【宫保鸡丁】

1.我们选用的是鸡腿，也可以用鸡胸肉代替，把鸡腿里面的骨头剔出来，鸡肉切成1厘米左右的小丁，鸡皮不用去除，鸡皮的夹层含有鸡油，口感上会更滑嫩。

切好以后 放入清水中，多抓洗几遍，把上面的血水洗干净，然后捞出来挤干水分备用。

2.下面，我们给鸡丁码味上浆，盆中放入一勺食盐，一勺鸡粉，倒入一点料酒去腥，加入老抽3克提色，用手抓匀给鸡丁码味，放入半个鸡蛋顺着一个方向持续搅拌一会，加入鸡蛋肉质更加滑嫩，再放入10克淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面锁住水分，最后淋入一点植物油拌匀 腌制10分钟，植物油能起到润滑的作用，防止滑油的时候粘连。

3.准备油炸花生米100克，大葱几根切成小段备用。另外切一些小料，大葱切成葱花，生姜拍扁切成末，大蒜拍扁也切成末，全部放在一起，再抓入一小把干辣椒，一小撮花椒备用。

4.食材全部准备好以后，我们把鸡丁低温滑一下油，锅内烧油，油温四成热时，油面平静不冒烟，把鸡丁倒入锅中，用勺子轻轻的推散，全程小火滑油30秒钟倒出控油，滑油的时间久了鸡丁不够嫩滑。

5.锅内留少许底油，把葱段放进去爆炒一下，爆出葱香味以后倒出来备用。

6.锅内再烧油，放入葱姜蒜等小料一起翻炒，炒出香味，加入豆瓣酱一勺，剁椒酱一勺继续翻炒，炒出酱料的香味和红油，倒入一点料酒去腥，从锅边淋入少许清水。

7.加入白糖10克，食盐1克，老抽2克提色，米醋5克，不要用陈醋，陈醋的香味不够，再勾入一点水淀粉，把酱汁收成粘稠状，然后放入鸡丁和葱段，开大火快速翻炒均匀，让酱汁均匀裹在鸡丁表面，再倒入花生米淋入少许花椒油，颠锅翻匀后即可出锅装盘。

技术要点：

1.鸡丁最好用鸡腿，不要用鸡胸，鸡腿肉比较滑嫩，鸡胸肉口感太柴

2.鸡丁一定要多洗几遍，把里面的血水洗干净，否则做出来会有腥味；

3.小火滑油30秒钟，鸡丁滑香、呈金黄色时立即倒出，滑油的温度太高、时间太久，鸡丁不够嫩滑。