大锅青椒牛肉丝怎么做,锅烧牛肉的家常做法，怎么做？
香菜孜然牛肉
食材：
牛肉260克、香菜2根、香葱1根、生姜适量、大蒜5瓣
做法：
1：牛肉切薄片，加1勺料酒+2勺生抽+少许老抽+1勺食用油+1勺玉米淀粉，抓匀腌制20分钟
2：香葱切段，香菜切小，生姜切丝，大蒜去皮备用
3：热锅冷油，放入腌制好的牛肉，翻炒至变色，加葱姜蒜香菜炒香，加适量的盐+鸡精+辣椒粉+孜然粉+孜然粒+黑胡椒调味，炒匀即可
剁椒小炒牛肉
剁椒小炒牛肉，真是太下饭了，牛肉滑嫩，带着微微的剁椒辣味，配着米饭真是无敌好吃啊！
做法：
1：腌制牛肉：牛肉切薄片，加一勺盐，料酒，生抽，淀粉，一个蛋清抓拌均匀腌制20分钟。
2：热锅凉油，把牛肉滑熟，盛出备用。
3：起锅烧油，爆香葱蒜末，加两勺剁椒炒出香味，再下入滑熟的牛肉，加一勺生抽，一勺蚝油，一勺白糖翻炒均匀，出锅前再放上葱段翻炒即可.
青椒牛肉盖浇饭
食材
牛排一块，青椒三个，小米辣4个，一勺蒜末，姜丝，葱花
做法
1：牛排切丝后，放一勺生抽，一勺老抽，一勺料酒，一勺蚝油，一勺淀粉，一勺食用油，用手抓匀腌制15分钟
2：青椒去头尾，洗净切丝，小米辣切碎。
3：油热倒入牛肉丝，翻炒均匀后，直接倒入蒜末和姜丝继续翻炒半分钟。
4：把青椒丝，小米辣，葱花倒入锅中继续翻炒，青椒丝炒断生。
5：碗中放半碗清水，加入一勺淀粉，搅拌均匀后就是淀粉水，直接倒入锅中继续翻炒均匀。最后加适量盐，翻炒至粘稠后即可出锅倒在大米饭上。
甜椒洋葱牛肉粒
准备食材
甜椒、牛排、洋葱、蒜
1：调味汁：2勺生抽1勺蚝油1勺玉米淀粉半勺糖加少许清水调匀
2：牛排切块1勺料酒1勺橄榄油少许盐和黑胡椒，抓匀腌制十分钟
3：洋葱甜椒切块，蒜切片
4：锅热入油，放入牛肉和蒜片煎至表面微焦盛出
5：锅内留底油，放入洋葱和甜椒块翻炒至断生，倒入牛肉粒和调味汁翻炒至汤汁浓稠，加少许胡椒粉调味即可
笋子烧牛肉
配料表：
500 克牛肉，350克笋子，油，盐，生抽，豆瓣酱，鸡精，蒜，姜，干海椒，香料
做法：
第1步：一定要买新鲜的食材，我选的是牛腩，大家要记住炒牛肉要选牛柳的部位（炒出来才会嫩），烧牛肉的话一定要选牛腩的部位，（吃起来才有嚼劲）。笋子是市场上发好的熏笋干，直接拿回家洗洗就能用了，省事不少。
第2步：竹笋过开水焯一下，这是起到杀菌消毒的作用。
第3步：切成滚刀块。
第4步：牛肉也要焯水，把血水去除掉。
第5步：牛肉切成适当的块状就可以啦，如果你想大块吃肉大口喝酒，可以切大点。
第6步：记得热锅冷油的常识，这里油要放多一点，（油放少了的话，汤汁就不会红亮哦！）把沥干水分的牛肉块放到油锅里煸炒，时间2分钟左右。再放入大料进去一起炒，时间1分钟左右。我这里没有选用过多的香料，因为香料多了，就会掩盖食材本身
第7步：大料的香味出来后，把火稍稍关小一点，这时可以放入豆瓣了，川菜必备神器。
炒1-2分钟，再加入少量的生抽，我没有放老抽，老抽会把肉的颜色盖得很黑哦，最后熬出来汤色会不红亮。
第8步：
锅里加入水，大火把水煮开后，换小火熬制2个小时左右，这里要注意哦，要一次性把水加够才可以，不然中途再加水的话，汤就没有那么好喝了。在快起锅前5分钟记得要放蒜瓣进去哦。喜欢吃辣一点的朋友，还可以在起锅的时候，加点儿新鲜的红辣椒或者青辣椒节哦
你好。
一：红烧牛肉
1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。5、到汁浓肉烂关掉火即成。一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。
二：葱爆牛肉
腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。
三：水煮牛肉
腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。
四：水煮牛肉
牛肉500克。离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。
五：麻辣牛肉干做法
制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了3、煮几分钟后捞起牛肉。4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的5、锅中倒入油，稍多一6、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒7、炒得锅中的油都变得清亮了8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出9、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物10、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。（此时的火已经开到最小了）
六：咖喱牛肉
用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水做法：1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
七：胡萝卜炖牛肉基本特点此汤具有健身和丰胸的作用，在少女的青春发育期食用，能奠定良好的发育基础。牛肉有补血作用，适合生理期或贫血时摄食。材料胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升调味料酒少许、盐适量作法1将牛腱洗净，切成条块状备用；2将胡萝卜洗净后切块备用；3将牛腱氽烫后捞起备用；4把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.5小时，然后再加入调味料调味即可。功能活血、健体、明目
