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淮安区特产-淮安茶馓

时间: 2024-05-06 本站作者

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淮安区特产-淮安茶馓

茶馓(ca sa又读san),是江苏知名传统点心,其中以淮安茶馓最富胜名,历史悠久,驰名中外。1983年淮安茶馓获江苏省优质食品奖,1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖,1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优质原料,经过独特加工工艺精制而成,其色泽嫩黄,造型秀丽,松酥香脆、独具风味。

淮安茶馓创于清朝后期,距今有一百多年的历史,因为当时茶馓做得最好的人姓岳,故又名岳家茶馓,又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼,所以也有人称其为鼓楼茶馓。

做法

水调面团:特制粉25千克 精细盐500克

炸制油:芝麻油、花生油各7.5千克。

制水调面团:把盐用水充分溶解后,加入面粉拌和,然后将面团充分捣制,一般不少于20分钟,使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上,由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条,边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油,防止粘条),条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。

绕条炸制:待盘条回饧后,以右手执条边拉边绕排列左手四指上,绕时左手四指伸直,用大拇指按住条头,绕7~8圈,再以右手伸入条圈中,两手四指并拢抻拉面条,使绕条延伸至原长2倍,再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧,然后双手各执1支筷子放入油锅炸制,油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状,再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动,使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。

储存方法

避免阴湿地带。

简介

茶馓,是江苏的知名传统点心,其中淮安茶馓最富胜名,历史悠久,驰名中外。在淮安,茶馓属妇孺皆知的美食。淮安茶馓创于清朝后期,距今有一百多年的历史,因为当时茶馓做得最好的人姓岳,故又名岳家茶馓,又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼,所以也有人称其为鼓楼茶馓。1983年淮安茶馓获江苏省优质食品奖,1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖,1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优质原料,经过独特加工工艺精制而成,其色泽嫩黄,造型秀丽,松酥香脆、独具风味。

特色

茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面,然后反复揉压,搓成粗条,捻成面团,搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物放入油锅炸至棕黄色即成,如今,在许多饭店和早点铺或菜市场上,馓子也以已成为常见食品,随时可以买到。茶馓既可干吃,也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小菜,而用水泡着吃时,只需用开水冲泡数分钟,待其全部泡开以后,便可食用。茶馓泡着吃,柔韧香软,易消化,尤其适合产妇和体弱多病者食。

发展历史

淮安茶馓,作为淮扬美食当中的一道名点,是非说不可的。中华第一宴--满汉全席总共有30道江浙名菜,淮扬菜占这30道江浙菜中的大半,而且在宴前六点中,淮安茶馓位第五,作为清朝贡品,淮安茶馓所谓声名与地位皆是赫赫级别。

淮安茶馓于清宣统元年参加江苏省物品展览会获奖,1930年又参加巴拿马赛会获奖牌。解放后还曾参加苏北土特产交流大会甚获赞誉。其成品有梳子、扇子、菊花和宝塔等多种造型,遐迩闻名。因其多用于非正餐时与茶同食,故有淮安茶馓之称。

淮安茶馓历史悠久制作始于宋大诗人苏轼赞云: 纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁玉人缠臂金。《本草纲目》记载:馓利便、润肠、温中益气之功效。又说:用延胡索、苦棣子等研为末,每服半钱至一钱;以捻头(茶馓)汤食前用下,可治小儿小便不通。据考,孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用,产后吃馓,可强身、助健康。它以质地酥脆、色泽嫩黄、味道清香、造型美观而深受青睐。因茶馓含油量较大,故不宜久存,最好现制现吃。

