1. 四川泡椒的做法？

四川泡椒的做法？

    1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉，将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

      2、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒，加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。

       3、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。

   四川泡辣椒是四川省特色名菜，属于川菜系泡菜类食品。

  原料：鲜辣椒3000克，粗盐500克，花椒少许，白酒100毫升，凉开水1800毫升。

  做法：1.先将粗盐、放小缸内，加凉开水搅动，待粗盐溶化后备用。放入洗净晾干的辣椒，加花椒、白酒，密封好泡菜缸。

2.腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，再压实，盖严。腌至1个月以上可食用。

  注意:1.泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；2.吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

       选取新鲜的小红尖椒，用剪刀剪去辣椒蒂，不要破坏辣椒结构，然后用面粉、小苏打清洗，沥干水分，在用凉白开清洗，用牙签扎少许空洞，放入泡菜坛，密封保存

准备材料：泡菜坛一只，小米椒，仔姜，八角，桂皮，香叶，花椒，盐，白醋，白酒，冰糖，蒜，小米辣泡椒一袋（成品泡椒）

制作步骤：1、泡菜坛子洗净，晾干内部水分。2、小米椒去蒂，清洗干净晾干水分备用；仔姜清洗干净，晾干水分备用。3、起锅烧水，放八角，桂皮，香叶，花椒，直到水烧开再熬煮10分钟左右。关火，将调料水晾凉备用。4、将晾干水分的小米椒与仔姜放入泡菜坛子里，放入蒜，盐，冰糖，白醋，白酒，小米辣泡椒，腌制半小时左右。然后倒入晾凉的调料水，直到将坛子里的食材都淹住。5、泡菜坛子边沿加清水，盖上盖子能听到咕噜声即可密封。6、静待一周左右，泡辣椒即成。

四川泡辣椒之“疑难解惑”①、泡菜坛子为什么要选择带沿儿的？为什么要在坛沿加水？答：泡菜说到底是发酵而成，必须有效隔离杂菌。坛子带沿儿是为了方便做密封，食材泡进去之后，坛子就需要密封，这个时候我们可以将清水加注到坛沿里，再将盖子盖上，以防止空气中的细菌进入坛内致使泡椒变坏，同时防止坛内水分蒸发而减少。

②、泡菜坛子及入坛的配菜为什么清洗后都要晾干水分？答：生水中不可避免会有细菌或者微生物存在，而泡泡菜时最忌将细菌带入坛内，导致泡菜容易变坏变质。

因此我们在泡之前就需要做好防范，将水分都晾干，保持容器与菜品干净少菌，甚至无菌。通常泡菜坛子里面长“百花”，就是因为细菌进入破坏引起的。③、泡坛子的调料水为什么要煮沸，还要晾凉？答：煮调料水1是为了将调料更快的入味，2是为了杀菌消毒，杀死水中的杂菌。而晾凉是因为，高温会影响醋酸菌的生存，不利于泡菜发酵。特别提醒：1、取用泡菜或者泡辣椒，或者搅拌泡菜坛时，所用的筷子一定不能沾染油腥，以防泡辣椒变质。

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