1、炒肉丝老是粘锅是什么原因？如何炒肉丝才能不粘锅？

肉丝是我们经常用来炒菜的食材，比如青椒肉丝、木耳肉丝、鱼香肉丝都是以肉丝为主食材，这些都是我们平常炒的家常菜，但是很多朋友在炒肉丝的时候总会遇到一些问题，比如说容易炒老，吃起来就很柴口，还有就是炒的时候非常容易粘锅，于是请教了老厨师，才知道炒肉丝还要掌握这些技巧。

炒肉丝总是粘锅？老厨师教你这一招，肉丝香嫩爽滑，还不粘锅！下面就教大家炒肉丝的技巧。

首先，要想肉丝炒的香嫩爽滑，就要给肉丝上一层浆，一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料，先把肉丝用盐和料酒腌制入味，再加上水、淀粉调和均匀，使肉丝都裹上浆液，然后再下锅炒，肉质会非常嫩滑。

上蛋清浆的话，就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒，也是先把肉丝用盐和料酒腌入味，再加上加蛋清、淀粉调和匀，使肉丝都裹上浆液，这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩，色泽洁白。

接着就是讲到怎么来炒，这是关乎炒肉丝会不会粘锅的重要因素，油不要烧的太热，否则肉丝一下锅很容易糊在锅底上，而且会导致肉丝都黏在一起，肉质也会变老，但是油温也不要过低，否则会时肉丝脱浆或失水过多，影响菜的成品效果。

还有就是下锅炒的时候要注意，把肉丝抖一抖，抖去多余的浆液，浆液太多也容易粘锅，下锅的时候，不要用力过猛的翻炒肉丝，这样会使肉丝脱芡，锅内油也不要太少，最后没过肉丝便面，使肉丝受热均匀。

炒肉丝除了防止它粘锅以外，还要炒出香嫩爽口的口感，所以上浆是很有必要的，喜欢的朋友可以按照以上的方法试试哦。

小贴士：炒菜最好是热锅冷油，热锅时开大火，倒入油后，拿起锅旋转一下，让油均匀的沾到锅底四周，肉丝下锅的时候一定要转成中小火，这样炒就对不会粘锅。

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3、如何让肉丝下锅不粘锅？

如何让肉丝下锅不粘锅？想要让肉丝下锅不粘锅，首先锅要洗干净，肉丝腌制一下，热锅凉油下肉丝，油要放多一点，火候要掌握好等，只要掌握了这些，炒肉丝时不仅不会粘锅，肉丝还滑嫩好吃。

肉类在我们日常生活中是经常食用的，营养丰富，做法也是多种多样的，炖、炒、烤等，都非常的好吃，但是最经常做的就是炒了，因为制作简单又好吃，去外面吃饭也是，最爱吃的就是青椒炒肉丝了，肉又滑又嫩，口感特别好。

自己在家做，很多人就会说炒肉丝的时候很容易粘锅，这是怎么回事呢？有什么好的办法解决呢？下面就来详细聊聊。

一、先来了解炒肉丝为什么粘锅

1、油温没控制好，油温过高，肉里面的蛋白质和淀粉在高温下会形成一种外衣，从而造成肉与肉之间相互粘连，就会出现粘锅，油温过低，肉直接沉到锅低，就会粘锅。

2、油放得太少了，炒肉丝时，油放少了，也是会粘锅的，还有就是锅的问题，火候没掌握好等，都会造成肉丝下锅粘锅。

二、肉丝下锅不粘锅小技巧

1、热锅凉油，平时炒菜都是直接倒油，油热再放菜，炒肉丝的时候，要先把锅烧热，烧至冒烟，再放油，晃动锅使油均匀的滑遍锅身，然后把油倒出来，再放一点凉油，放肉丝，就不会再粘锅了。

2、可以把肉丝腌制一下，不仅入味，还不会粘锅，肉丝加入生抽、蚝油、淀粉、蛋清等抓匀，重点来了，再倒入适量的油抓匀，油可以锁住水分，让肉丝表面形成一层油脂的保护膜，这样不仅不会粘锅，还会使肉口感更滑嫩。

3、油要放多一点，在炒肉丝的时候，想要下锅不粘锅，尽量多放一点油，油放少的话也容易沾锅，油温也要掌握好，刚下锅的时候用小火翻炒几下会再开大火。

三、制作步骤

1、食材：猪肉、青椒、姜、蒜、淀粉、蛋清

调料：生抽、蚝油、盐、油、胡椒粉、料酒

2、把猪肉洗干净切丝，把青椒去蒂去籽。洗干净切丝，把姜蒜洗干净，姜切丝，蒜切片，盛起来备用。

3、把肉丝放碗里，加入料酒、胡椒粉、生抽、蚝油、蛋清、淀粉，用手抓均匀，再倒点油，继续抓均匀，放着腌制10分钟。

4、起锅烧油，锅烧热再倒油，快速翻动锅，使油均匀的滑遍锅身，把油倒出，再放点凉油，倒入肉丝翻炒，待肉丝炒制变色后盛出。

5、锅里留底油，油热放入姜丝、蒜片爆香，再把青椒丝放进去，翻炒一下，倒入肉丝，加入盐翻炒均匀即可。

4、为什么炒肉就糊锅呢？

由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。

炒肉不粘锅的技巧：

1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥，再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多，否则炒出的肉很不好看。

2、放完所有调料后，一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分，确保在炒制时不流失，这样口感自然好。

3、用铁锅炒肉时，可先把铁锅烧热至冒烟，再倒入油，并立即放肉，这时，油的温度刚好适合炒肉片、肉丝，且不会粘锅。

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做法技巧

家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。

一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。

二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

来源：人民网-三招炒肉不粘锅