八：四川水煮牛肉准备原料:牛肉(或猪肉）青蒜两根、青菜辣椒和花椒加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形(青菜两棵)肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了，辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎老姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
九：绿林卤牛肉
原料：去筋膜的牛肉一斤，洒上2匙面粉和2匙淀粉拌匀入油锅炸一分钟取出控油备用。准备卤料：陈皮15克，小茴香5克，草果一枚，放进纱布里扎紧开口。再准备拍松的大蒜，姜片和葱段少许。沙锅里放入2大匙酱油，1大匙米酒，盐1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把卤料包和葱姜蒜统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂。这就好了~~捞出装盘！！！
十：生拌牛肉丝
[原料]牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。[制法]1．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。2．盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。[特点]辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。黄瓜炒牛肉【主料】:黄瓜200克、牛肉150克【辅料】:红萝卜10克、蒜子5克、生姜3克。调味料：精盐4克、味精4克、上汤30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克。【制作方法】:1.黄瓜切片，牛肉横纹切片腌制好，红萝卜切花，生姜切片，蒜子切茸。2.烧锅下油，放入黄瓜片，攒入酒，加入少许上汤，调入少许盐、味精，炒至八成熟，铲起待用。3.烧锅下油，下蒜茸、姜片、红萝卜爆香，放入牛肉，攒入酒，加入剩余上汤，调入上述调味料，将牛肉滑炒至仅熟，加入黄瓜炒均，用湿生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。
十一：青椒牛肉丝材料牛肉300克，青椒200克，油3大匙。原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。调味料：（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙。步骤：1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，青椒切细丝备用。2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。特点：成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。
十二：土豆炖牛肉
主料：土豆300克，牛肉400克辅料：洋葱50克，大豆色拉油70克，高汤、料酒、精盐各适量。做法：1、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成小方块，用沸水焯一下，捞出后沥水待用；洋葱切成条。2、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。
十三：干煸牛肉丝
【原料】牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。【制作过程】1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。
十四：酱牛肉最简单的做法
配料：牛键子三个，李锦记生抽一桶，大料一个，生姜几片做法：牛键子洗干净放在锅里，倒生抽，没过牛肉即可大料，生姜丢进去，泡8个小时点火，把锅放上，添点水，大火烧开，小火两个小时。
十五：辣子牛肉丁的做法
【原料】牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。【制作过程】1、将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。2、黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。3、再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。4、小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。5、炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。【特点】味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃。
十六：番茄牛肉
好像是武汉菜。在武汉吃过，映象很深。主料:牛肉500左右(牛腩最好)番茄1000克葱头一个配料:葱.姜.大料.料酒.红果2-3个，(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少许或按个人口味.白糖.盐(快熟时放)制作过程:先将牛肉洗净切成寸方小块,放入沸水中煮3-4分钟后捞起洗净待用.将番茄洗净去皮切成块,放在锅底要均匀.葱头切碎也放进锅里,将牛肉放在番茄和葱头的上面.加入葱.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火开锅后改用文火慢炖,快熟时放盐至肉软烂即可.注意:不要加水,仅靠番茄汁就可将牛肉炖熟.
