通海县特产-太极黄鳝

太极黄鳝，又称太极鳝鱼，是云南蒙古族的特色美食。这道菜已经有几百年的历史，是用一个最具中国特色的符号来命名的一种食物。从菜名来看，太极是虚，鳝鱼是实，虚实相生似乎就是这道菜的特点，是蒙古族招待客人的上等佳肴。

由来

太极鳝鱼出自滇南通海县一个叫兴蒙的小乡村，村子居住的是正宗的蒙古人，他们在这个地方已经居住了七百多年。元朝入滇，蒙古人取得了全滇的管辖权，他们在离兴蒙乡不远的曲陀关设置了临安元江车里等处宣慰司都元帅府，这是当时设立在滇南的最高军政机关。元代蒙古族的都元帅阿喇帖木耳曾经驻治此地。兴蒙乡的人通常自称是阿喇帖木耳的后代。

传说在元代太极鳝鱼是滇南蒙古军中的一道美食，蒙古兵在曲陀关驻扎时，常到通海境内的杞湖畔牧马，顺便也就掌握了逮黄鳝（当地方言）的本领，黄鳝对他们来说是一种新鲜食品，怎么吃一条鳝鱼，没人告诉他们，因为蒙古人把汉人和其他少数民族分成了三六九等，关系搞得很糟，杞湖边的村庄动不动还会发生杀鞑子（蒙古人）的事件。无奈之下这些蒙古大兵用荷叶包着、涂上泥巴，活跳跳的黄鳝投到火堆里烤，烤熟后，大兵们发现这种食物奇香无比，更为奇特的是，鳝鱼全部曲蜷成一个圈，看着有点像太极图案，于是太极鳝鱼的名字就叫开了。

做法

用鳝鱼做菜，传统的方法都是把鳝鱼开膛破肚后再拿来烹调，可在通海县的兴蒙乡可不是这样吃鳝鱼的，在那里，鳝鱼都是活着就下锅了。这道菜的传承与发现也正好反映了南方蒙古族的菜肴慢慢地融入到中华博大的饮食文化的过程，却也保留、折射了蒙古人饮食习俗的特点。

这道菜的主料是野生的活鳝鱼，调料有：烤干辣椒、胡椒、葱花、薄荷、香菜末、蒜末、猪油、精盐、味精、酱油等。

做这道菜前要把鳝鱼倒入盆内，注入冷水和盐，让鳝鱼游动吞食盐水后吐净腹中泥沙，接着换水三四次，捞出滤干水分备用。接着把加少许猪油的铁锅烧热，倒入鳝鱼，盖上锅盖，过一小会，揭开锅，鳝鱼死了，蜷缩成了一个规整的圆圈，细看，奇异的太极图案若隐若现。最后一道工序是在锅内再加少许油，锅热油滚，把干辣椒、胡椒、蒜末炒香，加入半熟的鳝鱼，拌上几下就可以把酱油、葱、盐、香菜等配料倒入锅中，三五分钟就可以出锅上盘食用了。

这道菜做成后，要看菜上的图案是否标准，据说，高明的厨师能用它的超凡的厨术烹调出最逼真的太极图案，色香味也恰合是最正的。

太极图案在滇南民间是一件能够驱妖避邪的镇宅之宝，凡是生活中厄运连连的人家，总能想到这个图案，一般会在门楣上方插青松毛，请人绘制太极图，并书上姜太公在此，其出处估计是在滇南一带流传较广的《封神演义》故事姜子牙太极图上收殷弘。因此有些人相信，太极鳝鱼不仅色香味美，还可以给食客带来好运，冲掉身上的晦气。

吃法

太极鳝鱼的吃法很有讲究，你要先挽起袖子，备好几包餐巾纸（擦手用）。用筷子夹起鳝鱼后，先不要下口，用双手从鳝鱼的头部撕开，将其内脏取出来扔掉，其余的就可以食用了。太极鳝鱼在选材时一律要选粗细适中的鳝鱼，不能太粗也不能太细，因为，体型粗大的鳝鱼经不住如此折腾，还没炒好就散架了，太细太小的鳝鱼在食用时内脏不易去除，不方便食用。另外，只有活鳝鱼下锅，才能主动盘缩，所以对饮食生态特别讲究的人，完全可以敞开吃，既不会有死了才下锅的，更不会是人工催肥的。