1、青椒炒肉丝香辣又可口，要如何保证肉质的鲜嫩？

青椒肉丝，这是一道名头响亮的菜，一道充满热量的菜。其配菜独挑选了青椒，也是有菜色上的清新考量，及口味上的中平微辣感。一盘成功的青椒肉丝，自然是香喷喷，辣滋滋，可口又暖胃的。

在做青椒肉丝这道菜的时候，总是做不好，要吗把肉丝炒的又老又柴还不入味，要嘛就是青椒炒的太狠没有清脆感。

其实这道看是简单的一道家常菜，可是包含着很多技巧和学问的，要不然怎能会成为经久不衰的餐桌常客呢？做这道菜时肉丝正确的处理步骤、调味方法、和应要达到什么样的火候，喜欢吃这道菜的朋友赶紧学习一下吧。

猪瘦肉一块，先切成片，再切成肉丝。

把肉丝用清水清洗后，放在漏勺里挤去水分。猪肉里加入食盐，料酒，生抽，用手抓匀。再加入一个蛋清，快速搅拌上劲。抓一把玉米淀粉，搅拌均匀。最后加入植物油，用植物油锁住肉丝的水分，使肉丝保持滑嫩。

青椒两个，除去籽，切成丝。生姜大葱都切成粒。红干椒切斜圈。蒜切成片。

接下来把肉丝过油：

锅里烧油，油烧至微微冒烟，倒入肉丝。一直保持中火，用勺子打散粘连在一起的肉丝。肉丝变色后，就可以倒出控油。

锅里留油，倒入葱，蒜，姜爆香，再加入红干椒翻炒。加入青椒丝，青椒不能炒的太久，翻几下，就可以倒入肉丝。倒入料酒，蚝油，加入食盐，鸡精，胡椒粉，少量白糖。翻匀调料，加入一点清水，可以更好的化开调料。开大火快速翻炒，最后淋入植物油翻几下，就可以出锅装盘。

好了，这道简单下饭又下酒的餐桌钉子户“青椒肉丝”就做好了，喜欢的朋友赶紧学习一下，抽空试一下吧。

2、青椒炒肉丝的做法是什么？肉丝要怎么弄炒出来才会比较嫩？

切肉丝时应顺纹路切，这类切出来的肉丝不容易断水份流失少。次之汽车机油。滑过油的肉丝滑嫩。饭店的肉丝，小肉、肉柳、肉块、肉粒、饺子馅等为什么可以水嫩嫩的？实际上取决于“接水”，也即要给肉补充水，如此一来口味也就不会干瘪瘪的。那么是不是接水越大，肉丝就嫩呢？不是的，要看是什么肉，例如牛肉的密度大和膳食纤维长而粗，吃水相对性多一些，

而里脊的膳食纤维并没有粗，因而打进水理应适当降低，不然后面还会吐出。签于现今市场中里脊品质方差参差不齐，有些买回去时，多多少少被店家提早灌水了，这种是很难后面再打进水。把切好的肉丝放进盆里打一个鸡蛋，加盐，味精，鸡精十三香一茶匙生抽酱油，三分之一茶勺老抽王，两茶勺冷水，一茶匙木薯淀粉一茶匙植物油抓匀，使肉把水份吸走。菜锅热，

放五茶勺植物油划锅，放进姜片，快速倒进肉丝划散，翻炒掉色起锅。锅里留底油放进葱段进行爆香，放青椒丝炒至断生变松。放进炒好的肉丝，再度放少许盐调料，起锅就可以。肉丝提早爆锅一下，肉腌制之后，在锅中下油，当觉得油烧了，就中小火，然后加肉丝！当觉得肉丝7分熟的时候直接盛出来，再和炒好的辣椒混和煸炒。肉丝要想嫩滑，无法直接下锅炒，

切完以后必须退浆，一般生猪肉口味会柴，关键是因为生猪肉中的水分炒干了，要想生猪肉口味更嫩，就必须通过退浆的办法锁定肉丝中的水分，最常见办法就是往肉丝里加木薯淀粉 水 植物油，在其中，木薯淀粉还可以用鸡蛋清替代，木薯淀粉和蛋清的作用是不许肉丝直接和锅触碰，让肉丝在加温一瞬间，水份不容易流失，那样炒出来的肉丝口味才能嫩滑。

3、为什么我炒出来的青椒炒肉肉没熟青椒却糊了，在线等，急

很简单，锅太热了。

用生粉抓一下肉（手抓比用筷子拌好吃），滴几滴料酒（别放盐啊，抓过生粉的肉很吸盐分的）。用油过一下8成熟，捞出来。 再放油炒青椒和肉（少放油，否则太腻了），别忘再放几滴料酒。这是大多家庭的炒法。

也有的人不先过肉，也不用生粉抓肉，而是，油热之后放肉炒几下再放青椒，也挺好吃的，但无论怎么做，锅太热了肯定糊。多做几次什么都会了。

4、青椒炒肉丝这道菜，怎么做让肉丝炒出来不那么柴？

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青椒炒肉丝这道菜，怎么做让肉丝炒出来不那么柴？

一：青椒炒肉丝的详细做法

青椒炒肉丝

*主要用到的材料有：五花肉200克，青椒100克，红椒20克，鸡蛋一个，葱姜各5克，盐，鸡精，料酒，生抽，生粉各适量

*制作工艺：（1）首先将五花肉削去皮，随后将其切成丝，备用。【之所以选用五花肉，因为其肥瘦相间，肉质细嫩。大家都习惯于用里脊肉。】（2）将青椒切成丝，红椒也切丝。葱姜切末备用。（3）将五花肉放入清水中冲洗干净血水，以及杂质。随后捞出沥干水分。（4）将五花肉倒入碗中，倒入适量清水，顺着一个方向搅打均匀，直至水分完全吸收到肉中【肉中含有水分可以起到一定的制嫩作用】接着倒入盐，鸡精，料酒，生抽葱姜，腌制去腥入味，顺着一个方向搅打至起胶上劲，打入一个蛋清搅打均匀。【蛋清起到隔离肉的作用，进一步起到制嫩作用。】最后撒上适量生粉，搅匀。【加生粉，在炸制过程中，凝结可以加深制嫩效果。】

青椒肉丝

（5）锅中倒入半锅油，油温升至三成热，下入肉丝，待表面变色后，用筷子轻轻拨散开，直至炸制断生即可捞出。【不宜一倒入肉丝就搅动，容易造成脱浆。】（6）锅中留下少许底油，倒入葱姜煸炒出香味，随后倒入青红椒炒制一会，加入肉丝，调入盐，鸡精，适量蚝油，白糖翻炒均匀，最后调入少许水淀粉勾芡即可出锅。（7）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品。我们下期再见。

【肉丝变嫩不会柴的小技巧】

新鲜肉丝

（技巧一：）在肉丝中加入生粉：原因：在于生粉中的植物蛋白酶可以使猪肉中的蛋白质迅速分解，而且生粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织，可以使水分更好地渗入到肉中。起到制嫩的作用。

（技巧二：）在肉中加入少许醋，因为醋属于酸性物质，改变了肉的ph值，破坏肌纤维膜，以及蛋白质原有空间构象和蛋白质分子间力，有利于蛋白质的吸收于膨胀。（技巧三）加山楂，原料和醋的原理一致。（技巧四：）加入柠檬，原理同上。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房，不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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