1、卤过肉之后怎么处理老汤？

卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉

卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动

因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分

盖上盖子容易把老汤焖坏

所以这个就不能像白开水那样盖上盖子

如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存

2、卤汤怎么清理？

一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下

我们平时卤肉，卤汤内会有很多肉渣

如果长时间不清理就会坏的

清理之后也要放在火上烧开

然后再自然晾凉

夏天一天烧2次，冬天可以1天一次

懒惰的小伙伴可以2天一次

3、第二次卤制东西的时候怎么加盐 ?

因为卤制原料都要吸收走一部分盐味

第二次卤制根据卤制原料重量加盐

可以参考一斤肉加8克左右【未经过腌制的原料】

卤汤内加水也是一斤水8克盐左右

鹏厨上面说的是基础数值

平时我们卤制的时候还要根据自己的情况灵活调整

4、一斤香料能够卤多少肉？

一般一斤卤肉料能够卤制50斤左右

后期卤汤达到一定浓度用卤料的量会减少

5、卤出来的肉不够油润饱满怎么办？

卤肉成品看着干巴巴的，可以按照第一次吊汤的方法吊汤

把汤加到卤汤里面，增加卤汤的胶质

也可以加肉皮卤制增加卤汤的粘稠度.

6、新手老是坏汤怎么保证味道稳定？

新手难免会走弯路，这些坏汤很正常

鹏厨建议在你做的卤汤最好的状态打出来一些

把这些汤保存在冰鲜

那天万一坏了，就用这些冰箱内保存的卤汤来应急

这样能够保证味道稳定，而不影响生意