中国有几大菜系八大菜系(中国八大菜系有哪些)
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中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的,也为社会所公认的有“八大菜系”,即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系。一个菜系的形成是和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的王孙公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名人俊士。如果从内涵与气质来看,鲁菜露出的是一种“贵气”,处处显示出官场上的堂皇、大方与高贵的气度;淮扬菜则透出一种“富气”,因为它最开始形成于最富有的盐商聚集地,刻意追求外在的华美,多少有一点商人取巧的心态;川菜表现的是“平民气”,因为它是由地地道道的家常菜发展而来的;粤菜却带有一点“洋气”,作为后起之秀,它没有什么名人名菜可炫耀,从而也少了个包袱,就选择了开放、包容的发展道路,连西餐也在它的“拿来”之中。总之,中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
一、鲁菜
鲁菜有“中国大菜之首”的美誉。有说鲁菜即是山东菜,其实从严格意义上说,鲁菜的形成并非在山东,而是在北京,其口味是由明清宫廷和官场食客所塑造出来的,与山东绅商百姓所食相差甚远。当然,鲁菜的根源可以在济南和胶东两地的地方菜中寻得。齐鲁大地是中华文明发源地之一,早在1400年前,这里的烹饪技术就达到较高的水平。北魏贾思勰的《齐民要术》就记载了山东的菜谱。宋以后山东菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,它以山东济南、胶东菜为基础,吸收全国各地烹饪精华而自成体系。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。在用料上表现为海味多、葱姜多及特有的乌鱼蛋。烹饪技巧擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。现代创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓤鱼”“麻粉肘子”等。鲁菜形式上讲究丰满实惠,大盘大碗,从筵席命名上也可看出一点,有所谓“十全十美席”,为十盘十碗。具体到每一道菜,却也十分精到。
二、川菜
四川地方风味菜肴的总称,主要由成都菜、重庆菜、自贡菜为主构成,其历史可追溯到上古的巴人古国食俗。到秦汉时期,四川已号称“天府之国”,丰富的物产为川菜的形成提供了得天独厚的条件。到晋代已形成“尚滋味”“好辛香”的基本风格。唐宋时,“蜀味”发展迅速,成为脍炙人口的地方菜。明清已播及各地,成为四大名菜系之一。现在正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。其味型特点是麻辣、鱼香、怪味等,非常独到而丰富。有咸鲜微辣的家常味型,有咸鲜辣香的冷拼红油味型,有典型的麻辣厚味的麻辣味型,有酸菜和泡菜的酸辣味型。在调味方面离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。在选料方面,讲究规格,分色配菜,主次分明,鲜艳协调。在烹调方法上擅长于烤、烧、干煸、蒸,善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,为其他地方菜所少有。川菜适应性较强,雅俗共赏,既有工艺精湛的“一品熊掌”“樟茶鸭子”“干烧岩鲤”“香酥鸡”“红烧雪猪”“清蒸江团”等名菜,又有大众化的“清蒸杂烩”“酥肉汤”“扣肉”“扣鸡鸭”“扣肘子”等的“三蒸九扣”,以及“宫保鸡丁”“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“干煸鳝鱼”“毛肚火锅”等家常风味。此外还有不少风味独特的传统民间小吃,如“赖汤圆”“夫妻肺片”“灯影牛肉”等。
三、粤菜
即广东菜,由广州菜、潮州菜、东江菜三大流派构成,以广州风味为代表,其渊源可以追溯到古代的“百越”风味。西汉以前,广州就是中国南方重镇,这里气候宜于万物生长,水陆物产丰富,西汉时就有粤菜的记载,唐、五代时期,中原人民大量南迁,使汉越习俗融合,形成“不问鸟兽虫蛇,无不食之”的广东菜食俗特征。特别是南宋时受御厨随往羊城的影响,烹饪技术有很大发展。但粤菜作为一个名菜系登上饮食文化舞台,则是比较晚的事。它是在清朝晚期,随对外通商,吸取西餐的某些特长,并广采“京都风味”“姑苏名菜”“扬州炒卖”而形成自己的风格。粤菜不仅后来居上,在全国赢得“食在广州”的美誉,而且也是最快推向世界的中国美食,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜的特点表现在选料广博奇杂,鸟兽狸鼠虫蛇,皆可为佳肴。菜型花色繁多,形态新颖,善于变化;风味上讲究鲜、嫩、爽、滑,追求生猛,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇;在调味方面有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。调味品也别具一格,常采有的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等,大都是专门配制的;其烹调技巧擅长煎、炸、烩、炖、煸等。其独特的烹调技法有熬汤、煲、焅、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料,汤成后用于菜肴烹调时的加汤提味。煲是以汤为主的烹法,用瓦罐慢火熬成。焅则是将几种动植物原料配合起来,加进调料,焅出色鲜味浓的佳肴。粤菜肴色彩浓重,滑而不腻,尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜肴品种有“龙虎斗”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“脆皮乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