淮安茶馓出名始于清代咸丰年间。那时淮安城内有个姓岳的人家专做茶馓,曾被列为贡品。岳家茶馓造型美观奇特,配料合理。做出的馓子细如线,黄如金,环环人扣、丝丝相连。吃到嘴里,香、脆、酥、甜还略有些咸味,人们争相购买,皆以能购得岳家茶馓为幸事。他家的茶馓是:香、脆、酥、油色质全黄、透酥松脆、香气浓郁、生津开味、点火就着、人水就化。据传,慈禧太后曾患乳瘤,无良方可治,御医淮安人韩达哉开一偏方,淮安麻油茶馓四支,荔枝核二枚研末,黄酒二两,共浸煎;大被蒙头。慈禧连服三贴后,乳瘤竞不翼而飞,慈禧大悦。从此,淮安茶馓在京城博得美名,并成了清室贡品。多少年来,江淮流域妇女怀孕生子有必吃茶撒的风俗。据考,孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用;产后吃茶馓,可强身助健康。因此,江淮之间,谁家生孩子,亲友都购买茶馓送给产妇,民间流传一句歇后语:坐月子不吃馓子亏了。

1965年,淮安市的一位领导同志到北京开会,特意带了一篓茶馓送给周恩来总理。总理收下了家乡人民的深情厚意,但执意让县委的同志把礼物带回去。这件事显示了总理清正廉洁的作风,同时给淮安茶馓增添了一段佳话。

淮安茶馓

原料

淮安茶馓的制作

原料配方:上白面粉2.5千克精盐50克黑芝麻75克芝麻油5千克(约耗1.85千克)

步骤

1、将上白面粉倒入面缸内,根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克,夏季用凉水700克,冬季用温水1千克),同时放入黑芝麻和精盐,与面粉拌匀后揉成团,反复搋揉3次,用湿布盖好饧0.5小时。

2、将饧好的面团搓成桂圆大小的长条,盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层,浇一次芝麻油,间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条,仍用上法盘入缸内。

3、将芝麻油倒入锅内,用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈),先用手绷开约23~26厘米长后,把两只长竹筷插入,再绷至约30多厘米长将面条抽细如线,即放入油锅,筷子绷住条,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形,抽出筷子,炸至茶馓呈金黄色时起锅(每把40克重)即成。

特点:色泽金黄,香酥脆松,宛如金线绕成,环环相连。

风味茶馓

简介

风味茶馓:南京省委党校品阁餐厅特色菜品。

特点:

茶馓香脆,加入青、红椒丝后营养搭配合理,是一道地道的乡村农家菜肴。

创意:

茶馓多是干吃,作者在制作这道菜时将茶馓掰开,配以青、红辣椒炒制后,再用烤鸭饼卷食,吃法新颖,口感酥脆。

菜品提供

叶良成:1964年出生,从厨18年,1990年在南京巴蜀园酒家任主厨,曾先后任南京市大鸿运酒店、民生大酒店厨师长,从2000年-任南京省委党校一品阁餐厅厨师长。2004年在长江江鲜烹饪大赛中获得金牌。

配方

原料:

麻油茶馓150克,青、红辣椒30克,烤鸭饼8张。

调料:

盐5克,鸡精10克,色拉油30克。

制作

方法:

(1)麻油茶馓掰成长10厘米的段;青、红辣椒切丝。

(2)炒锅内放入色拉油,烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟,加盐、鸡精调味后出锅装盘。

(3)烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟,取出后折叠成三角形,围在茶馓四周装盘,上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。

点拨:

茶馓入锅后迅速翻炒即可出锅,以免长时间加热变得不脆。 [2]

质量标准

形态:馓条整齐,无明显搭头,无并条。

条泽:金黄色。

组织:断面有孔,无面块,无杂质。

口味:香味纯正,酥脆爽口。

茶馓传说

不知是哪个朝哪个代,有个皇帝派一个姓李的大官带着夫人到扬州一带征收钱粮。这个贪官一路上只想吃喝玩乐,路过山阳县(即后来的淮安县(现淮安区))时做了个梦。梦见一只金凤凰衔着一文精细的茶馓远远地飞下来,落在城中镇淮楼顶上。这时有人告诉他,这只凤凰是九天仙凤,还说谁要是能得到它,就可以得到世界上所有的财宝,谁要能吃到它口中衔着的那支馓子,那就可以延年益寿,长生不老。这个贪官一心想独占金凤。他飞身去追,伸手去抓,不料脚下一绊,扑通一声被狠狠地摔倒在地上,半晌动弹不得。他睁眼一看,原来是梦。这时他转动着鼠眼,打起鬼主意来。嘿!有办法了,借此来个故弄玄虚,趁机搜刮民膏,大捞一把。

