牛肉最嫩的部位都是里脊。牛里脊肉是切割牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可买到，适合烧烤，菲利是切沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤，牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉，肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

保乐肩

嫩度4分，风味9分，脂肪含量4分

保乐肩取自于肩胛部分的肉块。这个部位经常运动，因此它坚韧并且有很多结缔组织。但是风味也很出众。这部分的肉是低成本的焖肉、切块炖肉或者切碎成90比例牛肉的绝佳材料。

牛霖，学名“膝圆”

嫩度4分，风味9分，脂肪含量2分

牛霖是从牛的腿部切下来的肉质极其瘦、非常经济实惠的部分。它可以被切成大块烤肉、焖肉、烤肉串或炖煮食物的肉块。它也可以被切成低成本的牛排，为了使肉质柔软通常被切得很薄。

前胸肉

嫩度2分，风味9分，脂肪含量7分

牛前胸肉是牛身上可口又经济实惠的部分。它通常可以用来做焖肉、烟熏肉、可被切成碎末，或者做成咸罐头牛肉。它也可以被切成小块用于炖肉，或被切碎成75比例牛肉。这块胸肉呈三角形。（牛胸肉一般被分成两个部分：带骨牛胸肉和前端肉）。煮熟之后，可以把胸肉切成薄片，以获得理想的嫩度。

上脑

嫩度2分，风味9分，脂肪含量6分

上脑，是指牛身上位于颈肩部位脖子上去骨的部分。它美味可口，但肉质不是很嫩，所以最好慢慢蒸煮（焖、炖等等）。它里面包含一个较小的部分，肉质足够嫩，适合慢烤。上脑可以被切碎成85比例肥牛肉。

臀腰肉盖

嫩度5分，风味9分，脂肪含量8分

臀腰肉盖是取自上后腰肉、上面覆盖着一层脂肪的薄肉。当它被烘烤时，上面的脂肪会融化渗入肉里，自然地给肉涂上一层油脂使其肉质湿润。这种切法在巴西牛排馆的传统中尤为珍贵，它被称为“picanha”。顶部脂肪可以在烹饪后去除。臀腰肉盖也可以被做成三角烤肉，或炖、或切成块做烤肉串，也可大火炒等。它经常被腌制或用干擦或湿擦来增加风味。

肩胛

嫩度3分，风味9分，脂肪含量8分

牛肩胛是取自牛肩部位的一大块部分，由好几块肌肉组成。由于肩胛部位在牛的一生中经常运动到，因此它肉质硬（但有几个部位特殊，后面会讲到），有很多结缔组织但是味道很好。这个特点也让它成为做成牛肉碎的最佳选择。也可以把它切成用于炖、焖肉碎块。

牛上肩胛肉里的两块肌肉是需要特别注意的：板腱和嫩肩里脊。这些肌肉虽然在肩胛部位但是意外的很柔软。那块板腱的肌肉可以涂上黄油烤或者切成牛排。嫩肩里脊是质地很嫩和猪里脊差不多的小块肉，可以将它用烹调猪里脊的方式处理也可以将其切成肉片。

三角尖肉

嫩度6分，风味9分，脂肪含量4分

这是一种三角形的小牛腰肉，味道好，价格适中。它最常用于烤架烧烤、慢火烘烤或者在被切成薄片之前用烟熏过，但它也可以被切成三尖牛排或者被切片和切块用于嫩煎、爆炒，做烤串等。

牛颊肉

嫩度1分，风味10分，脂肪含量5分

牛脸颊肉是纹理突出的结实肌肉。由于牛是反刍动物，它们一生中很大一部分时间都在咀嚼，这就使得其脸颊肌肉非常发达，同时味道也很大。牛颊肉在变得软嫩前要用文火慢慢炖，然后用其炖汁(在炖的过程中吸收了所有的明胶)作为美味的酱汁上桌。

牛股骨

牛股骨是牛腿上的一块大骨头，当慢炖制作高汤时，会散发出香味且产生明胶。这些牛骨是从中间切好的，这样牛骨髓就可以用来做酱料、汤、炖菜等。也可以用带锯工具把它们锯成两半并烘烤，这样就可以享用骨髓啦。