四、淮扬菜
又叫苏菜,主要由淮扬(南京、镇江、扬州)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、上海)三大地区的风味菜组成。其历史可追溯到春秋战国,但其真正成为全国名菜,则得益于隋唐时大运河的开通。其时,经济重心南移,加之这里土地肥沃、物产富饶、交通方便,成为海盐、漕米集散地,官宦、商贾、文人、墨客云集之处,食文化因之而发达。唐宋以后,与浙菜竞秀,成为“南食”两大台柱之一。淮扬菜的风味特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤,浓而不腻,口味平和,咸中带甜;其烹调技艺以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法,擅长炖、焖、煨、焐,具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法,以及卷、包、酿、刻等技法,使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型之美,如萝卜花雕,刻成梅、兰、竹、菊花卉等样,技艺高超。在淮扬菜中,苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。淮扬菜肴的名品有:炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”“清汤三套鸭”“狮子头”“叫化鸡”“火烧马鞍桥”等,冷盘的代表作有“逸圃彩花篮”。
五、闽菜
闽菜起源于福建省闽侯县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的,唐代就具有“嗜欲饮食,别是一方”的特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,因此,闽菜多以海鲜为原料烹制,但在闽西也常取山珍野味为原料,有浓厚的山乡色彩。其特点是色调美观,滋味清鲜,入趣于味,一汤十变。在烹调方法上擅长于炒、熘、煎、煨,尤以“糟”最具特色,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”“鸡茸金丝笋”等。
六、浙菜
是以杭州、宁波、绍兴三地的菜肴风味发展而成的。早在战国时期就显示出“南味”特征。南宋时,这里成为政治经济中心,浙菜兴起,是为南食两台柱之一。浙菜风味因地而异,其中以杭州菜为主,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜;宁波菜则咸鲜合一,注重原味;绍兴菜香酥绵软,汤浓味重。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,水光山色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。著名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“雪菜大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”“腌笃鲜”等。
七、湘菜
有人认为湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的,其实此说并不准确。湘菜形成于清末民初,由谭延闿与其厨师曹荩臣吸众美食之精华而创造的。谭延闿是湖南人,光绪年进士,曾任湖南督军,又当过南京国民政府主席和行政院长。其人善美食,官场酒宴上见多识广,又聘名厨曹荩臣为其家用,于是采众菜系之长,推陈出新,反复实践,终于形成特色。由于谭延闿是湘人,口味多少带有家乡嗜好,故其创新的菜肴也被叫做湘菜。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”“东安子鸡”“麻辣子鸡”“红煨鱼翅”“汤泡肚”“冰糖湘莲”“金钱鱼”“潇湘五元龟”等数百种。现在湘菜还将湖南历史名人所好的一些菜肴也纳入其中,如因左宗棠命名的“左公鸡”、毛家饭店推出的“毛家红烧扣肉”等。
八、徽菜
徽菜主要以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的,源于春秋战国时期吴、楚两国食俗风味。明清时,随着徽商的足迹而传播各地。其特点是选料朴实,讲究火功,芡大油重,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖和独到的卤煮、白汁技法。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”“无为熏鸭”“腌鲜鳜鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛蜂熏鲥鱼”“清炖马蹄鳖”“金雀舌”等。
随着旅游业的发展,除以上八大菜系外,全国各地都发掘出自己地方特色的菜系和菜种,如秦菜、鄂菜、赣菜、豫菜、东北菜、沪菜、京菜等。同时也整理出历史上各种流行过的菜系,如宗教庙宇里的素菜系、宫廷菜系、药膳系、清真菜、孔府菜、谭家菜(又叫“官府名菜”,系清末官僚谭宗浚府中创制)、随园菜、市肆素菜等。
中国食文化历史悠远,名声远扬。中国食文化作为中华文明中一颗璀璨明珠,在世界上影响深远,让许多外国友人叹为观止。