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青椒肉丝为什么不嫩呢,炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办?大厨是怎么做的?

时间: 2024-03-28 本站作者

1、炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办?大厨是怎么做的?

平日里的家常菜当中,很多菜里都会出现肉丝的踪影,鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样,例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝,很多人都会发现,自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑,但是自己炒出来的,不仅又老又柴,还黏锅,变成一团一团的,口感很差。

为什么差距这么大呢?特地请教了饭店里的大厨,才发现原来我们少做了一步。他告诉我,不管炒什么肉丝,最忌讳的就是直接下锅炒了,肯定粘锅!一定要在炒肉丝前多加关键的这一步,肉丝才会炒出来和饭店的一样,又滑又嫩。

不管是什么肉丝,炒肉丝前,一定要将肉丝先腌制一下,然后再用大火爆炒,这样出来的肉丝才会根根分明,不粘锅,口感还嫩滑。

腌制肉丝的方法:

食材:肉丝(任何肉都可以)

调料:盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜

做法:

1、买来的肉丝用清水漂洗一下,沥干备用。

2、生姜切成丝,葱切成小段,浸泡在清水中做成葱姜水、

3、肉丝放入碗中,加入少量葱姜水,再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉,用手抓匀,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏15分钟转左右。

除了腌制肉丝很关键以外,炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点:

炒肉丝的时候,要注意这几个点,这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味:

1、油温要烧到七八成热,即略微冒白烟。

2、肉丝下锅前先放入少许盐,利于后期炒肉丝入味。

3、要用大火快速爆炒肉丝。

4、肉丝变色的时候,把辅料加入,翻炒至辅料变熟即可,这样肉丝不会变老。

2、看似简单的青椒炒肉丝,在烹饪时都有哪些难点?

把握好以上两点,炒出青椒肉丝就能满意,具体操作:肉丝加入少许食盐、酱油、味精、料酒、胡椒粉入底味腌制两分钟,打入蛋清、水淀粉挂浆,宽油四成热时下入肉丝划散,变色捞出控油。锅底留油,下入葱花、姜丝、蒜片爆香,倒入青椒丝、肉丝旺火翻炒,加入盐、糖、味精、料酒调味,继续翻炒至调料完全溶化,出锅前淋入香油。青椒炒肉丝是一道川菜,时至今日已演变成了一道家常菜,因此的做法因地制宜,主要在于食材的区别!例如青椒的选择,有的是用二荆条青辣椒,有的则是用四方形的菜椒。肉丝的话,有的则是用五花肉切丝,但更多的是用里脊肉肉丝。

相信大家都吃过青椒炒肉丝,这是一道非常下饭的菜,青椒和肉都切成丝,炒出来色香味俱全,让人食欲大增,它虽然是一道川菜,因为食材简单,做法家常,也是一道非常受欢迎的家常菜,青椒炒肉丝因为食材来源很广,做出来的口感也会有差别,食材的不同一般在于青椒的辣度不同,对于青椒的选择,没有规定一定要用哪一种青椒,只要适合自己的就是最好的,至于肉丝,想要肉丝好吃,选肉还是有讲究的,一般可以选择五花肉、里脊肉、梅花肉、前腿肉等口感更嫩滑的肉。

童年的时候(7.80年代)住在农村,因为计划经济,经常吃不到肉。在记忆里,每到过年过节,家里都会包饺子,做上一盘儿青椒肉丝,感觉非常美味。现在虽说不用为吃发愁,但我也常常自己做盘青椒肉丝,回忆下童年。再就是楼主提出的问题,怎么把里面的肉丝炒出很嫩的感觉,因为经常在饭店里面吃到的青椒炒肉里面的肉嫩滑,非常好吃,在这里有几个小窍门,跟大家分享一下。

3、为什么青椒炒肉,肉丝总是不入味儿?

