一、选紫皮大蒜，蒜头去掉须根，略微剥去2层外皮，留蒜梗2厘米左右，洗干净。每100公斤大蒜需用盐3公斤、清水3公斤。入缸时一层蒜一层盐，加少量清水。为便于倒缸，大蒜入缸当晚往缸内加水，水与蒜齐平。加水后用手抄翻一次，第二天早上再抄翻一次。从入缸第三天起，连续三天，每天换水一次，以去掉大蒜的辛辣味。然后捞出，沥干水分，再入坛。每公斤大蒜放白糖（或红糖）500克、盐25克、水少许。坛子密封好，放于阴凉处。每隔一天，从晚上8点至次日凌晨5点开封放气1次，一般6次左右。从封坛起，每天早晚滚坛各1次，2个月后即可食用。

二、同样选择紫皮大蒜，去掉蒜头须根，剥去2层外皮，留2厘米左右蒜梗，用清水浸泡7天，换水3次。第一次泡3天换水，第二次泡2天换水，第三次也泡2天，再捞出，沥干水分。每100公斤大蒜需加盐1.9公斤，腌制1天，中间用手抄翻一次。接着出缸晾晒6小时左右，至用手紧握蒜头不滴水时，移至阴凉通风处摊开，勤倒勤翻，摊凉后装坛。每坛装大蒜大约20公斤，放白糖（或红糖）8.3公斤、桂花125克，再倒入预先准备好的汤汁（高醋250克、清水4公斤、盐275克），用芭蕉叶（或荷叶）1张，油布和白布各1块，将坛口扎紧封好，置于阴凉处。每隔1天打开封口放气1次，每次打开6~7小时。每天滚坛1次，40天后即可食用。