【爆炒猪心】

1.首先我们准备一个猪心，破成四半去除多余的血管，用清水把上面残留的血渍洗干净，然后把猪心切成均匀薄片，放入清水中再抓洗几遍，洗至没有血水才可以，这样吃的时候才不会腥。

2.猪心洗干净以后捞出来挤干水分，加入食盐1克、胡椒粉2克、生抽5克、老抽3克调色，再倒入适量的料酒去腥，顺着一个方向把料汁打进猪心里面，抓入一小把淀粉继续抓匀，淀粉能够锁住猪心中的水分，这样吃起来更加鲜嫩，最后淋入一点植物油拌匀腌制10分钟。

3.接着我们准备辅料，准备适量的大葱斜刀切成片，小米椒一小把斜刀切成段，生姜切成菱形片备用。

4.下面我们来调料汁，碗中加入食盐2克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，蚝油5克，老抽3克，再倒入适量的清水，加入一勺淀粉搅拌均匀备用。

5.食材全部准备好以后，我们把猪心滑煮一下，锅中水烧开以后倒入腌好的猪心，加入一点料酒去腥，快速滑煮30秒钟，猪心滑熟以后倒出来沥干水分备用。

6.锅内烧油，油温五成热时放入姜片翻炒几下，倒入小米椒一起翻炒，炒出香味以后，加入一勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒散炒出红油，倒入控过水分的猪心颠锅翻炒几下，把葱片倒入锅中开大火爆炒30秒钟，葱片炒香以后，沿锅边淋入调好的料汁，保持大火翻炒至料汁全部被吸收，再淋入一点花椒油和明油提亮色泽，翻匀后即可装盘上桌。

技术要点：

1.猪心切好以后一定要多洗几遍，充分洗去血渍，否则会有腥味。

2.滑煮猪心时一定要开水下锅，否则容易脱浆。

3.料汁一定要提前准备好，方便快速出锅，保持猪心滑嫩的口感。