平铁牛肉

嫩度7分，风味9分，脂肪含量5分

平铁牛肉以他独特的形状而被这样命名，它有点像没有把手的古时铁器。这个属于肩胛部位的独特部分，通常肉质嫩且有很多大理石花纹在上面。平铁牛肉中间有一层又厚又结实的银色表皮，它从中间把肌肉分成两半。因为这个银色表皮，平铁部分不能整体使用。它不能被炖或慢烤，而是必须把肉从膜上切下来。这部分肉在被清理干净上下面的脂肪后才被出售。

牛腹肉心

嫩度5分，风味8分，脂肪含量5分

牛腹肉心是从牛腰肉的底部切出来的一块非常细的肉。它的质地和风味和侧腹横肌牛排有点相似，但就是没那么值钱。它常常被用在墨西哥辣牛肉、爆炒和其它切成薄片或被切碎的食物制作中。和裙边牛排和侧翼牛排一样，牛腹肉心需要切得很薄且需要在不超过中火的高温下烹调，以获得最佳的嫩度。它能很好地吸收卤汁，量也多。

牛腩排

嫩度5分，风味9分，脂肪含量4分

牛腩排是从牛腩处切下来的一块长且细的肉。他们以比顶级牛排店更实惠的价格提供美味。其身上突出的肌肉纤维，因此烹饪时需要切得很薄且不能超过五分熟。牛腩排是一块非常适合腌制的肉，因为它的味道突出，结构松散易于吸收汤汁且肉形超薄。

西冷（外脊肉）1×1

嫩度8分，风味5分，脂肪含量5分

西冷牛肉是从牛腰脊肉切下来的一块无骨肉，它因自身风味和嫩度达到了完美的平衡而备受推崇。这块肌肉就是在昂贵的牛排店供应的无骨牛排（又称纽约客牛排）的取材处。

西冷牛肉的规格中有数字来指定切块中包含多少表面脂肪和唇肉。这些都是“1x1”出售的，这意味着它们大部分都经过了修剪（传统的做法是在牛排边缘留下一些脂肪）。经过清洗后，很容易将它们切成你想要的厚度。1x1西冷牛肉可以被切成纽约客牛排，但也可以做成上等烤肉（全部或部分）。

带骨前腰脊肉

嫩度9分，风味9分，脂肪厚度5分

带骨前腰脊肉由外脊肉和里脊肉组成，它们被一个“T”型的骨头从中间分开。因为它的骨头很重，所以通常不是整块烤的，只能在带锯的工具帮助下切成牛排（波特豪斯牛排或T形骨牛排）。

除了骨头，里脊和外脊肉都是肉质非常柔软且高价的牛排或烤肉的原材料。可以把它们从骨头上切下来单独使用。

牛柳

嫩度10分，风味3分，脂肪含量2分

小、薄、瘦，令人惊叹的柔嫩肌肉分布在脊柱的两侧，这是动物身上最珍贵的部分。他的嫩度是传奇，人们愿意为菲力烤肉和菲力牛排支付很高的价格。

这道菜的味道相对温和，所以里脊烤肉和牛排经常与调味汁搭配，以增加水分和风味。

威灵顿牛肉是一种经典的烤肉食谱，传统上是用牛里脊肉制作的。这也是制作鞑靼牛排和卡巴乔牛排的绝佳选择。

牛里脊的一端较窄一端较粗。为了确保一致性，烤肉和牛排通常从厚端切下。做烤肉时，可以把细的那一头的最小部分切下来再将其用绳子捆成较厚的一块。细的那一端还可以被切成薄片做牛柳肉卷。

这些里脊肉是带着“链条”被出售的。“链条”其实就是环着它的肌肉。因为这条肌肉不太完美且不具备应有的厚度，肉贩或者厨师通常会把它们切掉然后作为小吃炒一下。

里脊厚的那端有一块突出的侧肌，可以用来做烤肉。在被出售时，这些侧肌仍然被保留，其表面脂肪清理至银色表皮。去脂肪后的肉块有时被称作“PSMO牛里脊”（PSMO代表“去皮的，侧肌”）。牛里脊通常按重量分级别，其中 “5 & Up”指的是每条重量在5磅或以上的牛柳。

