1、为什么炒的青椒肉丝的青椒皮很硬？？？

为什么炒的青椒肉丝的青椒皮很硬，而且有的青椒肉和皮会脱落。请问怎样炒青椒才嫩，皮才软？

2、肉丝为什么炒出来很硬肉丝炒出来有点硬怎么回事

;我们都知道，猪肉的吃法有很多，炒肉丝就是其中比较常见的一种吃法，它可以搭配各种各样的食材，比如青椒、蒜苗、千张等等，味道都很不错，深受人们喜欢。那么炒出来的肉是为什么吃硬的呢?下面让我们具体来看看吧!

肉丝为什么炒出来很硬1、肉丝水分少
饭店的肉丝，肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么能水嫩嫩的?其实在于“打水”，也即是给肉补充水分，如此一来口感就不会干瘪瘪的。那么是不是打水越多，肉丝就很嫩呢?不是的，要看是什么肉，比如牛肉的密度高和粗纤维长而粗，吃的水相对多些，而里脊肉的粗纤维没有粗，因此打入的水应当适量减少，否则后续也会吐出来。签于现在的市场上里脊肉质量残差不齐，有的买回来时，或多或少被商家提前注水了，这类是很难后续再打入水的。
解决方案:购买时要注意挑选，表面稍微干燥的，色泽稍深的里脊肉为宜。其次要里脊肉切完丝之后，放入大碗中，加入生抽、蚝油等调味料拌均匀，再多次少量加入水淀粉，顺时钟搅拌，刚开始比较轻松，后续阻力会逐步上升，因为发生了反应，肉丝变得有黏性，用业内话叫做“起胶”!只有起胶上劲的肉丝，才能吃进所有的水分和调味料，以及保证后续不会泄水。
注:1斤肉丝加入2~3两的水淀粉。那么水淀粉是什么呢?即是干淀粉和水的比例是1:3勾兑而成的。
2、纤维的性质
里脊肉的纤维虽不比牛肉，但也要逆向着切，也即是下刀时与里脊肉的纹理是相反的，才能缩短粗纤维的体积，减少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉腌制，破坏肉丝粗纤维。但这是饭店的操作手法，在家不推荐此法，我们可以通过搅拌肉丝上劲来达到相同的效果。
注，搅拌肉时不可左右胡乱拌，而是要朝着一个方向，能加快肉丝起胶的速度。
3、熟度超标
肉丝炒越久水分挥发越多，一旦稍有不慎，肉丝脱水过多就会发硬发柴等现象。
解决方案:
(1)滑油法:饭店版的操作方法是，腌制过的肉丝先滑一遍油，大慨七成熟时，捞出控油。然后炒香青椒丝后倒入肉丝，调味翻炒均匀即可出锅，全程一气呵成。减少了肉丝炒制时间，熟度巧到好处，吃起来自然嫩滑。但在家不想用半锅油来滑炸肉丝，担忧剩下的油不好处理，这么办?有其它方法么?
答案是有的，而且非常简单，可分为两种。
(2)浸泡法:起锅烧热，然后油的用量放比平时炒菜的多个一倍，将油温升至五成熟，转小火倒入肉丝，用筷子快速滑散，避免肉丝粘连一起，从而导致受热不均匀。注意火候要小，用油温热度将其“浸泡”熟化，等肉丝颜色脱离了生肉色，变成灰白色时，马上捞出备用。后续青椒差不多炒熟，再倒入翻炒几下，肉丝熟度刚好，不过火的肉丝吃起来口感必然是鲜嫩的。
(3)滑炒法:起锅烧热，放入适量的油润锅倒出，这一步是防止肉丝下锅粘锅。然后再到再次加入少许的油，转小火下肉丝，这时火候不能大，不然有的接触的锅底的一面立即熟了，等炒到变色时有部分肉丝就过火了。因此，建议保持小火即可，随着油温缓慢上升，一边搅散肉丝，稍微变色马上关火盛出。

炒肉丝有什么技巧
1. 在切肉丝的时候一定要顺着纹路切成丝，不要把纹路切断，这样肉丝在炒的时候就不会容易断截。如果把纹路切断那么在炒的时候，肉质之间就会分离，这样炒出来的肉丝就会变的零零散散。
2. 在腌制肉丝的时候，加入淀粉目的是锁住肉丝中的水分，在肉丝下锅遇热的时候，使肉丝表面形成一层保护层，这样肉丝中的水分不会析出(控制好油温)。在腌制的时候加入少许的食用油目的是让肉丝下锅炒的时候使肉丝更好的散开，使肉丝不黏成一团。
3. 炒肉丝不管是用滑油还是直接下锅炒，一定要控制好油温，油温不能太高也不能太低，油温过高下入肉丝，肉丝中水分会被炸干吃起来很柴。油温过低下入肉丝，肉丝中的水分会被析出，炒的时候会导致肉丝粘锅，最终炒出来的肉丝因为缺少水分会变的很柴。炒肉丝讲究大火快炒 快出，控制好肉丝的成熟度，这样肉丝才会更为嫩滑，切勿小火慢炒。
4. 在炒肉丝的时候，配菜与肉丝要分开炒，肉丝炒至八成熟就要倒出备用，然后再下入配菜炒香炒熟后再下入炒好的肉丝，再大火翻炒就可以出锅，肉丝与配菜分开炒目的是为了缩短肉丝的受热时间，这样可以减少肉丝中的水分流失，使吃起来口感更嫩滑。

