菜炒牛肉丝，牛肉的蛋白质、脂肪是芹菜的十几倍，而芹菜的各种维生素又比牛肉含量多，在营养成分上相互弥补。

3.菜肴的色泽搭配

菜肴色泽的搭配，就是要把菜肴的主料与配料的色泽搭配得协调、美观、大方，用配料衬托主料，突出主料，使菜肴烹制成熟后具有一定的美感。色泽的搭配有顺色搭配和异色搭配两种。

顺色搭配 就是主料与配料的色泽基本一致。这类菜肴的品种不多，多为白色（或本色），因其色洁白，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻。如扒三白一菜的主料鸡肉、鱼肉，配上冬笋，皆为白色；茭白炒肉丝、菜花炒肉片，其主料、配料均为白色。烹制这类菜肴的调料也是白色的精盐、味精，浅色的料酒、胡椒面。凡通过调味品使主料、配料达到色泽一致的，则不属顺色搭配。

异色搭配 又称花色配。这种配菜方式应用最为普遍。其原则是主料与配料的色泽差异要大些，以配料突出主料，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。如炒肉片一菜，多以青笋、黄瓜、木耳相配，青笋?黄瓜碧绿，木耳油黑，肉片乳白，色泽协调、美观。再如豌豆炒虾仁一菜，绿白相衬，突出了洁白如玉的虾仁；西红柿鱼片一菜，则红白相映，突出了白似雪的鱼片。

4.菜肴味的搭配

菜肴味的搭配，有浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等几种形式。浓淡相配者，如三圆扒鸭、菜心烧肘子等，其主料单烧，配料中的三圆（胡萝卜、青笋、土豆）和菜心均是加盐、味精、毛汤煮熟相配。其主料与配料之味截然不同，主料味浓厚，配料味清淡，以配料之清淡，突出主料之浓厚。淡淡相配者，如鲜蘑烧豆腐、烧二冬（即各菇、冬笋）等。异香味相配者，如芹黄炒鱼丝、芫爆里脊、青蒜炒肉片等，主料有较浓的醇香，而配料又具特殊的异香，二味融合，食之别有风味。

5.菜肴形的搭配

就是菜肴的主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。

同形搭配 同形搭配要求主料和配料的形态、大小、规格必须一致，即丁配丁、片配片、丝配丝、条配条、块况块等。如烩什锦丁、青笋炒肉片、土豆烧牛肉等，均为同形搭配。

异形搭配 异形搭配则要求主料和配料的形状不同、大小不一。如荔枝鱿鱼卷的主料鱿鱼是筒状的蓑衣形，配料荔枝则为圆形或半圆形；宫保腰花的主料腰子是菊花形的块，配料则为花生米和段状的干辣椒。

6.菜肴与器皿的配合

我国有句俗话，叫做“美食必有美器”，这说明了器皿和菜肴的关系。当然，在家庭中不可能像大饭店、餐厅那样讲究器皿的配合，但最起码的菜肴与器皿的配合还是要做到的。一是菜量要和盛菜的盘、碗相吻合，即菜量不可过多，亦不可过少，只有相宜才悦目。二是在有条件时，某些菜还要使用特殊器皿，如整鱼则要用鱼盘盛；熘、烩一类菜肴汤汁多，使用深一些的汤盘才相宜。

在配菜中，饮食业还配一些花色菜，因家庭中不常用。其配制方法就不介绍了。