食品添加剂概述

食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。

天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；

化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化，还原，缩合，聚合，成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。

美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23类：⑴防腐剂；⑵抗氧化剂；⑶发色剂；⑷漂白剂；⑸酸味剂；⑹凝固剂；⑺疏松剂；⑻增稠剂；⑼消泡剂；⑽甜味剂；（11）着色剂；（12）乳化剂；（13）品质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂；（16）酶制剂；（17）被膜剂；（18）发泡剂；（19）保鲜剂；（20）香料；（21）营养强化剂；（22膨松剂）（23）其他添加剂。

食品添加剂的使用要求

1. 经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；
2. 不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；
3. 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准，公布；
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工，烹调或储存能被破坏或排除；
5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；
6. 不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂；

食品添加剂的安全性

近年来，由于各种化学物质对食品的污染已成社会性问题，人们对食品加工过程中所应当使用的添加剂也担心起来。有些食品生产厂家为迎合消费者的心理，竟在广告或标签的醒目处印有“本产品不含防腐剂，色素”，甚至还有的以“本产品绝对不含任何食品添加剂”来标榜自己的产品安全无害。

随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广泛，据统计，全世界目前约有一万多种食品添加剂，我国允许使用的食品添加剂有20类，884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。我国食品添加剂联合专家委员会，在批准使用新的添加剂之前，首先要考虑它的安全性，搞清楚它的来源，并进行动物实验。经过科学实验证明确实没有储积毒性，才能批准投产使用，并严格规定其安全剂量。假如该食品添加剂在动物试验中发生问题，则被淘汰。

食品添加剂的安全危害主要是滥用造成的，具体表现在以下5个方面。

1. 使用国家不允许使用的品种，如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉，米粉和粉条中添加以甲醛和亚硝酸钠制剂的“吊白块”进行漂白。
2. 不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素，加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。
3. 为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。
4. 国家规定必须使用食品级食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。
5. 标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂，却在产品标志上标注“不含任何添加剂”“不含防腐剂”等词误导消费者。