十七：香蒜牛肉
材料：牛腱1个、葱1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。调味料：1、卤汤1锅；2、卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。做法：1、牛腱先氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出；2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片；3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内；4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。
十八：回锅牛肉
原料：精瘦牛肉250克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，鸡蛋1个，水发净木耳100克，野山椒50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精3克，姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精炼油1000克(耗100克)。制法：1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味，起锅装盘即可。特点：细嫩鲜香，酸辣味浓，酒饭均宜。关键：牛肉块不要久炸，并不使粘连。
十九：生拌牛肉丝
[原料]牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。[制法]1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。[特点]辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。
二十：干拌牛肉
[原料]牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。[制法]1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。[特点]麻辣鲜香，酒饭均宜。
二十一：拌麻辣牛肉
[原料]牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1500克，姜块1o克。[制法]1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。[特点]牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。
二十二：清蒸牛肉
原料：牛肉.熟火腿50克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。配料：精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，姜丝20克.制作方法：1)将牛肉切片，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。2）将牛肉分别放入盘内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火蒸20分钟即成。特点：汤清味美，色泽美观，营养丰富。
二十三：烤牛肉
原料：净牛外脊肉600克，葱头、胡萝卜各50克，芹菜25克.调料：食油75克，香叶1片，白兰地酒25克，胡椒粉少许。烹饪方法：将牛肉洗净；葱头、胡萝卜、芹菜洗净切碎；备用。把牛肉、盐、胡椒粉、葱头、芹菜、香叶、胡萝卜放一起拌匀，腌约4小时。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉煎至上色，码入烤盘内，余油将其他腌制物炒。
二十四：五彩牛肉粒
原料：
牛里脊200克豌豆200克红椒半个黄椒半个姜2片干辣椒数个香蒜辣椒酱2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）
生抽1茶匙（5ml）干淀粉1茶匙（5克）蚝油2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克）
