1、家庭版京酱肉丝，应该怎么做？

京酱肉丝是一道名菜，今天我就来介绍一下家庭版京酱肉丝的做法。

京酱肉丝的做法：1.处理肉。准备一块外脊肉或者里脊肉，切的时候可以先再冰箱里冷冻半个小时，这样更容易切。先把猪肉切成两到三厘米厚的薄片，然后再改刀成细丝，顶丝切片，顺丝切丝，这样肉吃着才嫩。将切好的肉丝放入盆中，盆中加入适量的清水，用手揉搓清洗，洗掉肉中的血水，这样吃着不腥。洗好之后把肉丝挤干水分，把肉再次放入盆中，接下来就要给肉上浆，上浆之前先准备少许葱姜水，把葱姜水倒入肉中，然后用水抓拌肉丝，使猪肉吸收水分，这样可以使肉丝鲜嫩不柴，接着加入少许盐，少许胡椒粉，一点点生抽，加入一个蛋清，继续抓拌至肉丝发粘，然后放入一小勺淀粉锁住水分，再次抓拌均匀，最后放入少许植物油。

2.准备配料。准备一个碗，碗里加入两小勺甜面酱，把甜面酱放入锅中蒸五分钟，这一步可以去除甜面酱的苦味，而且更香，五分钟后将甜面酱取出，加入清水，清水与酱的比例是一比二，加入少许芝麻香油，把酱用筷子搅拌均匀。准备一根大葱，洗净后把大葱一分为二，然后斜刀切成细丝，切好以后放入盘中垫底。在准备一些豆腐皮，洗净后切成小四方块。准备一个锅，锅中加入适量的清水，再加入少许的盐，接着放入切好的豆腐皮，将豆腐皮焯水，这一步可以去除豆腐放入豆腥味，而且使豆腐皮吃起来不硬，将豆腐皮煮两到三分钟就可以捞出，把捞出的豆腐皮对角折叠沿盘的边缘摆入盘中。

3.制作京酱肉丝。准备一个锅，开火，等锅烧至冒烟以后放入油，等油温三四成热下入浆好的肉丝，放进去以后用筷子不停地搅拌，防止肉丝粘连，滑至肉丝变色，大概十几秒钟就可以了，肉丝滑好以后倒出控油。锅中再次放入一点点底油，放入适量的白糖，白糖全部融化，将近变色的时候加入调好的甜面酱，把甜面酱的香味炒出，炒至黏稠以后放入滑好的肉丝，快速翻炒均匀，最后淋上少许香油翻炒均匀，起锅把肉丝放入刚刚准备好的盘中即可。

这样一道颜色洪亮，酱香浓郁的家常版京酱肉丝就做好了。

2、京酱肉丝的酱汁怎么调

京酱肉丝的酱汁是京酱（甜面酱）调制而成的。

将京酱、蒜末、醋、白糖、生抽、料酒、适量清水混合搅拌均匀，直至成为稠状的酱汁即可。酱汁的口感应该是略甜带咸，颜色为深褐色。将猪肉切成丝状，加入少量盐、料酒、淀粉等腌制一会儿，然后放入热油中煸炒至熟，捞出沥干备用。

将洋葱、青椒、胡萝卜等蔬菜切成丝状，放入锅中煸炒至熟，然后加入烤好的猪肉丝一起翻炒均匀。将调制好的酱汁倒入锅中，翻炒均匀，让肉丝和蔬菜均匀地裹上酱汁即可。需要注意的是，调制酱汁时应根据口感适当调整白糖、醋、生抽等的用量，以达到最佳的口感。同时，京酱肉丝的口感应该是咸甜适中、酱汁浓郁，肉丝鲜嫩可口，蔬菜爽脆鲜香。

