1、炒肉丝用淀粉还是生粉

其实，生粉就是淀粉。用生粉和淀粉都可以让肉变嫩，原因是淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解， 并且淀粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织，还会使水分更多的渗入肉内，用来补偿因为加热引起的失水变老。

制作嫩肉的过程如下：

第一步，将肉洗干净切好后，最好加入适量的淀粉将肉块拌匀，然后15分钟以后再炒会使肉的口感变得细嫩。

第二步，如果做菜经常用冷冻肉，在使用前最好用高浓度盐水解冻，解冻后放15分钟左右，住衣炒出来的肉口感不错。

第三步，如果将肉切成肉丝，最好在入锅前加入适量食用油拌均匀，放15分钟左右。可以保持肉丝的鲜嫩。

第四步，准好一小杯小苏打液，把洗净并且切好的肉丁放入容器中，将苏打液导入容器均匀搅拌。

其实不管什么淀粉都是差不多的，最好先加入蛋清搅拌均匀，再加入生粉搅拌均匀，然后入锅可以让肉质保持鲜嫩。

1、把瘦肉切成丝状；

2、少许姜，一点胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，加一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝；

3、倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水；

4、一定要把锅烧热，放入一点油，大火，放入肉丝，快速炒至肉丝变色即可。

炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以.

在炒肉丝中,淀粉的作用是在腌制的过程中给肉块加上保护层,防止肉块在炒制的过程中变硬变干,影响口感.所以只要是淀粉就可以了.

炒肉丝的方法:

主料: 新鲜瘦肉一块约200克

辅料: 胡椒粉5克,生姜一块,鸡蛋清一个,盐10克, 淀粉1汤匙,芝麻5克 ,生抽一小勺 ,老抽几滴,沙糖2克.

烹饪工具: 炒锅

烹饪过程:

1 瘦肉切成丝, 擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖, 磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面。最后倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水分。腌制20分钟.

2 热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白。

3 调入少许生抽，几滴老抽，快手翻炒均匀，然后撒入炒香的芝麻即可。

小贴士

1 很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家，就别再主动往自己身上添加了吧。

2 腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替。

淀粉的介绍:

淀粉也就是俗称的“芡粉”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

2、我想买适合做炒肉丝的淀粉，该用哪一种？

淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？

市面上有各种生粉，地瓜粉，玉米粉等等，如何区分它们的具体用途？

淀粉的种类很多，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等，是不是一听这个名字就有点云里来雾里去。

而在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，如果你能把这三种淀粉分清了，基本上就很厉害了。

作为一个经常下厨的吃货来说分清这些是必然的事情，下面就来跟介绍一些各类淀粉的特点和用途。

玉米淀粉（生粉）

特点是：吸湿性强

玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：豆腐花

2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉丝

3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜：炸鸡排

土豆淀粉（马铃薯淀粉）

特点是：黏性强

土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等。

1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

红薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）

特点：吸水能力强

红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。

1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。代表菜：菠萝咕噜肉

2、制作中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜：酸辣粉

好了，大概的介绍就这些，

3、我想买适合做炒肉丝的淀粉，该用哪一种？

用嫩肉粉比较好，嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。

嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。

4、正宗青椒炒肉丝的做法

青椒与肉丝搭配在一起就能呈现厨令人神往的美味。青椒肉丝做法简单，味道可口，适合家庭制作。

青椒3个、肉丝200克、姜蒜末适量、生抽3勺、淀粉1勺、料酒1勺、胡椒粉适量、食盐1匙

1.准备这些材料，青椒3个，猪前腿肉切丝，姜末蒜末

2.肉丝里加入2勺生抽，1勺料酒，1勺玉米淀粉，适量黑胡椒粉混合均匀，腌制10分钟

3.锅里倒入适量油，加入姜蒜末爆香，倒入肉丝用筷子划散，煸炒至表面焦黄。

4.加入1匙食盐，1勺生抽翻炒均匀出锅。

5.炒锅里留油，加入青椒丝炒至断生，

6.将炒好的肉丝再次倒入锅中，炒至均匀即可。

不知道大家喜不喜欢吃青椒炒肉这道菜，但是我知道，肯定有不少人在炒这道菜的时候遇到一些难题。

青椒炒肉要求肉丝炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生。许多人在做这道菜的时候，喜好先炒肉，再把青椒放进肉中，这样一来，导致肉丝炒老，辣椒由于受热不均匀炒不熟还容易出现许多水。

今天就给大家分享一些青椒炒肉的小技巧：将青椒和肉丝分开炒再混淆；要想肉鲜嫩，一定要记得加和淀粉腌制；肉丝切得粗细均匀味道会更好哟！

独乐乐不如众乐乐，一个人享受也不能忘了小伙伴们，快学习做法吧！

食物清单

里脊肉、青椒、葱姜、盐、鸡粉、老抽、料酒、淀粉

制作步骤

1. 青椒洗净后去蒂切成丝，葱切段姜切丝

2. 里脊肉洗净切丝，加入淀粉、盐、料酒拌匀，腌制片刻

上班族的闲暇时间很难在菜市场买到刚宰的猪肉，推荐超市的冷鲜肉，虽然肯定不是当天宰杀的，但完成了排酸的过程，反而比菜市场晾了一天的肉口感好。

3. 碗内加入淀粉、老抽、鸡粉，加入少许清水调汁备用

4. 锅中注油，烧至七分热放入肉丝，快速翻炒至发白盛出

肉要用净瘦的里脊肉，“质嫩”的炒法时间极短，无法让肥肉软糯去腻，一丁点肥肉和筋膜的出现都会让人大倒胃口。

5. 锅中注油烧至七成热，放入葱姜爆香，放入青椒丝、盐翻炒

6. 翻炒1-2分钟后放入肉丝，翻炒均匀后倒入调好的味汁勾芡即可