做法：1）牛里脊切成5mm见方的小丁，放入碗中，倒入料酒、酱油、香蒜辣酱和干淀粉抓匀，腌制10分钟。2）豌豆去皮洗净（或用冷冻豌豆），放入沸水中烫熟，捞出后沥干备用。红、黄椒切成5mm见方的小丁。3）炒锅中倒入油，待7成热时，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分钟，脱生后倒入豌豆和红黄椒丁，再调入蚝油和盐，翻炒几下即可出锅。
注：没有香蒜辣酱可以不用，直接用料酒生抽和干淀粉腌制就可以啦。
可以根据个人口味加上合适的配料，味道会更加好
要想炒肉不粘锅，又滑嫩，很多人会选择使用加镀层的不粘锅做菜，这样方便是方便了，但是始终给人一种不专业的感觉，当然不粘锅的使用也不是每个家庭必备的。
下面老王就说说炒肉不粘锅又滑嫩的重点注意事项，关键词是润锅，油要多，用时短：
一，清洗去腥 。炒肉丝和肉片，吃口必须滑嫩，不管是猪肉还是牛羊肉。炒的老了非常影响口感，特别是牛肉。 肉丝和肉片不能焯水，焯水后虽然去除了肉腥味，但肉质口感变老 。所以务必重视肉的腌制， 第一目的是去腥，第二就是达到滑嫩的目的。
二，腌制方法。 对于肉片和肉丝来说，先清洗大块肉，切成丝或片后，继续用清水抓洗，倒出血水，用手握住肉丝挤出多余血水，不必完全挤干水分，肉丝放入碗中，撒入食盐，生老抽，五香粉，料酒，鸡精等， 关键的步骤是撒入嫩肉粉，家庭使用就用生粉即可，根据肉量使用，除了使用生粉之外，没有芝麻油的可以倒入烧熟冷却的食用油 ，比使用蛋清操作简单便捷多了，然后充分用手抓匀拌制，如果肉品干燥，可以适量加点冷水，继续抓匀。腌制的时间至少要在半小时以上，以达到浸透，去腥的效果。
三，食用油润锅 。餐厅的做法是，第一次先烧热铁锅，倒入食用油烧热充分润锅，再把油倒出来，进行二次用油，烧热大火滑炒。这样的做法不仅不粘锅，圆勺滑炒后能快速断生成熟，且非常快。 家庭的做法不必这样大手笔 ，做法是热锅温油，不过油还是要充分润锅，值得注意的是， 滑炒用油的量要多一些，以至于达到有底油的程度 ， 火力选择中小火翻炒，如果使用大火，需要熟练，快速滑炒掂锅断生，整个过程十五秒即可。
总之炒肉丝炒肉片等，不需要焯水，需要腌制后炒制，火力上小火适合生手，大火适合老司机，火力越大，滑炒时间越要短，不粘锅的前提是食用油烧热要充分润好锅，目的是借助油脂不粘锅，且油要适量多放，如果不熟悉，可以选择小火温油，快速滑散，快速出锅，翻炒时间久，口感一定老，除非你喜欢吃肉老的口感。保持肉嫩的口感，还可以在出锅前倒入一点食用油翻炒，提香又润色。
这个问题是个老生常谈的话题。我的方法是热锅凉油放肉，肉变色后盛出来，炒别的菜，然后再放进去一起炒。这样做不仅肉嫩还不粘锅。
炒肉算是各种家常菜中出场率最高的一种做法了，毕竟现在人们的生活水平都还不错了，蔬菜与肉类合炒算是最为简单的、均衡的做法。
不过家常炒肉一般情况下有两种大致的风味方向，一种就是偏向于干身、焦香的炒肉，主料多为猪肉，尤其是肥瘦相间的最是香口。而另外一种就是我们今天要分享的，偏向于肉质细嫩一些的炒肉，主料多是牛肉或者猪里脊等少肥少筋比较细嫩的部位，突出的是香、软、嫩等特点。
【怎样炒肉不粘锅又嫩？】
首先我们来了解一下炒肉粘锅以及不嫩的原因，这样就可以比较有针对性的对症解决问题。
明确了可能会导致炒肉粘锅、不嫩的原因，我们在烹饪过程中只要尽量避免就好了，下面我们就分享一个详细的家常炒肉做法，根据具体的菜肴事例来解答一些细节部分。
——嫩炒牛肉——
【主料】 ：牛肉300克、青椒150克（不喜欢辣椒，可以用芹菜、洋葱、嫩姜等）
【辅料】 ：生姜1小块、淀粉2克、老抽0.5克、盐2克、生抽3克、料酒2克、食用油适量。
【制作步骤】：
⑴首先我们把牛肉顶刀切丝，也就是逆着肉纹切，肉的部位最好是里脊这类细嫩少筋膜的部位，切好的牛肉丝加一点点老抽上个底色，加1克盐抓匀码味，加一点料酒去腥补水；
⑵将肉丝充分抓揉使其将水分都“吃”进去，抓匀的肉丝先放冰箱冷藏静置一会，这个时间我们来处理配菜和辅料，该洗洗该切切就不赘述了；
⑶炒锅加油晃动使油充分浸润锅底，家里做菜觉得润锅用太多油比较浪费的话，可以准备一个耐高温的小刷子，锅子浸润烧热之后再加凉油进去，然后将肉丝中倒入一点油抓匀再倒进锅中滑散；
⑷之后中小火保持油温最高不要超过6成热翻炒，加姜丝炒至肉丝基本变色断生，将青椒配菜倒进去合炒，下1克盐调味、3克生抽锅边淋入，快速炒至青椒配菜断生即可盛出装盘。
【鲜嫩炒肉的解疑内容】：
1、为什么肉一定要逆纹顶刀切？
答：这主要是为了截断完整的肉质纤维，不然的话在受热之后肉丝或者肉片会蜷缩、口感变韧，如果是特别新鲜细嫩的里脊肉也可以随意点切，但一般情况下还是顶刀切比较适合。其次肉丝可以切的不那么细，毕竟太细了炒过一缩水，那口感就更弱了。但是要尽量均匀一些，这样能确保成熟度的一致，不会有的嫩有的老。
