豆腐脑的做法和配方(怎么做豆腐脑又嫩又滑)
150 克干黄豆泡发好倒入豆浆机,一定要泡,出浆才好,然后湿豆倒进豆浆机,往豆浆机里加水到1300ml的刻度后打浆。
破壁机,料理机和原汁机可稍多点水到1500ML的刻度,不要用边打边煮的模式,老款豆浆机可以用果汁模式,反复打三回,若是机器不够大,可以分二次打。
豆浆要打成生豆浆,不能加热。打好的豆浆用过滤袋过滤掉豆渣,可以多过滤几次,豆浆过滤的越干净,做出来的豆腐脑越细腻,口感越好。
过滤干净后的豆浆要先计量一下有多少毫升。按400 毫升豆浆配1克内酯的比例化开内酯水,比如打出来有1200MI豆浆,就把3克内酯全放到容器里面,如果出的豆浆量只有800ML,就放2克内酯,内酯多了,会发酸。加20ML温开水化开内酯。这个容器要选择用带盖的容器,保温效果好。
豆浆放到煤气灶上,边煮边搅拌,防止沾锅或溢出来,冒泡还不算是煮沸了,要煮沸到能闻到豆浆香气才算好。边煮边把泡沫捞干净,大约煮6分钟左右就可以关火。
煮好的豆浆放几分钟,温度降到90左右,捞起豆浆便面的豆腐皮,把豆浆倒入调开的内脂盆里面,快速搅拌几下让内脂和豆浆快速融合,盖上盖子等15分钟鲜嫩,洁白,细腻的豆腐脑就做好了。冬天室内温度低,需要注意保温,这样豆腐脑才容易凝结。不可以内酯水加入到豆浆里面去。
这样做出来的豆腐脑也好吃。煮好后在锅内凉温一二分钟估计到90度左右,冲入到提前备好,装内酯水的容器里,挨着盆内壁沿圈缓慢倒入(注意:不可以内酯水加入到豆浆里面去),快速拌几下,然后盖上盖子,利用豆浆的余温,静置15分钟即成豆腐脑。冬天室温低,可以把容器坐进热水里保温,凝固的就更结实了。
豆腐脑有酸味或是不成型,多数就是3个原因:
1、豆浆太稀了。
2、没有过滤干净豆渣
3、没有煮沸透。
4、如果成形很好但就是酸了,那就是内酯稍放多了一点,下次注意减少点内酯用量。