1、正宗臊子面的做法和配方

正宗臊子面的做法和配方

臊子肉的的制作与肉的选择，臊子肉的选择我们一般选择前腿肉，肥瘦比例7:3，五花肉切成1*1的小肉片，肥瘦要分开切，可以根据个人口味进行选择，没有什么特定标准。

配料有葱姜，料酒，肉料（可选择十三香代替）生抽，耗油，盐，细辣椒面（调色），醋（不喜欢吃酸的可以不放）。

第一步，锅中烧油，热锅凉油倒入切好的肥肉，直至把肥油炒制出来，肉皮炒的发白.

这时放入葱姜开始翻炒，把葱姜香味炒出以后倒入瘦肉，炒到肉发白加入料酒，生抽，肉料（或者十三香）盐，醋（醋的多少根据个人口味而定，一斤肉大概不到一两醋），细辣椒面，炒制出香味以后加入适量的水小火炖30-40分钟。

第二步素臊子制作，土豆，胡萝卜，豇豆，木耳，豆腐干，以上切成小片（或者小丁），木耳撕成小块，油烧热后先炒豆腐干，待豆腐干炒成颜色发黄后倒入土豆胡萝卜进行翻炒加少许的水.

土豆和胡萝卜8成熟的时候倒入豇豆炒制，最后在放入木耳，然后开始调味放入盐，鸡精，味精，稍加炒制入味后就可出锅。

第三步摊鸡蛋饼，把鸡蛋打碎然后倒入锅中越薄越好，晾凉后切菱形小片。

第四步面条的制作，做臊子面的面条和面时偏硬一斤面粉放3克碱面，4克盐，210克的水（如果用机器压面水是190克），然后把它杆成手擀面.

如果大家不会手擀面，我录了一期专门做手擀面的视频，可以跟着我一起做，面条切得要细，其实重庆小面的面和臊子面的面差不多都是加碱和面的，可能形状上略有差别，重庆小面稍微厚一点。

第五步臊子面的汤调制，碗底放入鸡精，味精，盐，胡椒粉，花椒粉，高汤和水的比例1:1（如果没有高汤或者为了健康，就用开水或面汤），油泼辣子的辣椒油，在来上适量臊子肉的肉汤，韭菜沫（小葱也可以，主要是为了颜色好看），然后把煮好的面条放入碗中后浇上我们炒好的素臊子，肉臊子，在撒上鸡蛋片就可以了。

第五步调制臊子面的汤，碗底放入鸡精，味精，盐，胡椒粉，花椒粉，高汤和水的比例1:1，油泼辣子的辣椒油，还有我们炖肉的肉汤，韭菜末.

然后把煮好的面条放入碗中后浇上我们炒好的素臊子，肉臊子，在撒上鸡蛋片就可以了。

2、燥子面的肉臊子怎么做

材料： 猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块

调料： 五香粉、辣椒面、陈醋、盐

做法： 1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；

2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；

3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多；

4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅。

材料：面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜

最重要的材料是陕西的肉臊子！详细做法请允许我下次详细讲解。

调料：陈醋、盐、鸡精、五香粉

做法：1. 豆腐切丁，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；

此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形；

2. 豇豆和土豆（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜剁成碎末备用，臊子肉一碗备用；

3. 锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；

4. 另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；

5. 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；

6. 面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面，

猪肉（饭馆用肋条，多用后腿）不用去皮，无论肥瘦一率切成丁状,剁细

做臊子时不要放水的，这个千万要注意。因为是用花肉做的，(用瘦肉也行，不过还要单独再加一些膘，保证在扁炒过程中不会干掉、焦掉),醋也不要太多，那样味道就不对了。1斤肉放醋50ml就行。

3、哨子面哨子做法

哨子面哨子做法如下：

工具/原料：带皮五花肉、干辣椒、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒、枸杞、老抽、香醋、西红柿、木耳、黄花菜、豆腐干、面条、锅、碗。

1、首先选择肥瘦各半的带皮五花肉，将肉皮表面都刮干净，然后将其放在清水中充分洗干净。洗好了之后稍微沥一下水分，然后再用刀将肥瘦肉分开，将其切成两厘米左右的小块，切好了之后肥肉和瘦肉分别放开备用。

2、接下来将所有的调料都准备好，生姜切成合适的片状，干辣椒洗干净切成段状，而八角，茴香，桂皮，花椒，草果，香叶，枸杞先放在热水中泡一会，然后都放在盘中备用。

3、接下来将锅烧热，再直接将肥肉块倒入锅中，开中小火将其煎制一会，让其出适量的油，然后再用勺子不停的翻炒，这样就能够防止油溅出了。等出了足够的油，就将瘦肉块倒入锅中，然后将火稍微转大一点并且不停的翻炒。瘦肉变色了之后，就往里面加入适量的香醋，炒三分钟左右加入适量的老抽上色。

4、下一步往肉里加入适量的生姜片和干辣椒，然后把之前准备好的大料都放入锅中继续翻炒。等炒出了香味，就将适量的开水倒入锅中直至没过肉面，然后再加入少量食盐，盖上盖子将其煮半个小时左右。半个小时过后，臊子也就做好了。

5、在煮臊子的时候可以准备其它的食材，干木耳和干黄花菜都用水泡发，西红柿，葱和豆腐干洗好之后切成小块，韭菜也切碎。然后再起锅浇油，油热之后将葱放入锅中炒香，再将西红柿和豆腐干都放入锅中炒，最后再放入黑木耳和黄花菜。

6、下一步往锅中放入适量的五香粉和盐进行调味，然后再往锅里加入适量的开水。将其煮沸了之后，就将之前做好的臊子放入锅中一起煮。等煮得差不多了，就往锅里加入适量的生抽和盐进行调味，最后再撒入韭菜末。

7、接下来拿出另外一个锅，起锅烧水，等水开了之后就将面条放入锅中。面条煮熟了之后就将其捞出，然后放在之前做好的臊子汤里，再在上面撒上适量的葱花，一碗香喷喷的臊子面就做好了。

4、臊子面的做法

臊子面的做法如下：

主料：黑木耳15克，豆腐块50克，胡萝卜40克，五花肉50克，鸡蛋1个，黄花菜适量，面条120克。

辅料：姜5克，老抽5克，岐山醋5克，白胡椒粉1克，鸡粉1克，盐2克，辣椒面5克。

1、姜末，木耳丝，豆腐片，胡萝卜片，肉块备用。

2、蛋液入锅成蛋饼，切成菱形。

3、锅中加肉，姜，炒至变色加胡萝卜。

4、大火1分钟，加黄花菜，木耳，水。

5、加豆腐，鸡蛋皮，老抽，白胡椒粉，醋，盐，辣椒面。

6、面条煮熟，放入菜里。

7、装盘。