2、为什么要先润锅，然后再下凉油进去？
答：润锅的原因很简单，就是为了避免炙热锅底与肉的直接接触产生粘底、焦糊的情况。而热锅凉油主要是为了避免油温过高，毕竟肉质表面熟化也 只是减慢水分流失 而已，如果油温特别高的话，肉丝内部的肉汁还是很快就会被高温逼出去的，所以热锅凉油算是一种比较简单的把肉炒嫩的方法了。
3、为什么这个做法没有先将炒断生的肉丝盛出来，而是直接跟配菜合炒？
答：这主要是家常一锅出菜的习惯而已，只要配菜不是豆角、西蓝花之类的比较难熟的东西就不用刻意盛出，例如辣椒、香芹这些只要切的细一点，都是很容易就炒断生的，所以这么一点时间并不会对肉丝的口感造成特别大的影响。当然如果严谨一点的话，也可以先降肉丝滑散断生就先盛出来，然后再把配菜下锅炒至断生的程度，最后再把两者合炒、调味，就是稍微多了个步骤而已。
4、这个做法适用性怎么样？
答：刚学做菜的朋友炒牛肉、猪肉都可以按照这个做法来，调味和配菜可以根据自己的喜好调整，只要肉本身不是久冻的，产出这块肉的牛或者猪不是特别年老的，那么肉炒出来就是嫩的。这个做法主要是为了刚开始炒菜的人，其实做的多了之后不需要用淀粉或者鸡蛋液抓浆的，只要油温火候控制的好，只需要给腌渍码味的肉丝抓上一点油便于滑散就可以了，入锅后肉丝表面的油脂就会快速的让肉最外层熟化来减慢内部水分的流失。不过新手操作的时候还是加点淀粉吧，淀粉的糊化温度更低、反应更快，锁水速度也更快，做菜的时候容错率就更好一点。 只是要注意淀粉的用量不能多，基本上肉的外观有一点点灰蒙蒙的浆似得状态就足够了，多了反而更容易粘锅 。
①肉质本身要优质，不能是久冻的干瘪肉，肉上面如果带有筋膜要剃掉，切肉要顶刀切。
②不管是肉丝还是肉片，在腌渍码味、抓浆的时候要有耐心，让肉充分的将我们添加进去的东西吸收掉。
③肉下锅之前要用一点油抓散，这个步骤要比加淀粉、鸡蛋液还重要的多。
④新手操作最好是热锅凉油，熟能生巧之后再尝试进一步改进烹饪流程。
⑤如果炒肉搭配的蔬菜是没那么容易炒熟的，那就最好先把肉炒至变色断生盛出，然后炒配菜断生之后再合炒。或者是先把不容易熟的配菜焯水预熟，避免肉跟菜在锅里一起炒太久，那样水分流失太严重肯定不会嫩的。
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怎样炒肉不粘锅又嫩？
前两天 ，老妈要去参加社区的演出，早早就出门了，这次和往常非常不一样，这次演出老爸去给老妈看行李、买盒饭，老妈终于说动了老爸，老两口开开心心的出门了；
家中只剩下了小两口，老婆问我午餐吃什么？商量了半天，最后决定，大家分工合作，老婆醒面、揉面，做鸡蛋灌饼，而我，负责下厨房炒一盘青椒肉丝、煮一锅稀饭，忙碌了有40分钟，终于做好了午餐，一口稀饭一口鸡蛋灌饼，大家不免会心生疑问，不是还有青椒肉丝，为啥不吃？
今天做青椒肉丝的主要作用就是用来给鸡蛋灌饼做馅料的，夹上一筷子的青椒肉丝，放在鸡蛋灌饼的上面，之后，卷起来，非常的好吃，今天炒的青椒肉丝和往常的有点不同，肉丝放的特别多，鸡蛋灌饼搭配青椒肉丝，非常好吃，口口是肉，偶尔才吃到几根青椒；
怎样炒肉不粘锅又嫩？
吃着午餐，老婆问我，青椒肉丝中的肉丝，该如何腌制啊？你腌制的肉丝好像非常的嫩滑，老妈做的好像就非常硬，这是什么原因？
我想了一下，对老婆说：你不会做菜的人都知道肉丝在炒制前需要腌制，但腌制肉丝还是有少许技巧的，腌制不好，肉丝肯定不会嫩滑；
另外，如果家中没有一口不粘锅，或者像老妈一样，喜欢用铁锅，但，又不懂热锅冷油的原理，肉丝都黏在锅底，炒一下就细碎，肉丝肯定会不好吃，怎样炒肉丝不粘锅又嫩？我是这样做的：
1、炒肉丝，多半是炒猪肉丝，首先猪里脊肉是最鲜嫩的瘦肉，炒肉丝嫩滑的前提条件是要有一块上好的里脊肉；
2、将里脊肉切成细丝，在清水多多漂洗，洗去肉丝中的血水，这样肉丝就不会有肉腥味，之后沥干水分放入碗中待用；
3、腌制肉丝，首先放食盐，这是不对的方法，可以放入少许的生抽、清水和干淀粉；
4、之后放入少许的色拉油，用筷子搅拌均匀，当色拉油将肉丝完全裹住之后，放入食盐或者不放食盐都是可以的；
5、腌制肉丝的目的，不是要肉丝入味，而是要让肉丝更加鲜嫩，搅拌均匀后，可以分多次少量的添加一点点清水，多多搅拌，反复多次之后，将碗中的肉丝搅拌至粘稠的糊状，之后静置20-30分钟；
6、炒肉丝不粘锅，最简单的办法，用不粘锅，按照上文介绍的办法将肉丝腌制之后，热油下锅快速炒散肉丝，你也能做出又嫩滑又不粘锅的肉丝；
7、如果家中没有不粘锅，是一口铁锅，要做到不粘，其做法是，锅中放入少量的色拉油，加热至稍微有点高的温度，将锅中的热油倒入其他的容器中，放入少量油壶中的冷油，润锅之后，放入我们腌制好的肉丝，在铁锅中炒制，多半是不会粘锅的，大家如果是初次使用这种办法，多多实践就能掌握；
