食谱信息

【环境】室温26度，湿度70%

【份量】60克成品10个

【烘烤】预热210度，烘烤上火190度下火180度，中层，时长20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存5天

原料

油皮：中筋面粉100克，水45克，猪油30克，细砂糖10克

油酥：低筋面粉80克，猪油40克

内馅：糕粉80克，猪油30克，细砂糖65克，水95克，芝麻15克，椰蓉15克

装饰：蛋黄15克（约1个），芝麻少许

准备原料

步骤1

先制作油皮，在搅拌盆中依次加入中筋面粉、细砂糖、猪油、水，用刮刀搅拌成块状。

刮刀搅拌

步骤2

开启厨师机用低速揉成团。

开启厨师机

步骤3

再转为中速揉至面团表面光滑，能拉出非常均匀的薄膜，这时面团接近9成筋度。此次揉面大约用了10分钟。

转为中速

表面光滑

均匀薄膜

步骤4

将面团揉圆，然后放入保鲜袋密封冷藏30分钟。

放入保鲜袋

步骤5

接着制作油酥，在搅拌盆中加入低筋面粉和猪油，用刮刀压拌成团，再用手充分揉匀。

刮刀搅拌

用手揉匀

步骤6

用保鲜袋包好冷藏30分钟。

放入保鲜袋

步骤7

最后制作馅料，先用小火将芝麻与椰蓉炒出香味，冷却备用。炒制过程大约需要5分钟。

小火烘炒

步骤8

将糕粉、细砂糖、猪油加入搅拌盆中，粗略混合均匀，然后加入水并用刮刀搅拌成团。

搅拌成团

步骤9

随后加入冷却的芝麻与椰蓉，用手充分揉匀，用保鲜袋包好冷藏20分钟。

用手揉匀

包好冷藏

步骤10

取出油皮平均分成10份，每份大约18克，揉圆后盖保鲜膜防止风干。

分成10份

揉圆

步骤11

取出油酥平均分成10份，每份大约12克，揉圆备用。

分割油酥

揉圆

步骤12

用擀面杖将油皮擀压成圆形，不要擀得太薄。

擀压油皮

步骤13

包入油酥，先用手掌往下压油皮，再翻过来用虎口往上收口，最后用手指捏紧，光滑面朝上放置并盖上保鲜膜。

手掌下压

虎口上收

手指捏紧

步骤14

取一个面团，光滑面朝下，用手按扁后擀成大约12厘米长的椭圆形后卷起。

擀成椭圆形

卷起

步骤15

一次擀卷后无需静置，将面团光滑面朝下再次用手按扁，擀压成大约18厘米长的牛舌形，再次卷起。

擀成牛舌形

卷起

步骤16

每卷好一个面团都要用保鲜膜盖好，全部卷好后静置15分钟。

静置

步骤17

取出内馅分成十等份，每份大约30克，揉圆备用。烤箱开始210度预热。

分割内馅

预热烤箱

步骤18

桌面洒少量干粉，将静置好的面团光滑面朝下，两头回折按扁，从中间往上下各擀压一次，旋转90度后再重复擀压一遍，尽量擀成圆形。

两头回折

上下擀压

旋转后再擀压

步骤19

将油酥皮包入内馅，先用手掌往下压饼皮，再翻过来用虎口往上收口，一定要收紧一点，这是避免漏馅的关键。

手掌下压

虎口上收

收紧

步骤20

用双手的掌部将饼胚按扁，然后均匀摆放在烤盘上。

按扁

步骤21

刷上蛋黄液，用刀片深入地割上三刀，最后再洒上少量芝麻完成装饰。

刷蛋黄液

割上三刀

洒上芝麻

步骤22

送入烤箱中层，调整上火190度，下火180度，烘烤20分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤23

当表面上色满意后即可移出烤箱，稍微降温后再移到晾网上充分冷却。

移出烤箱

冷却

步骤24

新鲜出炉的老婆饼层层酥脆，美味无比。

层层酥脆

常见问题

一、糯米馅粘手不易整形

原因分析：1.添加水量太多；2.猪油的添加量太少；3.没有进行冷藏

解决方法：1.适当减少水量；2.不要轻易减少油脂添加量；3.充分冷藏内馅后再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途静置时间太长；3.擀压面团太薄；4.没有盖保鲜膜防止风干

解决方法：1.确保油皮的含水量，使其拥有比较柔软的状态；2.一次擀卷无需静置，二次擀卷后松弛15分钟即可；3.擀压面团要薄厚适中；4.放置油酥皮的全程都要盖保鲜膜

三、油酥皮不易收口

原因分析：1.二次擀卷后静置时间太短；2.油酥皮过干

解决方法：1.要充分静置让面筋松弛下来；2.确保水油皮的含水量

四、烘烤后爆裂或漏馅

原因分析：1.包馅时收口不够紧；2.割口时不够深入

解决方法：1.包馅收口要收紧；2.割口要深入到内馅部位，让水汽容易散发出来

五、饼皮层次不明显

原因分析：1.操作过程混酥；2.烘烤温度不足

解决方法：1.开酥过程既不能擀压太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.适当提高烘烤温度