外裙肉

嫩度7分，风味9分，脂肪含量9分

外裙牛排是从胸腩连体上切下来的一块形长、风味十足、肌肉纹理突出的部分。虽说牛内裙牛排便宜些，又是经典的墨西哥铁板烧的材料，但外裙牛排作为一种更经济实惠的胸腩连体中心部分而备受推崇。它们含有肌内脂肪，有助于在高温烹饪方法后保持其多汁和美味。

这块肉很适合用来腌制，为了获得最佳的嫩度，它应该按纹理切得很薄。

这些牛排在出售时，其外层脂肪和膜被剥去，以确保更好的产量和更少的烹饪准备工作。

内裙肉

嫩度6分，风味9分，脂肪含量7分

取自胸腩连体的内裙肉是一块长、细、经济实惠的，风味好且能够很好地吸收汤汁的肌肉。它比被认作是胸腩连体中心的外裙肉便宜。因为它有着和外裙肉以及侧腹牛排相似的突出的肌肉纹路，所以应该顺着纹路将其切成薄片，烹调时不要超过五分熟以获得最佳嫩度。

内裙肉一直以来是人们做墨西哥铁板烧时的选择，但是人们也会考虑侧腹牛排和便宜些的牛腹肉心。这些牛排在出售时，其外层脂肪和膜被剥去，以确保更好的产量和更少的烹饪准备工作。

无骨牛小排

嫩度2分，风味10分，脂肪含量9分

无骨牛小排风味十足，在烹饪时一定要用慢火（尤其是在炖的时候），只有这样它才会软嫩。去骨后，它们比有骨牛小排更易于分块切碎。

牛小排也可以烟熏或用好的香料慢慢去烤，但是这样肉质可能会不太嫩。这块肉是从穿过肩胛和胸腩连体的小排骨中间切下的。

带骨牛小排

带骨牛小排美味可口，一定要用慢火来烹饪以使其肉质软嫩。骨头有助于将肉固定在一起，并为炖肉添加风味和口感。它也可以被烟熏，或者用好的香料慢慢去烤，但是它的肉质可能不太嫩。

带骨牛小排有时会被横着切成段排骨，这样以来烹饪会变得又快又方便。

全带骨牛脊肉

嫩度8分，风味9分，脂肪厚度8分

带骨牛脊肉是牛身上最有价值的部分之一。它风味极佳，质地软嫩，尤其当你用慢火连着骨头将其慢慢炙烤，会有令人惊艳的效果。

来自肋眼的肉有一种奔放、浓郁的牛肉味，即使是没有调味汁也会好吃。它通常仅仅佐以盐和胡椒粉，但有时也会用奶油辣根酱作为佐餐物或者在烹饪前被用来涂抹在肉上。

这个部分在出售时会被去除脂肪盖且被切成短块，——脂肪覆盖层被处理掉，骨头被切成能够放进烤箱的短块。脊柱和脊骨也会被拿掉，这样不用锯子也可以对其进行切割了。“7-Bone”指的是其包含的骨骼量（基本上是切割长度）。

眼肉

嫩度8分，风味9分，脂肪含量8分

眼肉是牛身上最珍贵的部分之一——以其强烈、浓郁的风味和极嫩质地闻名。眼肉可以整个或者部分地被烘烤或被切成无骨肋眼牛排。这部分的肉即使是没有调味汁也会好吃。它通常仅仅佐以盐和胡椒粉，但有时也会用奶油辣根酱作为佐餐物或者在烹饪前被用来涂抹在肉上。

规格中通常包括数字，以指定切割中包括多少表面脂肪和不太理想的唇肉。这些被标上“0x0”出售，这意味着它们被修剪成了最佳的眼肉（背棘肌保留，肉盖去除）。它们可以用来调味、烤或切片成上等的肋眼牛排。