7、热锅冷油的情况下炒肉丝，还是需要多放点色拉油，快速炒散锅中的肉丝，变色后即可盛出；
怎样炒肉不粘锅又嫩？
写到最后，还想啰嗦几句，腌制肉丝还是有小窍门的，腌制不好，肉丝肯定不会嫩滑，如用铁锅来做，又不懂热锅冷油的原理，肉丝都黏在锅底，炒一下就细碎，那肯定是不容易将肉丝炒好的，怎样炒肉丝不粘锅又嫩？总结如下：
1、食材的选择，炒肉丝嫩滑的前提条件是要有一块上好的里脊肉；
2、放入调料的先后，就决定了这碗肉丝是否嫩滑？
3、最后分多次放入清水，多多搅拌，肉丝吸收更多的水分，才会更加的嫩滑；
4、下锅炒肉丝，热锅冷油，这样做，肉丝才会不粘锅；
炒肉不粘锅又嫩，得从几方面下功夫，一就是锅；二就是肉；三就是炒肉的技术。
一、关于锅。
我们先说说炒肉的锅，炒锅的品种有很多，但是家庭中常用的炒菜锅一般是不粘锅和铁锅。
用不粘锅炒肉，即使放很少的油炒菜也不会粘锅，但是好的不粘锅价格偏贵，而且用铁锅炒菜，还能适当补充人体所需的铁质，所以现在有很多家庭都是用铁锅炒菜。
铁锅炒菜要怎么才能不粘锅呢？首先铁锅买回来我们不能直接使用，得先进行开锅。
新锅先用热水加入洗洁精清洗一遍，然后用清水冲洗干净擦干水分，接着再把铁锅置于大火上烧，要不停移动让铁锅每个部位都能受到加热，直到把铁锅烧得冒烟发蓝，放入一块生肥猪肉，用夹子夹住猪肉翻去翻来的在铁锅上来回摩擦，要把铁锅的每个地方都擦到，直到整块猪肉变黑，夹出猪肉把锅洗净，再烧锅再用肥猪肉擦锅，如此反复至少三次，最后洗净铁锅擦干水分，开锅的工作就完成了。
铁锅经过开锅处理，炒菜不再有铁器味，并且开锅处理后的铁锅炒菜还不会粘锅。
二、关于肉。
肉的品质和所在部位，关系着炒出的成品口感是否细嫩。不管是炒肉片还是炒肉丝，不管是牛肉还是猪肉，我们一定要选择新鲜的，并且最好选择里脊肉，里脊肉不管是切片还是切丝，都比较好切并且里脊肉的肉质细嫩，比较适合炒着吃。
三、关于炒肉的技术。
炒肉的技术不仅关系着粘不粘锅的问题，并且也关系着炒出的肉嫩不嫩的问题。
1.切肉。做炒菜的肉怎么切，是有讲究的，切的好不好，关系着炒出肉嫩不嫩。在切片时，刀和肉的纤维走向成90度切；在切丝时，要先顺着肉的纤维切成片，再和肉的纤维走向成90度切成丝，这样切的丝炒好后吃着不觉得老，并且炒制时不易碎掉。
2.码味。想要炒出不粘锅又嫩的肉，码味也是要讲究技巧的。想要炒出的肉嫩滑，码味时除了加入调味的盐，上色的老抽，去腥的胡椒粉和料酒，还要加入一点点清水，用筷子或直接用手搅拌，让肉片或肉丝在吸收调味料的同时也把加入的水分吸收进去，这样炒出的肉就不会干柴。
3.上浆。码味后还得上浆，先加入适量的蛋清，搅拌均匀，直到肉片或肉丝全部裹上蛋清，再加入淀粉，再搅匀，最后还得加入一点熟的植物油（我经常用香油），再拌匀。有些人上浆直接蛋清和淀粉一起加入搅匀，虽然也没什么不对，但经过实践你就会发现，把蛋清搅匀再加入淀粉搅匀炒出的肉口感会好很多。最后还要加入熟植物油，是为了肉片或肉丝不粘连，下锅能快速滑散而缩短炒制时间，这样炒出的肉就会嫰滑不柴。肉片或肉丝上浆后外面再包上一层植物油，下锅时淀粉浆就不会直接接触热锅而粘锅，这样就达到了不粘锅的目的。
4.炒肉。炒肉时，一般用油量需要多一点，如果用的纯菜籽油，需要先把油烧熟，然后晃动一下锅，让热油浸润整个锅壁，关火，让油冷至五六成热，再开火，下入肉片或肉丝，快速滑散后先铲出，然后炒好其他辅料再加入滑散的肉片或肉丝制作整个菜肴。如果用的其他食用油，把油烧至五六成热，晃动锅让油浸润锅壁后，直接下入肉片或肉丝，快速滑散后起锅。
要使炒肉不粘锅，油稍多一点还要用热油浸润锅壁，从而不让肉直接接触锅壁，并且不能在高油温时下入肉片和肉丝。肉片或肉丝下锅滑散后就起锅，炒制时间短就充分的保证了肉质的细嫩口感。
处理好了锅炒菜不粘的问题，也选择了适合做炒菜的肉，并且在技术上也步步到位，在炒肉时一定能做到不粘锅，炒好的肉还口感细嫩不柴。
以上就是我关于“怎样炒肉不粘锅又嫩”的回答，希望能帮助同样热爱 美食 的您。
炒肉不粘锅还嫩，要做到三点。按着炒肉的顺序说：
第一点，生肉的处理。
不论肉片肉丝，要做到：
主要环节就在挂浆腌制。切好的肉，要用淀粉、鸡蛋和盐抓腌几分钟，目的是锁住肉的水分，做出来才嫩。
第二点，热锅冷油。
这一步的要点就是：炒锅先给油烧到起烟，再把热肉倒回油碗，然后加冷油，下肉滑锅，炒来就不会粘锅。
第三点，大火急炒。
这个比较好把握。肉滑炒成型后，倒出来，炒锅爆香葱姜，爆炒配菜。配菜断生放入肉，爆炒调味，出香关火装盘上桌。
怎样炒肉不粘锅又嫩？我来回答这个问题，这个问题要从两个方面来入手。
