鲁甸县特产-乌蒙清真烤全羊

县委政府接待中心、鲁甸县回民餐馆、鸿鹄休闲三家联合推出的乌蒙清真烤全羊被评为昭通市十大名菜之一。

烤全羊（Roast Whole Lamb），是一道新疆地方特色菜肴。

色、香、味、形俱全，别有风味。

由来

《朴通事柳羔羊》对烤羊肉做了较详细的记载：元代有柳羔羊，于地做炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆上封，以熟为度。不但制作过程复杂讲究，而且还用了专门的烤炉。

菜品特色

全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。

烹饪

制作流程

1.将羊宰杀，剥皮，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。

3.将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。

4.将全羊腹朝上挂入提前烧热的馕坑内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来盛装烘烤时流出的羊油，大约3～4小时，待羊皮烤至黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼，并随带宰羊小刀上桌。

制作关键

烤全羊的制作要求严格，必须选用1～2岁的新疆小羊，经过宰杀、剥皮、腌渍、调味后，再挂入馕坑内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。

注意事项

烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭最好。

整个生产过程中无须添加任何东西，属环保产品范畴。市面上销售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔两种形状。

机制炭作为传统木炭，以树木为原料，烧制而成。

烤全羊的传说

很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。

忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的羊羔身上发出来的。

主人看那小羊烤得皮开肉绽红扑扑的。

他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发现了吃烤羊肉的新方法而欣慰。