返回
首页 > 地方特产

洪泽特产-震丰圆馄饨

时间: 2024-05-06 本站作者

QQ浏览器截图20240506112734
洪泽特产-震丰圆馄饨

震丰园馄饨是江苏省著名的传统小吃,震丰园饭店创建于清同治十年(1872)淮安府山阳县(今江苏楚州),经营馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点,经历代厨师不断改进技术,提高口味质量,震丰园糟米馄饨遂远近驰名。

起源

震丰园馄饨皮极薄,每斤面可打600多张,放在掌上可透见指纹,馅心选用精猪肉,用刀拍打成细肉糊,加入适量的水,放入十多种配料,搅拌均匀后包进皮内,下锅煮沸,捞起后还需放入六种作料,才可食用。其特点是皮薄如竹膜,吃时不觉有皮;馅量多而细腻鲜嫩,无油腻感;再拌上香酥的糟米,馄饨自是味道绝佳。

清同治十年(1871)祖籍句容茅山的黄子魁,在淮安八字桥开办了震丰园饺面店。清光绪十八年(1892),黄家长子黄万荣,从淮安到宝应县城北门大街的官巷口,又开设了荣记震丰园饺面店。由于生意红火,经营有方,该店的声誉鹊起,宝应城内的遗老遗少,都愿到震丰园品尝早茶,或是结伴去吃个晚茶。过些年,黄万荣因病故世,黄万禄秉承店务,将店名改为禄记震丰园饺面店。宝应禄记震丰园饺面店店主黄万禄,是震丰园的第二代传人。该店早先便经营馄饨、锅贴、糖粥等特色点心,后又增添了水晶汤园、春卷、包子、年糕以及卤菜、炒菜等大众菜点。由于店主带领师傅们不断地改进操作技术,提高口味质量,因此震丰园的美味糙米馄饨遂远近闻名。

制作

震丰园馄饨的特点是:皮薄、馅精、味鲜、配料齐全。馄饨皮极薄,每斤面可打600多张皮子,放在手上可透见掌心指纹;馅心全部是鲜精猪肉,先用刀成细肉糊,再加入适量的水,然后放进十几种配料拌均匀,包入皮内,下锅煮沸,捞起后还需加上6种作料,才可食用。由于皮薄犹如竹膜,吃时不觉有皮,馅美量多而细腻鲜嫩,无油腻感,再拌进香酥的糙米以及其它佐料,这样做出来的馄饨,自然味道绝佳、名闻遐迩。该店享名的产品还有锅贴和糖粥,锅贴的特点是:色泽金黄、不焦不糊、不粘牙、口劲足、馅鲜卤多、味美可口;糖粥的配料包括桂花、百合、莲子、红枣、樱桃、百果、藕片、红糖、桂园肉、薏仁米等成份,制成后的特点是:粥粘稠、味香甜、无焦糊、爽适口。此外,这家店里炒菜方面的软兜虎尾(长鱼脊片)、虾仁干丝,也是享有一定盛名的。 震丰园的经营管理方式,也分为通常的前店与后作两大块,前店又叫堂口,主营销;后作即是车间,主生产。前店的招待员那时叫跑堂,跑堂人员归帐房先生管理;后作有大师傅、师傅和伙计,伙计即为现在的杂工或徒工,所有人员归大师傅管理,帐房先生与大师傅,又统属于老板黄万禄总管理。当时,对前店跑堂人员提出的经营服务要求是:仪表大方、衣冠整洁、说话柔和、热情待客,客至上茶、报菜报价、餐后揩脸、牙签掏牙,上工前禁饮酒,打烊后勤扫洒。对后作人员提出的生产操作要求是:第一,在馄饨制作方面,皮薄要见纹、刀工要细、配料要齐全、搅拌要均匀等;第二、在锅贴制作方面,生坯每只重2.5钱,面皮每块直径为2寸、每只馅心重2.5钱、捏成大小一样的月牙形生饺;第三、在糖粥制作方面,淘洗干净、旺火煮开、不断搅拌、防止粘锅、焖煮适时、浓稠为止。

猜你喜欢

版权所有 Copyright©2023 餐饮美食网 版权所有

粤ICP备15109582号

联系邮箱:hueiji88@gmail.com