如果想让肉炒出来更嫩，那就需要给肉进行上浆的工序。
如果想让肉炒的时候不粘锅，那就需要一口不粘锅，或者一口已经有油膜的炒菜锅。
如何给肉上浆：
先说一下肉为什么会嫩， 炒熟的肉中含有的水分越多，就会呈现出越嫩的口感 。如何让水分保留住，就主要在给肉“穿衣服”的工序上，也就是给肉进行上浆。
把肉切成肉丝也好或者肉片也好，用盐、料酒、胡椒粉腌制，然后打入半个蛋清，加入少许淀粉搅拌均匀。这个时候淀粉就会均匀的裹在肉丝的外面，然后上面倒上一点色拉油，用手抓匀。这个步骤就完成了。
炒肉丝的时候不粘锅，这个看的不是炒的功夫，看的是制锅的功夫和平时对锅保养的功夫。一般的锅在经过一段时间的使用之后， 锅的表面会形成一层油膜，这层油膜越厚，就会在炒菜的时候对食材的不粘起到越大的作用。
如果您的锅是一口新锅，或者是经常用炒锅烧水，那就需要给锅镀一层油膜。 把锅烧热，然后用一块棉布蘸着色拉油，如果家里有猪皮或者猪油更好。涂抹在烧热的锅上，然后再烧热，再涂抹。这个过程反复五至六次，锅上就会形成一层油膜 。再炒菜的时候，就会减少粘锅的情况了。处理过的炒锅平时最好不要用来烧水，这样会毁掉我们辛苦做出来的油膜。
以上两个步骤都严谨的做好了，你做的肉丝或者肉片，就不会出现粘锅还不嫩的情况了。
您好，我是甜秋姐 美食 的作者，很高兴回答您的提问！
炒肉的时候，粘锅的原因只有两个，第一个就是油温过高，使得肉里面的蛋白质和淀粉在高温下形成一种外壳，这种外壳容易粘连在一起，然后趴在锅上。还有另外一种原因就是油温过低时肉直接沉在油底下了，然后在温度升高的时候直接粘在了锅底。
如何避免炒肉时粘锅？ 第一个方法就是先炒肥肉， 等肥肉炒差不多的时候再放瘦肉，这里要注意的是放肉的放瘦肉的时候一定要用铲子上前后翻炒，如果我们炒肉的时候，肥肉跟瘦肉一起放进去就会容易使瘦肉粘在锅上。
第二个方法就是将肉丝先用一些调料腌制一下， 这样的腌制或者肉丝在表面就会有一层保护膜，下锅的时候水分不会一下子就流失，炒出来的肉丝口感有话又嫩，味道比较好。在腌制肉丝的时候，我们可以选用一些酱油啊，生抽啊，还有什么胡椒粉啊，耗油啊等等。炒肉的时候有一定要分多一点。
第三个方法就是冷油热锅的方法。 冷油热锅就是在锅热的时候，倒入冷油，然后是快速翻炒。我们放入肉丝的时候，因为锅很热，但油温不高，露丝不会直接粘在锅上，而且你翻炒的速度又快，落实一下子就会散开。
第四个方法就是先炸一下肉丝， 一般饭店都会这样配菜，他们的肉丝都是先用淀粉包裹一下，然后直接放到油锅厘米炸的，这样的再炒就不会粘锅了。
第五个方法就是用姜片擦一下锅底， 再倒入油的之前先用姜片擦一下锅底，然后再等油冒青烟的时候再放入肉丝，这样也不会粘锅。
一、肉怎么炒才能软嫩?
很多人反映说，自己在家炒菜的肉，没有餐厅的口感那么软嫩。其实很简单，方法如下：
1.先用盐抓拌，再放入料酒去腥，放入蛋清抓一下肉，但蛋清千万别太多，否则炒出的肉样子不好看，如果不喜欢吃带颜色的肉，可以不放生抽。
2.放淀粉充分抓匀后，最后一定记得淋一些植物油拌匀，一可以在炒的时候，肉减少粘锅，二是油的作用，可以锁住肉里的水分，在炒制时水分不流失，口感自然会好。
二、炒肉菜不粘锅的技巧
1.炒肉菜怕粘锅的话，可以选择用不粘锅。
2.如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧热，热到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放肉，油的温度刚好适合炒肉片，肉丝，肉丁什么的，而且还不粘锅。
你是不是也在为炒菜的时候容易变老，或者是粘锅问题而苦恼呢，那么上面这些方法和技巧大家都不要忽略了，只要在炒菜的时候注重这些烹饪技巧，才可以轻松的解决面对的困难，还能让你吃得更加的营养 健康 。
锅烧热，倒入油烧到冒烟，让油把锅都润到，倒出油。再次把锅烧热后调小火，倒入凉油，直接加肉丝。
在腌制时放入材料后放入食用油抓匀。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。
解冻的时候尽量不要用水冲，肉丝都已经吃饱水分了，虽然吸了水，那只是表面的。
放了油之后，等油热后再往锅里倒肉，快速炒几下 ，到肉变了色、快粘锅时，倒些料酒然后再炒，这样既可去腥味又不会粘锅。
炒肉粘锅的原因：一是由于锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。二是由于锅冷油凉使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。炒肉不粘锅的关键是“热锅凉油”： 先将炒锅刷洗干净，再放旺火上，将锅烧热后倒人凉油，迅速涮一下倒出来，再重新放入适量的凉油，把锅置旺火上，随即放入备好的原料，快速拌炒。这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开，这时投入配料、调料同炒，就不会钻锅了。注意，放油前，一定要把锅刷干净。
