吴中区特产-鲃肺汤

鲃肺汤是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鲃肺汤鱼肝肥嫩，浮于汤面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。

美食主要材料为活鲃鱼500克，熟火腿片、熟猪油各15克，水发香菇片、熟春笋片各10克，豌豆苗5克，绍酒25克，精盐7 克，味精、白胡椒粉各二克，葱末5克，鸡清汤750克。

制作过程

1、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。

2、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。

名称由来

斑鱼生长在太湖木渎一带，以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。斑肝汤采用斑鱼之肝，辅以火腿、香菇、笋片等，用鸡清汤烧制而成，风味独特，汤清味鲜。那么斑肝汤缘何变成鲃肺汤？原来，这里还有一段故事呢！

鲃肺汤原名斑肺汤。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。

上世纪20年代的中秋期间，著名书法家、国民党元老于右任先生偕夫人到太湖游玩赏桂，归途中路过木渎，他到镇上石家饭店用餐。为了招待于先生，店家特地做了道斑肝汤。没想到于先生食后对此汤情有独钟，赞不绝口，即兴挥毫写下：老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤的诗句。

鱼肝在民间俗称鱼肺。当时为诗中的这个鲃字，有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨斑、鲃，因而引起一场笔墨官司。谁知报纸上争来争去，却把斑肝汤的名声越炒越大，最终成为名扬大江南北的珍馐。长久以来，不但斑肝汤为鲃肺汤所取代，而且此汤成为人们争相而食的佳肴。