制作京酱肉丝的注意事项

1、选料：选择优质的瘦猪肉，切丝时注意肉丝要均匀细长，以便入味和烹饪。

2、腌制：腌制时应该加入适量的盐、料酒、生抽、淀粉等调料，腌制时间不要过长，以免影响口感。

3、炒制：炒制时应该先将肉丝和青椒焯水，控制好水分，避免炒出来的肉丝过于干燥。同时，炒制时要火力大，快速翻炒，以保持肉丝的鲜嫩口感。

4、京酱：京酱是京酱肉丝的灵魂，应该选择正宗的老北京甜面酱，口感浓郁香甜，便于调味。

5、火候：烹饪过程中要注意火候，避免烤焦或者过生。同时，为了保持肉丝的口感，应该尽量避免过度炒制。

3、做京酱肉丝的方法与步骤

京酱肉丝

材料

猪肉，甜面酱，糖，盐，料酒，香油，淀粉

做法

1、配酱汁：配比为，白糖：甜面酱＝1:4。白糖一勺多一点，甜面酱5勺。再加入少许香油之后放到蒸锅里蒸15分钟；

2、猪肉切条，加入少许料酒，淀粉，盐，抓匀，腌制15分钟；

3、将肉条下油锅炒至变硬，捞出肉条，下入酱汁翻炒；

4、等到酱汁冒泡之后，加入刚才捞出的肉条，大火翻炒，直到肉条上色均匀。

小诀窍

任何一步都不能省。之前试过懒人版，不好吃。现在仍在不断改良中。

炒肉丝的诀窍

炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。

（3）配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。

（4）火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

4、鲍鱼红烧肉京酱肉丝鱼香肉丝

鲍鱼红烧肉，京酱肉丝，鱼香肉丝

做法：

鲍鱼红烧肉

食材：小鲍鱼，精五花肉。

调味料：葱，姜，生抽，老抽，冰糖，干辣椒，花椒，香叶，盐。

1.小鲍鱼刷干净，切花刀或切块，五花肉切大块。

2.锅中倒一点油，放入五花肉煎制。中小火煎制，注意翻面，把所有面都煎至金黄色。

3.倒掉煎出的猪油，加入葱段，姜片，生抽，老抽，冰糖，干辣椒，花椒，香叶炒香，炒上色。

4.加入适量的水，大火煮开，中小火炖煮。

5.炖煮30分钟左右，加入鲍鱼，继续炖煮。根据个人喜好的口感软硬度，收浓汤汁。（根据个人口味加盐，调味）

京酱肉丝

食材：猪里脊肉，豆皮，黄瓜，胡萝卜，葱。

腌制料：白胡椒粉，淀粉，黄酒，盐，蛋清。

酱汁用：黄酒/料酒，甜面酱，白糖，生抽，老抽，水。

炒制和勾芡：葱末，姜末，淀粉，水。

1.里脊去筋膜，切丝，豆皮切成合适的大小。黄瓜切丝，胡萝卜去皮切丝。

2.肉丝加入腌制料，抓匀后，腌制半小时。

3.调酱汁，推荐比例仅供参考，可根据个人口味自行调整，甜面酱2勺，黄酒1勺，白糖1勺，生抽1勺，老抽2勺，水4勺。另外，水加玉米淀粉，调制淀粉水。

4.滑炒肉丝，锅中倒入多一点的油，油五六成热。将肉丝倒入锅中，用筷子不停搅拌打散，使肉丝均匀受热，炒至稍变色盛出。

5.另起锅倒油，加葱末，姜末，炒香。

6.倒入肉丝翻炒，再倒入调好的酱汁，翻炒均匀。

7.加入水淀粉勾芡，大火收浓汤汁。

鱼香肉丝（鸡肉版）

食材：鸡胸肉，青椒，木耳，胡萝卜。

腌制料：盐，白胡椒粉，黄酒/料酒，淀粉，蛋清。

炒制调味料：豆瓣酱，葱末，蒜末，姜末。

鱼香酱汁：推荐比例，醋3勺、生抽2勺、糖2勺、老抽1/2勺、加入淀粉约2勺、小半碗水约8-9勺。

1.鸡胸肉去筋膜切丝，青椒、木耳、胡萝卜切丝。

2.鸡胸肉丝中，加入黄酒/料酒，白胡椒粉，盐。蛋清淀粉搅拌均匀，腌制片刻。

3.锅中倒油，倒入腌制好的肉丝，迅速搅拌打散，滑炒至稍变色，盛出，备用。

4.锅中剩余的油，加入豆瓣酱，炒出红油。

5.加入葱花，蒜末，姜末，炒香。

6.加入木耳丝，翻炒几下。

7.再加入胡萝卜丝，青椒丝，翻炒几下。

8.加入滑炒过的肉丝翻炒。

9.倒入调好的鱼香酱汁，汤汁变浓稠，翻炒均匀。