沁源县特产-上党拉面

上党拉面又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是长治地区传统小吃中的一绝，品种多达几十个。其特点是条长、细匀，若浇上煎肉片卤子，香而不腻，柔韧爽口，有浓厚的乡土风味。

拉面在长治地区农村多称扯面，简称圪扯 。其扯字的来历，明代宋诩在《 宋氏养生部》中便记有扌奢面条。扌奢字就是扯字的异体。书中讲道：用少盐入水和面，揉匀，夏月以油单纸微覆一时，冬月覆一宿余，分切如巨擘，折以两手伸长，缠络于直指、中指、无名指之间皆为细条。

美食简介

其特点是条长、细匀，若浇上煎肉片卤子，香而不腻，柔韧爽口，有浓厚的乡土风味。1979年12月，襄垣县夏店饭店厨师范锦华出席全国供销社系统饮食技术比武大会，一把拉出1.8米长的龙须面64576根，荣获评委会优秀奖，名扬三晋。

历史流传

拉面在唐时称长命面。据《猗觉察杂记》载：唐人生日多俱汤饼(面条)，世所谓 长命面者也。史载唐明皇李隆基兼任潞州别驾时就喜欢吃长命面。当皇帝后再次来潞，州衙为李隆基祝寿设置的千秋宴上，专为他安排了上党长命面(汤饼)和他喜欢吃的潞城甩饼。长命面也就是长治市现在的长寿面，根长条细，柔软利口。苏东坡在陕西风翔任判官时，特别爱吃拉面，曾写下了剩欲去为汤饼客的诗句。拉面在长治地区农村多称扯面，简称圪扯 。其扯字的来历，明代宋诩在《 宋氏养生部》中便记有扌奢面条。扌奢字就是扯字的异体。书中讲道：用少盐入水和面，揉匀，夏月以油单纸微覆一时，冬月覆一宿余，分切如巨擘，折以两手扌奢长，缠络于直指、中指、无名指之间皆为细条。先入沸汤，随扌奢 随煮。视其熟而浮者，先取之。这种扌奢面和现在长治市饭馆出售的圆条扯面，农村家户吃的扁条圪扯 一样。又据清末陕西人薛宝辰所著《素食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种 桢条面，以水和面、入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，候其触和，扯为细条，煮之，名为桢条面。其薄如韭菜，其细似挂面，可以制成扁条面，三楞面、空心面，酿馅面 。扯成的面条可蒸、可煮、可烙、可炸。其做法和长治市的烩面、油浸面 相同。

地方习俗

拉面是一种特殊技能，没有一定的功夫你还真拉不成所需要的条形。长治拉面普及各县的饭馆，甚至家庭各户。襄垣县的拉面技冠上党，特别是青年女子， 如果入厨不会扯面，还恐嫁不出去。所以襄垣县的女子长到14岁入厨学做饭，首先必须跟着母亲学扯面。