淮阴区特产-炖家野

炖家野是江苏淮阴的名菜，以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：百钱得一啜（chu），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（ch）牙。它色香味俱全并具备补虚养身、调理贫血、调理脾等功效。

菜肴简介

工艺：原炖

口味：咸鲜味

所属菜系：淮扬菜

主料：母鸡(1250克)、野鸡(750克)

辅料：香菇（鲜）(25克)、冬笋(25克)、淡菜（干）(25克)、火腿(25克)、豌豆苗(10克)

调料：盐(10克)、姜(5克)、黄酒(15克)、鸡油(50克)

历史文化

江苏淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，明朝永乐皇帝巡游

清江浦，曾大捕鸟兽，所至捕得兔鸟,悉心赐左右。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖、野鸡香酥、家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。野鸡，又名山鸡，古称雉。野鸡之名始于汉，《本草纲目》称：雉飞若矢，一往而坠，故字从雉，汉?吕大后名雉，高祖改雉为野鸡。据《楚辞》记载：彭铿斟雉帝何飨传说中的彭祖，善为野鸡之羹，以事帝尧，说明野鸡入馔，最为原始。

材料简介

母鸡：老母鸡的补益之功效更高，许多久病、瘦弱之人用来补身，尤其是畏寒风重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风，故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡)优胜得多。按照一般人的习惯，多喜欢吃鲜嫩的鸡项，不爱吃肉粗骨硬的老母鸡。但从祛风补气补血的功效来看，母鸡愈老，功效越好。因为老母鸡肉多，钙质多，用文火熬汤，最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。

野鸡：又名山鸡、雉，分布于全国各地的山丘和岗地中，与野兔一样，是国人所食野味中最多的两种肉食品之一。每年秋冬季节的野鸡肉最肥嫩，作为补物食疗也最佳。野鸡的营养成分与家养鸡相仿，但蛋白质含量很高，达到23.3%，而且都是优质蛋白质；脂肪含量远远低于家养鸡。此外，野鸡钙、磷、铁以及其他微量元素也均比家养

动物高。

制作工艺

炖家野 营养指数 1.姜洗净，切片；

2.香菇去蒂，洗净，切片；

3.冬笋去皮，洗净，切片；

4.熟火腿切片；

5.豌豆苗择洗干净，备用；

6.将家、野鸡宰杀治净，去掉除肫、肝以外的其它内脏，洗净待用；

7.淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净；

8.将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没鸡身，放入黄酒、葱结、姜片，置旺火上同烧；

9.待烧沸后撇去浮沫，移小火上炖3小时，至鸡酥烂；

10.捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15分钟；

11.取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。

制作关键

1、淡英泡发后，洗涤动作要轻柔，防止破碎。

2、家鸡、野鸡均应背开去内脏，成菜时胸部朝上，形态丰满美观。

3、炖制时，水应一次加足，中途不宜加水，否则.口味、口感均有不良影响。

4、大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，汤清见底，鸡肉愈烂愈好。

5、此为火工菜，约需3小时以上。

炖家野

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

健康提示

1、适合于老人、少儿、妇女、产妇、动脉硬化、耳鸣眩晕、脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多体弱多病者食用。

2、对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；

3、儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

4、感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食；鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食。以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作。痛风症病人不宜喝鸡汤。

5、炖家野中的淡菜适宜中老年人体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜肾虚之人腰痛，阳痿，盗汗，小便余沥，妇女白带多者食用；适宜患有瘿瘤(甲状腺肿)，疝瘕者食用。

6、脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用时应多多摄入野鸡肉。但患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉；患有疥疮者禁食野鸡肉。