洪泽特产-震丰圆馄饨

震丰园馄饨是江苏省著名的传统小吃，震丰园饭店创建于清同治十年（1872）淮安府山阳县（今江苏楚州），经营馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点，经历代厨师不断改进技术，提高口味质量，震丰园糟米馄饨遂远近驰名。

起源

震丰园馄饨皮极薄，每斤面可打600多张，放在掌上可透见指纹，馅心选用精猪肉，用刀拍打成细肉糊，加入适量的水，放入十多种配料，搅拌均匀后包进皮内，下锅煮沸，捞起后还需放入六种作料，才可食用。其特点是皮薄如竹膜，吃时不觉有皮；馅量多而细腻鲜嫩，无油腻感；再拌上香酥的糟米，馄饨自是味道绝佳。

清同治十年（1871）祖籍句容茅山的黄子魁，在淮安八字桥开办了震丰园饺面店。清光绪十八年（1892），黄家长子黄万荣，从淮安到宝应县城北门大街的官巷口，又开设了荣记震丰园饺面店。由于生意红火，经营有方，该店的声誉鹊起，宝应城内的遗老遗少，都愿到震丰园品尝早茶，或是结伴去吃个晚茶。过些年，黄万荣因病故世，黄万禄秉承店务，将店名改为禄记震丰园饺面店。宝应禄记震丰园饺面店店主黄万禄，是震丰园的第二代传人。该店早先便经营馄饨、锅贴、糖粥等特色点心，后又增添了水晶汤园、春卷、包子、年糕以及卤菜、炒菜等大众菜点。由于店主带领师傅们不断地改进操作技术，提高口味质量，因此震丰园的美味糙米馄饨遂远近闻名。

制作

震丰园馄饨的特点是：皮薄、馅精、味鲜、配料齐全。馄饨皮极薄，每斤面可打600多张皮子，放在手上可透见掌心指纹；馅心全部是鲜精猪肉，先用刀成细肉糊，再加入适量的水，然后放进十几种配料拌均匀，包入皮内，下锅煮沸，捞起后还需加上6种作料，才可食用。由于皮薄犹如竹膜，吃时不觉有皮，馅美量多而细腻鲜嫩，无油腻感，再拌进香酥的糙米以及其它佐料，这样做出来的馄饨，自然味道绝佳、名闻遐迩。该店享名的产品还有锅贴和糖粥，锅贴的特点是：色泽金黄、不焦不糊、不粘牙、口劲足、馅鲜卤多、味美可口；糖粥的配料包括桂花、百合、莲子、红枣、樱桃、百果、藕片、红糖、桂园肉、薏仁米等成份，制成后的特点是：粥粘稠、味香甜、无焦糊、爽适口。此外，这家店里炒菜方面的软兜虎尾(长鱼脊片)、虾仁干丝，也是享有一定盛名的。 震丰园的经营管理方式，也分为通常的前店与后作两大块，前店又叫堂口，主营销；后作即是车间，主生产。前店的招待员那时叫跑堂，跑堂人员归帐房先生管理；后作有大师傅、师傅和伙计，伙计即为现在的杂工或徒工，所有人员归大师傅管理，帐房先生与大师傅，又统属于老板黄万禄总管理。当时，对前店跑堂人员提出的经营服务要求是：仪表大方、衣冠整洁、说话柔和、热情待客，客至上茶、报菜报价、餐后揩脸、牙签掏牙，上工前禁饮酒，打烊后勤扫洒。对后作人员提出的生产操作要求是：第一，在馄饨制作方面，皮薄要见纹、刀工要细、配料要齐全、搅拌要均匀等；第二、在锅贴制作方面，生坯每只重2.5钱，面皮每块直径为2寸、每只馅心重2.5钱、捏成大小一样的月牙形生饺；第三、在糖粥制作方面，淘洗干净、旺火煮开、不断搅拌、防止粘锅、焖煮适时、浓稠为止。