肉丝怎么炒好吃
一、食材准备
猪肉(最好是里脊肉)，青椒，姜，蒜，料酒，生抽，食盐，蛋清，味精，生粉。
二、方法步骤
1.猪肉清洗干净，切成丝，沥干水分，放碗里备用。
2.另备碗，加入一个蛋清、生粉、水、盐、鸡精、生抽。
3.准备好的肉丝放到碗里面，进行腌制。(这是肉丝处理的最关键的一点)
4.带上一次性的塑料手套，用手抓肉丝，把肉丝抓均匀，再腌制15到20分钟的时间就可以。5.青椒、姜清洗干净，切丝，蒜切片备用。
6.锅中加入适量的油，烧到七八成热的时放姜蒜，爆炒出香味儿;放进去腌制好的肉丝，进行快速翻炒，加入适量的生抽。
7.肉丝变颜色以后再翻炒，大约一分钟的时间，倒入青椒丝，快速翻炒，加入味精，最后加入一点淀粉做勾芡。
8.出锅享受美味。
炒肉丝要注意什么
首先切肉丝需要斜刀切，然后看猪肉的位置，选择里脊或者外脊，本身就比较嫩。然后注意下面两点:
第一点:
猪肉切丝之后，需要用蛋清与水淀粉上浆，薄薄的一层芡汁，再加入一些料酒、胡椒粉。
第二点:
猪肉切丝之后，要热锅倒入色拉油之后，闭火滑肉丝，等肉丝变白之后再开火，进行下一步操作。

3、自己在家炒青椒肉丝，怎样才能让肉丝滑嫩不柴？

【准备材料】青椒、梅花肉（里脊肉）、葱姜蒜、啤酒、鸡蛋、淀粉、生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精等五花肉200克，青椒100克，红椒20克，鸡蛋一个，葱姜各5克，盐，鸡精，料酒，生抽，生粉各适量为一道经常吃的家常菜，大多数人做青椒肉丝都是很平常的做法，其实做好青椒肉丝并不是说越简单或者越复杂就能做好的，我们只需要在处理肉丝的时候加上简单一步就可以让肉丝变青椒肉丝滑嫩，主要的是肉丝，肉丝我们要选用猪里脊肉，切丝后入少许盐，黄酒，一点水用手抓至粘稠，加入蛋清拌匀，最后在加入点生粉拌匀即可。

油烧到8成熟，倒入已经腌好的肉丝，快速翻炒，下青椒快速翻炒，即可出锅，一道美味可口的青椒肉丝就炒好了！腌制肉丝，取一个小碗，碗中放入肉丝，加入适量胡椒粉、食盐、老抽、料酒，用筷子搅匀，搅匀后放入适量生粉，抓匀腌制15分钟。个人认为肉丝不一定嫩滑好吃，还是用家常炒法，熟称，妈妈炒法，先放油，少于葱姜片，然后直接把肉丝放入煸炒，接着放入青椒，开大火爆炒，盐，鸡精，结束！装盘。真香，起肉丝先放点盐在放入一大勺地瓜粉少许沙拉油，搅拌均匀，青椒跟肉炒熟后放勾芡水收汁，超级滑嫩！

「青椒肉丝」这样做比较好吃！选用鲜嫩的猪里脊肉和青椒一起炒制，做法虽然非常的简单，但炒制出来肉质嫩滑、青椒鲜辣爽口，怎么吃都吃不腻！油热后，葱姜蒜炒香，放入半勺豆瓣酱，炒红后倒入青椒，翻炒片刻，放入肉丝。炒一会，兑水翻炒几分钟，放一点点盐，因为豆瓣酱是咸的，所以一点点盐就够了。起锅。

4、炒青椒肉丝的家常做法

1、青椒和里脊肉分别切丝。

2、里脊肉切好后用一点点料酒，一小勺生抽，一小勺老抽，一小搓白糖腌制15分钟。

3、锅内倒油，先下入青椒翻炒至微微变软后捞出。

4、腌好的肉丝加入一点水，用手抓匀，让肉丝吃进水分，然后加一把干淀粉，用手抓匀，这时候锁住肉丝里的水分。

5、起锅烧油，加入姜蒜爆香，然后加入腌制好的肉丝，迅速翻炒，炒到肉丝变色。

6、这时候加入炒过的青椒，一起翻炒均匀。

7、加入适量的盐，白糖调味提鲜。在出锅前加一点水淀粉勾芡。

8、翻炒均匀后出锅。