广东和香港的烧味，叉烧是代表之一。没有感性认识的外地人，如何挑选店家呢？这里介绍简单几招。首先暗中观察，是否厚切？好叉烧最重要的特性是：外焦香、内松化。对出品自豪的店家，一定会切得很厚，利于食客品尝到上述特性。劣质冻肉叉烧，则会切得很薄，用酱汁掩饰其劣质。

其次好的叉烧一般选用梅头肉（前肩胛肉），口感理想。梅头肉叉烧的外形不太规则，分割时取得粗大。看到薄而纤细的长方形叉烧，就算了吧。最多人欣赏的是半肥瘦的梅头肉，口感最佳，全瘦的梅头肉其实也不错。当然不怕肥的话，可以点花叉（肥叉），即五花腩叉烧，那口感味道可是相当的销魂。

什么是松化呢？就是你咬下去的时候，焦香脆皮咔嚓一声破开，牙齿感觉到明显弹性的同时，叉烧的组织在迅速崩塌，微量的汁液涌出到唇齿之间。内部的肉汁、叉烧的蜜香酱汁、还有猪油香、焦炭香这时候混合在一起，要上天。偶尔店家没处理干净，有真正烧黑的焦炭边，那一口炭火渣味道的加入，才真是叫人印象深刻！

叉烧在烧味中，地位特殊。首先它是廉价烧味快餐的代表，价格低廉，没有骨头，吃起来既美味，也方便快捷。澳门赌王何鸿燊，就曾经免费向赌徒们，派发免费的叉烧盒饭。何解？方便快捷又美味啊，三口两口吃完，啦啦声再去翻本！叉烧是烧腊饭里最便宜的基础款，也因为如此。有不少快餐店老板，采用僵尸冷冻肉条制作。染上红色色素，烧到硬邦邦的，却切得非常纤薄。看起来一大堆，铺在白饭上面，淋上浓浓的酱汁，也不是不能吃，只是坏了叉烧的名声。

然后叉烧也是粤菜系统里，一个标杆性的美食代表。多少大厨名店，绞尽脑汁。从食材、工艺、口味等等入手，力求将其打造成本店头牌。粤港两地，也不知有多少美味叉烧名声在外，也是食客之福。说那么多，其实想建议。草根充饥的叉烧盒饭，米级名店的头牌叉烧，都可以品尝感受一下。才算欣赏到叉烧真味，人生嘛，亦不过如是。