这是因为在炒青椒肉丝之前有没有提前腌制,如果能够提前腌制半个小时,肉丝就会非常入味了。青椒肉丝是一道非常简单的家常菜,可以说是百吃不厌,虽然普通却能够下饭,这应该就是大家喜欢这道菜的原因吧。像要青椒炒肉丝做的入味,我们就一定要把肉提前腌制一会儿。

我们把青椒切开之后去掉里面的辣椒籽,然后切成细丝,新鲜的里脊肉顺着纹理同样切成细丝,把肉加入生抽,老抽、糖、料酒、淀粉抓拌均匀,放在一旁腌制20分钟到半小时。如果时间紧迫可以减少腌制的时间。锅中倒少许油,油热之后放入姜片、蒜片炒出香味,把肉倒入锅内大火炒至颜色发白。之所以要使用大火,是因为大火快炒能够使肉质更加鲜嫩,如果火太小的话,肉丝就会变老,到时候你加菜的口感。

看到肉丝熟的差不多后,我们把刚才切好的辣椒丝放入锅内翻炒几下,最后加入盐和糖调味,出锅即可。可见这道菜的制作方法非常简单,不会做饭的新手小白也可以放心大胆的试一试。我们在制作青椒炒肉丝时,也有很多小窍门,例如腌制肉时一定要用手抓拌均匀,有些人不想用手,而是选择用筷子搅拌,但是却不知道这种方法无法让调料真正渗进肉里,会导致肉腌制的味道有差异。

想要切好肉丝,我们可以把肉提前冷冻至半硬状态,就能够切出非常完美的肉丝了。腌制肉时可以加入少量清水,能够让肉变得更加入味水嫩,也可以加入少许食用油,这样在炒的时候肉就不会变成一坨,而是能够轻易分开不粘黏。可见一道简单的菜也是有很多讲究的,想要做的好吃就一定要多练习。

4、饭店炒出来的青椒肉丝一点也不柴,自己却炒不好,这是为什么?

饭店炒出来的青椒肉丝一点也不柴,自己却炒不好,这是为什么?下面就我们来针对这个问题进行一番探讨,希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。

生猪肉清洗先切成片,在切条,假如生猪肉上面有肌肉筋膜,可以先拿花刀剁两下再切,切完的肉丝放盐、味精、生抽酱油、蛋清、木薯淀粉、植物油、啤洒抓抹匀称,腌渍15分钟。青椒切丝预留,盐味精生抽酱油耗油老抽王五花肉200克,辣椒100克,尖椒20克,生鸡蛋一个,姜葱各5克,盐,味精,米酒,生抽酱油,水淀粉各适当。

在锅中多下油,添加腌制好的肉丝,煸炒至肉丝消退掉色以后就可以捞起来预留,锅中留底油,放入葱、蒜炒香以后,开走红放入切完的辣椒丝,炒成断生以后放入肉丝煸炒,接着放入盐、味精辣椒肉丝软嫩,关键的是肉丝,肉丝我们要采用猪里脊,切条后入式少量盐,米酒,一点水要手抓至浓稠,添加蛋清翻拌,最终在添加点水淀粉翻拌就可以。

腌制肉丝,取一个小盘子,碗中放入肉丝,添加适量白胡椒粉、食用盐、老抽王、米酒,用筷子搅拌,搅匀后放入适当水淀粉,抓匀腌制15分钟。把切开的肉丝放入碗里加上料酒,老抽王,生抽酱油,糖,抓匀后腌制15分钟;在肉中放少量冷水,抓到肉丝把全部吃了,添加干淀粉(红薯粉最好是)抓匀。先下油,低于姜葱片,随后立即把肉丝放入爆锅,然后放入辣椒,开走红油爆,盐,味精,完毕!摆盘。好香,至少两碗!

添加一点冷水,再添加少量蛋清,也有木薯淀粉!腌渍数分钟!炒出去就嫩嫩的。肉丝加蛋清跟水淀粉翻拌,辣椒切割成丝最好是煎炸下,放入蒜未炒肉丝先放点盐在放入一大勺红著粉少量沙拉油,搅拌均匀,辣椒跟肉炒过后放水淀粉勾芡水炒糖色,非常软嫩!油烧后,葱蒜炒嫩,放入小勺郫县豆瓣酱,炒变黄后倒进辣椒,煸炒一会儿,放入肉丝。炒一会,加水煸炒数分钟,放一点点盐,由于郫县豆瓣酱是咸的,因此一点点盐就可以了,出锅,特色美食可以上菜啦!

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