城固县特产-上元观红豆腐

上元观红豆腐，主要流传于陕南地区，是陕西汉中市城固县境内的传统特色小吃。其外观枣红色，内呈黄色。具有松软、细腻、咸辣不出头、味尾醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。问世百余年来一直保待传统制作工艺，质量久享声誉，曾获多项奖项。

做法

城固县上元观红豆腐以优质黄豆为原料，以卤水（当地人称之为浆水）点制豆腐，压榨后将豆腐切为一寸见方，恒温发酵，以食盐、花椒。大香、红叩、桂皮、良姜、砂仁等30多种调味品浸拌淹渍后晾干，再用大曲酒、辣酱调制混合入坛密封。坛体埋入地下，夏遮阳、冬保温，利用自然气温调节坛内温度，促使二次发酵，存放三年而成。外观枣红色，内呈黄色。具有松软、细腻、咸辣不出头、味尾醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。问世百余年来一直保待传统制作工艺，质量久享声誉。

上元观红豆腐制作技艺历史悠久，是古老的传统手工技艺，在制作内容和工序上主要包括：

一、浆水制作

1、选菜：选择无污染的野生水芹菜、辣菜、莲花白、油莱苗、芹菜、白菜、红薯秧子等植物淘洗干净。

2、过水：将淘洗干净的菜放入开水锅中淖水，七分熟即可从锅中取出置入陶盆、陶缸中。

3、发酵：用少量面粉加入开水调成稀糊状或煮过面条的面汤倒入陶盆中，以淹没菜面为宜。或加入浆水老汤方可，浆水老汤越老越好，成熟时间越快。

（注：浆水菜以辣菜为最佳，浆水以透明，黄亮、香酸有一定粘度为佳。浆水菜一天上下翻动一次，使淖过水的菜由青变为褐绿色，吃起来没有生菜味为准。）

二、优质豆腐制作

1、选料、选择粒大饱满，无霉烂，生长期在180天以上，干度水分不超过2--2.5%的优质黄豆。

2、浸泡，用软水浸泡黄豆，浸泡时间为春季8--10小时，夏季6--7小时，秋季8--10小时，冬季12小时以上。

3、磨浆，用石磨磨浆。

4、过滤、磨出的豆浆用白布滤架摇动过滤出豆渣。

5、烧浆，过滤后的豆浆用铁锅烧沸至100℃--120℃。

6、点浆，待烧浆温度下降至80℃--90℃左右，用浆水点浆，每百斤烧浆点10市斤浆水。

7、包箱压榨，用40cm70cm的木箱，把老粗布或纯棉布铺入木箱内，将点浆后的小豆腐装入木箱中包装后加盖，用10公斤重的石头，压榨5--8小时。

三、红豆腐制作

1、下料，将压榨成形的优质豆腐，砌成尺寸3cm的正方形。

2、消毒，将豆腐方块放入竹笆木架或木箱内用60--70纯粮酒消毒。

3、发酵，加温30℃--40℃，发酵10--12天。

4、拌料，把花椒、草果、大香、红叩、白叩、黑胡椒、白胡椒、毕卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十种辛香料粉碎成面，拌入发酵期满的豆腐块上。

5、晾晒或烘烤，将拌料后的豆腐块，放在竹簿上晾晒或木架上烘烤，干度达到95%以上。

6、入缸：将缸埋入土内30cm，把加入辛香料的干豆腐块，加软水，黄酒、甜酒，比例为每百斤晾晒或烘烤的干豆腐块加调料水50斤，黄酒，甜酒各500克。

7、封闭，用稻谷草节，堆放在粗布袍裹的竹芭上（紧挨豆腐块），用黄泥封缸口三年。

8、出厂、打开缸口，把制作好的红豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，装入不同类型的坛、罐、瓶、篓、盒箱中，包装出厂。

背景介绍

　豆腐乳是我国著名的传统发酵食品，有一千多年的制造和食用历史，是一种风格独特、味道鲜美、营养丰富、老少皆宜的佐餐食品。

豆腐乳品种很多，大致可分为红腐乳、糟腐乳、醉腐乳、青腐乳和白腐乳等。尽管品种多样，然其酿制原理大致相同。均以大豆为料制豆腐坯，在微生物酶作用下，使豆腐中的蛋白质和配料中的曲、黄酒、盐等发生复杂的生物化学变化，使蛋白质分解，形成各种有机酸和酯类，成为色香味独特、细腻柔糯的腐乳。

城固县上元观一带多为旱地，宜种黄豆，每年出产大量优质黄豆，是制作豆腐的上等原料。再加上这里独特的水质，制得的豆腐与众不同，用其制作的豆腐乳味道也特佳。上元观的豆腐乳是加入红曲的豆腐乳，当地称做红豆腐。上元观红豆腐有数百年历史，其制作工艺大致分为制坯、喷菌、前发酵、装坛、后发酵几个阶段，全过程需三年多时间。

