猪杂粉、猪骨粥高汤制作工序及配方（基础汤底）

主材：猪头骨两付（全骨不带肉，约20斤） 常温清水60斤

辅材：陈皮15克 老姜30克 大地鱼干50克 黄豆100克（水泡一小时）

四十度以上高粱酒50克、大葱一根（出锅前一小时放进去）、白胡椒粒20克、

前期工序

1：猪头骨焯水，水开后三分钟捞出清洗干净备用。

2：大地鱼干明火烤出香味，胡的地方洗掉，备用。

吊制工序

1：电汤锅内注入60斤常温清水，下入猪头骨及以上所有辅料（药材装入汤包袋）。

2：温度设置86度，吊制8到10个小时。

注意事项

1：吊制时，切忌在高汤中调入任何食盐、味精、酱油等物。

上面是猪杂、猪杂粥的基础汤底，按照我给的吊制配方、温度和时间，吊制好的汤是可以见到汤桶底部的，略带淡黄色，因为配料中有大地鱼和黄豆。其实上面做法也可以做成猪骨火锅汤底，但是做火锅汤底的话就要调入更多干海鲜及药材增香、增鲜。

猪杂粉和猪骨粥的烹制操作

猪杂粉或粥，除了需要汤够清甜，还要求猪杂够爽脆，比如怎么做到猪肝、粉肠脆嫩？梅头肉爽滑、猪腰Q弹，那这个就关系到顺序和时间了。很多朋友认为猪杂是不需要腌制的，其实我也赞同，但更偏向推荐，轻腌制。

就是用少许高度酒、胡椒粉、酱油来轻轻给它入个底味，起到一个入味、去腥、提鲜之效，但切记，这三样都只能放极少的量，因为酒放多会有酒味残留、酱油多了就会上色！

那么通常入汤或煮粥的猪杂有猪肝、猪心、粉肠、猪腰、梅头肉，它们每种的肉质都不一样，但出品时都得要求把它们做到是爽、嫩、脆的。这个很考火候掌控功底，汤师傅只能给一个顺序和大致时间，因为我不知道大家所用的炉具薄厚度、火候大小等因素。

汤底或粥煮开后，先放猪心和猪肉，五六秒后下猪肝、再过五六秒下粉肠和猪腰，十秒后关火，整个过程不能超过30秒，会略带一点血红，但这是吃猪杂的最佳火候！

总结：上面我写到一点，清汤底还有另外一种做猪杂粉的技术，其实就是烫，反复在汤底中烫生猪杂，使得汤底越烫越鲜美，我会写一篇关于这种技术的文章！

和“吊”这种手法比较接近的是隔水蒸，隔水蒸的优点是汤温度能很好地控制，但缺点是主材或配料都必须同时下入，如果中途打开，很大程度会影响蒸煮的时间把控，因此在商业操作上，除了炖汤，没人会使用这个方法去做汤，但，比较适合家庭！