为什么鱼香肉丝放青椒不脆,北京鱼香肉丝为什么会放青椒?
你好。
鱼香肉丝这道菜当中确实是有青椒的。
鱼香肉丝当中放青椒是提味道的。
正常来说,鱼香肉丝当中是需要猪里脊肉,
然后加入胡萝卜丝,青椒丝,木耳制作而成。
鱼香肉丝的口感应该是酸甜可口的。
味道上是比较清新的。
这道菜是比较受欢迎的。
而且还是非常下饭的。
自己做出来的鱼香肉丝不好吃,问题可能出在肉丝的加工制作和芡料汁的调配方法上不对,下面我们就来仔细地讲一下这些制作细节及料汁的调配方法。
鱼香肉丝,属川菜。鱼香肉丝里面是没有鱼的,它是蒋介石的御用厨师以鱼香味调料而起的名称,这种调料是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,它是由泡辣椒、酱油、白糖、川盐、姜末、蒜末、葱末调制而成流传至今。许多人都喜欢吃鱼香肉丝,但苦于自己做出来的鱼香肉丝,比起饭店里做出来的简直天差地别,问题出在哪儿呢?其实,要做好一道色香味俱佳的鱼香肉丝还真得仔细学学。
准备一块猪的里脊肉清洗一下,给它切成约10厘米长,3-5毫米厚的肉丝,鲜肉难切成丝对用刀手法要求很高,最好在冰箱里稍冻一下,再切便于切成形,肉丝的厚薄很能影响口感。冻好的肉切成丝后要等它自然解冻,再进行清洗。
下面开始肉丝上浆,加入料酒五克,酱油三克,盐两克,搅拌均匀,清水十克,加入水之后快速搅拌。让肉丝把水分吸收,这样吃起来肉丝才够滑嫩。水要分三次下,每一次水被肉丝吸收后,我们可以看一下肉丝也逐渐变得更加的晶莹剔透。最后加入1/3的鸡蛋清,淀粉,15克食用油继续抓拌均匀粘稠。
再来切点配料,莴苣给他切成丝,水发木耳切成丝,再切点胡萝卜,也可以切点丝冬笋,锅内水烧开,先把这些配料焯水,焯水的时间不要太长,一分钟就可以了,捞出控干水份备用。
现在开始调制这道菜的灵魂料汁,调汁的时候我们一定是从干料开始加起,碗中放入盐三克,两勺白糖,白胡椒粉五克,四勺的米醋,一勺料酒,两勺生抽,一勺老抽,香油一勺,鸡精两克,搅拌均匀,再加入两大勺淀粉给他充分的调匀。
锅里放入食用油烧至五成热,把油倒出来,再放油,这叫热锅冷油,放入酱好的肉丝、快速滑一下炒至断生、变色,十几秒钟就可以出锅。锅中放入一大勺的豆瓣酱,把豆瓣酱炒香炒透,炒出红油,放入姜末,蒜末一起炒香炒匀。下入辅料,大火一起炒至30秒,倒入肉丝。这时倒入调好的鱼香料汁,下锅之前,再给它搅拌调匀,因为生淀粉会沉底。料汁淋入锅中翻炒,最好分两三次淋入翻拌均匀,让鱼香汁紧紧地包裹在食材上。最后淋入点红油,放入香葱,鱼香肉丝讲究生葱熟蒜,所以说葱下锅之后,就可以关火了,翻炒均匀就可以出锅装盘。
鱼香肉丝这道菜主要的原料必须用猪里脊或者全廋猪肉,辅料必须要有青笋,木耳,但是也有用胡萝卜,青椒,竹笋等等。特点是肉丝滑嫩,配料脆爽,色泽红亮。
这是为了颜色搭配更好看有红有绿的,传统的要创新,所以很多肉鱼香肉丝放木耳丝胡萝卜丝,青椒丝肉丝
鱼香肉丝主料为猪肉、黑木耳、辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
鱼香肉丝这么做,香滑脆嫩好下饭,米饭能多吃两大碗
相传很久以前四川一户人家,家里人都爱吃鱼,对菜品的调味也很讲究,所以他们在做鱼的时候,都要放一些盐、葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。一天晚上,女主人在炒另一个菜的时候,怕浪费配料,她就把上次做鱼时用剩的配料也一起放在这道菜中来炒。当时她还怕这道菜做出来味道不好,丈夫责怪,但是,丈夫也不知是肚子饿了,竟然觉得这道菜相当的好吃,还没等开饭就用手抓起,往嘴里塞,没过一会他就迫不及待地问老婆这道菜怎么做的?就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。后来这道菜经过四川人的不断改进,受到各地人们的欢迎。
现在的鱼香肉丝经过不断改良,也出现了许多不同的做法,尤其是在配料的选择上,除了最基本的猪肉和黑木耳,还会搭配胡萝卜、竹笋、莴笋、辣椒、蒜薹、洋葱等等,味道香甜,是一道很不错的下饭菜。
下面我来分享一下鱼香肉丝做法:
材料准备:
瘦肉200g,黑木耳1小把,胡萝卜半根,青椒2个,生姜1块,葱1根,大蒜2瓣,豆瓣酱1勺,白糖20g,香醋20g,生抽15g,料酒15g,盐1茶匙,胡椒粉1茶匙,淀粉1茶匙,鸡蛋一个,食用油适量
制作方法:
1.木耳用热水泡发,洗净后撕成小块,胡萝卜和青椒洗净切丝,葱切葱花,姜蒜切末备用;
2.鸡蛋打开分离出蛋清,瘦肉洗净切成丝,加入盐、胡椒粉、料酒,淀粉和蛋清抓匀腌制10分钟左右;
3.用一个小碗,放入白糖、香醋、料酒、盐、生抽、淀粉,加入少量的清水调成料汁备用;
4.锅烧热,倒入适量食用油烧至6成热,倒入腌好的瘦肉,迅速拨散,炒至肉丝变色,然后盛出;
5.锅里再次放入少量食用油烧热,倒入胡萝卜丝翻炒几下然后拔到一边,在另一边放入1勺豆瓣酱炒出香味;
6.然后放入姜末、蒜末和青椒丝、木耳一起炒熟,然后倒入炒好的瘦肉翻炒均匀,最好倒入调好的料汁炒匀,出锅撒上葱花即可。
技巧总结:
1.猪肉可以选择三分肥七分瘦的,炒出来更鲜嫩一些,我是用了全瘦肉,切肉丝的时候一定要竖着切,就是顺着肉的纹路切,不然吃起来很渣,影响口感也影响成菜卖相;
2.调料汁的时候因为有豆瓣酱,所以食盐不要多放,以免太咸;
3.胡萝卜丝相对不太容易熟,所以要先下锅炒几下再下入其他菜;
4.干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清晰木耳上的脏物质。
5.腌制肉丝的时候加入少量植物油防止粘锅;
6.鱼香汁姜葱蒜可以多一些,按相等比例即可。