上元观红豆腐历史悠久，风味独特，块形方正，细腻柔糯，外观枣红，内瓤橙黄，微辣带咸，清香爽口。1979年全国调料品评比会议上被评为第二名，加之装璜别致、古雅大方，既是佐餐佳品，又是馈赠亲友的上等礼物。

历史渊源

上元观红豆腐制作，至21世纪初已有600多年历史，据城固县志记载：明代中期上元观红豆腐、升仙村桔子、垣山黄姜等城固地方特产远销安康、广元等地。在当时交通运输不便的条件下，上元观红豆腐能远销外地，其知名度之高，技艺成熟，生产规模之大是可想而知的，

清公元1807年（嘉庆十二年），上元观衡家二品夫人衡寡母，为给干娘慈禧太后送礼而犯愁。思前想后，最终选定了本地特产上元观老街檀木根作坊制作的红豆腐。于腊月进京送给干娘慈禧太后，太后一吃感到清香爽口，食欲大增，对红豆腐大加赞赏，衡寡母回到上元观，重金招来檀木根，在上元观老街修建红豆腐作坊，取名庆丰恒（恒乃衡之意）。大量做起了红豆腐，并把庆丰恒制作的红豆腐当贡品每年进贡朝廷。从此庆丰恒作坊名气越来越响，生意越做越大，带动上元观周边地区红豆腐的制作。

1932年12月，徐向前元帅率领的红四方面军进驻上元观，老百姓把红豆腐作为礼品送给红军官兵，广大指战员食用后赞不绝口。

1938年3月，国民党军政部第八临时教养院迁驻上元观，红豆腐作为当时的地方名菜倍受欢迎。

1951年6月，红豆腐作坊被城固县农会收编。

1951年12月，县政府把红豆腐作为地方名牌产品，送往朝鲜抗美援朝战场慰问援朝官兵。

1952年4月，收编庆丰恒作坊组建城固县供销合作社上元观红豆腐厂，并迁址鸭儿池。

1981年全国调味品评比会上被评为同类产品第三名。

1985年11月，注册为上元观牌红豆腐，商标号244376。

1987年，申报为陕西省优质食品奖。

1996年2月，被中华人民共和国工商总局商标局核准为上元观牌红豆腐为地方名品。

1998年5月，由于受市场经济冲击，上元观红豆腐厂被迫倒闭，杜成辉从县法院将破产倒闭作坊，购买生产至今。

1990年2000年先后获汉中市金马奖，陕西省名优产品奖等称号。

2007年中国国际营养保健预防研究学会推荐产品。

基本特征

1、地域特征：上元观镇雨量充沛，水份充足，气候温和，四季分明，水质独特，制作的豆腐细腻嫩自，口感香甜。制作的红豆腐外表枣红色，内呈杏黄色，味微辣、味咸，清香爽口，与独特的地域特色是分不开的。

2、原料特征：城固属亚热带地区，夏季日照长，热量充足，雨水适度，昼夜温度较大，生长的原料黄豆和中药调味品，均属绿色天然食品原料，生产的每百克红豆腐中，含蛋，白质20克，氨基酸态氮0.8克，在摄氏20度以内，可保鲜五个月以上，如在盛装红豆腐的容器中浇上少许煮沸的植物油，可保鲜1--2年。

3、工艺特征：上元观红豆腐，从豆腐的制作到红豆腐成品，从器具到工艺流程，基本是原始的传统工艺和作坊式生产，是古老的地道的民间传统工艺。

4、产品特征：上元观红豆腐，采用传统配方，用近三十种中药和调味品制成，并封闭三年之久，产品与四川、湖南、北京等地的豆腐乳、奥豆腐、卤豆腐相比更具有口感醇正，色鲜味美，入口细腻，口味悠长，健脾开胃，补钙强身，帮助消化，增进食欲，预防癌症、肠胃病等特点。

主要价值

上元观红豆腐是传统手工技艺的典型代表，它具备了不可替代的重要价值，主要表现在以下三个方面。

1、文化价值。上元观红豆腐是民间作坊传统技艺制作的独具地方特色的小食品，在红豆腐六百多年的发展中，它既是劳动人民智慧结晶的反映，又是民俗文化的传承和发展，蕴含了丰富的文化内涵和极高的文化价值。

2、研究价值。具有古、土、陋、俗四大特色，它的原生态性对研究陕南消费习俗，饮食文化具有极其重要的研究价值。

3、实用价值。上元观红豆腐含有人体必需的蛋白质，脂肪、钙、磷、铁、砷、钻、氨基酸态氮等多种维生素，具有健脾、补钙帮助消化，防止癌症肠胃病等特殊功能，长期食用，有极高的保健价值。