这应该是两个问题，一是如何做到炒肉不粘锅；二是如何做到炒出来的肉有细嫩的口感。下面，我从烹饪专业的角度来解释这两个问题，相信大家能够在炒肉的时候做到不粘锅，同时炒出来的肉口感是细嫩美味的。
要做到炒肉不粘锅，我们要弄清楚四个问题： “热锅凉油”，专业行话叫做炙锅；肉的品质问题；锅的材质问题；原料下锅的油温和油量问题 。这四个问题是决定我们炒菜是否会粘锅的关键问题。其中， “热锅凉油”是最为重要的问题。
首先，我们要学会如何炙锅， 也就是我们生活中常说的“热锅凉油”，炒菜之前，一定要先把锅放到火上烧热，然后再下油 润锅 ，使油浸润整个锅内壁，然后倒出余油，这个时候下菜一般不会粘锅。
其次，炒肉粘锅还跟肉的品质有关 ，如果买到注水肉或者肉的质量较差，里面含有的水分较多，在炒的时候很容易粘锅。如果肉的品质较好，水分较低，炒的时候粘锅的可能性比较小。因此，我们要避免粘锅现象， 选好肉也是关键 ，一定要学会辨别肉质的优劣，尽量选择肉色为淡红或者鲜红的，没有注水且肉质水分含量不超标的肉。另外，若用的是 冰冻肉，一定要解冻充分并且要控干水分再炒。
第三就是锅的材质问题 ，要想在炒肉的时候不出现粘锅现象，锅的材质也很重要。一般情况，炒锅材料是 钢或者熟铁 ，出现粘锅的可能性会大一些。若锅的材质是生铁的话，炒肉时出现粘锅的可能性会小一些。特别强调一下，若是做不到 热锅凉油，不管什么材质的锅，粘锅的可能性都非常大。
第四，原料下锅的油温和油量问题， 炒肉的时候，如果锅内油量过少，肉没有足够的油吸收， 肉和锅会变得干燥，就有可能出现粘锅现象 。另外，油温的高低对肉是否粘锅也有影响， 油温太高，肉放入锅内后就会迅速脱水变焦，难免会出现粘锅。 一般情况，润完锅后 稍微冷却片刻再下肉 ，就可以避免粘锅。
从专业角度来说，要使炒出来的肉口感细嫩，主要有三个因素来决定： 肉质本身部位的选择；肉的改刀方法和肉的腌制致嫩方法。
首先，肉质本身部位的选择是炒后细嫩的前提。 烹饪菜肴非常讲究“什么部位适合做什么菜”，有的部位适合滑炒，口感就是细嫩的，比如猪、牛的里脊肉，鸡的鸡胸肉等，这些部位本身就较细嫩，最适合炒制和滑熘。动物的腿肉，由于运动过量导致本身肉质较老，就不宜选择滑炒之类的制作方法，红烧或者炖煮就比较好。
其次，肉的改刀方法，也是决定炒出来的肉口感细嫩与否的重要因素。 烹饪中有句行话叫做 “横切牛羊竖切鸡” ，就是说切牛羊肉时，要横着肉的纹理来切，切鸡肉时则要顺zhu着纹理下刀，因为牛肉的筋腱较多，如果顺着纤维切，炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。鸡肉较嫩，纤维较短，顺着鸡肉的纤维切，可以使成菜形整不散；猪肉的纤维介于牛肉与鸡肉之间，应斜着切为好，可保证成品符合感官性状及 口感嫩滑 。
第三，肉的腌制制嫩。肉在炒制之前的腌制致嫩非常关键， 不仅能使炒出来的肉入味，而此口感滑嫩。肉按要求改刀后，我们可以放一些增香去异味的调料腌制，同时也可以放一些使肉变嫩的原料，比如 嫩肉粉或者上浆处理 ，烹饪专业中常用的是“ 上浆致嫩 ”法，具体方法是肉改刀腌制后，用水和淀粉或者蛋清和淀粉制作一个浆状溶液，然后把腌制后的肉倒入其中，使肉丝（丁、条、片均可）表面均匀的 裹上一层薄薄的浆状物 ，行话叫做“穿衣”，这样再经过 过油（滑油） 处理，即可实现肉的“细嫩”口感。
小时候，在炒蛋炒饭的时候，碗里面留下的饭总是没有粘锅和粘在勺上的多，一直认为是油少或者锅差的原因所致，长大以后，学了烹饪专业知识后才发现，要做到不粘锅，关键是要炙锅和油润锅，似乎跟油量和锅的质量关系不是很大。相信大家看完我的回答后，一定可以炒出一盘不粘锅而且口感滑嫩，味道鲜美的菜肴出来。
一、辣椒炒肉的做法
第一步:把肉切成小块，然后把辣椒切成长条，把大蒜剁碎。
第二步:锅里加油，炒肉片，肉片变色后加入酱油上色。
第三步:加入蒜末炒香，在辣椒中加入适量盐炒匀。
二、辣椒炒肉的常见做法
第一步:将薄片切片，用米酒、玉米淀粉、盐腌制。
第二步:将辣椒切段，用刀背捣碎，锅中加油，放入大蒜，闻香味。
第三步:放入肉片，下豆豉翻炒，待肉片变色，放入青红椒翻炒均匀。
第四步:最后做成酒糟，搅拌均匀，然后加盐调味。
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