于是他立即召见山阳县令,说他夜里看见一只金凤凰飞到县城里来了,要山阳县令立即下令全城出动,火速追捉那只金凤凰、夺下那支能延年益寿的茶馓,让他和夫人开开眼界,饱饱口福。

惯于拍马溜须的山阳县令见大官有旨,立即让差役们全城出动,去追捉那只金凤凰,夺下那支茶馓,不捉到金凤凰就要杀差役们的头。差役们满腹气愤,但又不敢不去。他们连金凤凰的影子也没看到,到哪里去捉呢?差役们为了交差,便抓来一个炸馓子的老头,欺骗山阳县令道:那只金凤凰被追急了,一头藏到这个老头的怀里。请县老太爷就向他索取吧!

那山阳县令瞪着眼睛,吹着山羊胡子,厉声道:你这老头子把金凤凰藏到哪里去了?赶快交出金凤凰和茶馓来!

那老头苦苦哀求:县太爷,这话从何说起?小民从来也未见过什么金凤凰,更没有看到什么茶馓。

县太爷一听就火了,老东西,你一家人不要命了!

炸茶馓的老头真是丈二和尚摸不着头脑,说:县太爷,你看错了,小民家只有一只报晓的大公鸡,从来也未见过什么金凤凰,到哪里去捉呢?

那县太爷一看硬的不行,就欺骗他说:老头,你要是交出金凤凰和那支茶馓,我把这城内所有的商店都给你开,足够你快活一辈子。

小民没有那福份。老头气愤地顶撞着县令。山阳县令拍案大怒,不管你见没见到,限你在五更之前定要交出金凤凰和那支茶馓,不然全家问斩。

老头回到家里,无计可施,只有拼着自己一人去死,嘱咐家人赶快逃命。这时,全家人抱头大哭,唯独九岁的小孙女儿金风凤,不哭也不语,站立在屋当中,怒目瞪眼的沉思着。 [3].

金鸡报晓了,天快亮了。就在这关头,金凤对他爷爷说:爷爷,你莫心焦,金凤凰有了,她就在我的心上,叫差役们跟我来取吧!小金凤说着,朝全家人望了一眼,转身从锅台上象起一支茶馓,直向屋后井边奔去。老头一把没有抓住,只见她纵身跳下井去。顿时从井里喷射出万道金光,一只五彩金凤凰,口里含着一支茶馓飞出井口,在屋子上空旋了两圈,然后直向县衙门正堂里飞去。

那个李大官和县令正在堂上喝酒。忽然从门外射进来一股刺服的亮光。随着光飞进来一只金凤凰,口里衔着一支茶馓。那今大官和县令高兴得口水直淌,起身扑向金凤凰。只见金凤凰用双翅向他们迎面扇去。顿时狂风四起,刮得他俩屁滚尿流,死狗般摔在堂上。金凤凰猛扑下来,一个个地啄去李大官和县令的眼球。

在熊熊的火焰上空,金凤凰怀着喜悦,展开五彩缤纷的翅膀,在雄伟的镇淮楼上空盘旋。她对着楚城大地轻轻地吹了口气,顿时楚城上下一片金黄,五谷丰登。接着她又摇身一变,化成香细酥脆、驰名中外的精工佳点淮安茶馓。

据说每当在那天空晴朗的早晨,你口中吃着淮安香细酥脆的茶馓时,耳边还可以听到金凤凰悦耳的鸣叫声呢!

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