1、瘦肉下锅被炒成了肉沫是怎么回事？

炒瘦肉下锅就粘成坨，或者炒的粘锅铲成了肉沫，教你一招，炒出来的肉鲜香又嫩，不粘锅

小炒肉是一道非常受人们欢迎的家常菜，可以净炒肉，也可以和其它蔬菜搭配一起炒，我家也经常做肉片莴笋、青椒肉丝、瘦肉炒黄瓜、瘦肉炒香菇等等，菜香肉嫩，都是家人的米饭杀手。

其实，要想炒出来的瘦肉又香又嫩，一点不难，一是选猪肉的部位；二是腌制；三是火候，只要掌握了这三步，你也是大厨！

大厨分享【家常炒肉小技巧】，我们以肉丝炒青椒为例：

准备食材有：100克前腿瘦肉、4个青椒、3瓣大蒜、小段葱白、1小块小黄姜，小黄姜更香。

1、先把前腿瘦肉切成片，再切成丝，丝不要切得太粗，粗0.5厘米即可。切好添加2勺无添加酱油、2勺玉米油、1勺香油，抓匀腌制10分钟。

2、青椒斜着切圈，葱白斜着切成片，大蒜拍碎，姜切丝。

3、食材都准备好之后，锅烧热，倒少许油，中火，放入肉丝用锅铲划散肉丝，然后翻炒，直到炒香肉丝，就是肉丝变焦黄色，放入切好的佐料翻炒片刻。

4、然后放入青椒翻炒，翻炒至1分钟青椒断生，加适量盐、少许味精，翻炒均匀出锅，装盘。青椒中的维生素C较多，断生后立马出锅。

5、青椒脆嫩，肉丝鲜香又嫩还入味，全家都爱吃，瞬间一大盘被一扫光！

【烹调小技巧】

1、选择猪肉：猪肉的部位不同，肉质也不一样，例如：屁股肉，纹理较粗，吃起来较硬；五花肉较肥腻；前腿瘦肉纹理细腻，瘦肉中还夹着少许肥肉，就是炒时间长一点也不会硬，吃起来不柴也不腻人，口感好。

2、腌制：肉里添加玉米油，在炒的时候不会粘锅和不粘连。腌制时不要放盐，因为酱油里有盐分，如果放够盐，炒出来的肉就不鲜美鲜嫩了。

3、烹调：一定要把肉丝炒香，菜才更香，不用担心肉会炒老，因为是肉质细腻的前腿肉，加上腌制，炒出来又香又嫩。

2、看似简单的青椒炒肉丝，在烹饪时都有哪些难点？

把握好以上两点，炒出青椒肉丝就能满意，具体操作：肉丝加入少许食盐、酱油、味精、料酒、胡椒粉入底味腌制两分钟，打入蛋清、水淀粉挂浆，宽油四成热时下入肉丝划散，变色捞出控油。锅底留油，下入葱花、姜丝、蒜片爆香，倒入青椒丝、肉丝旺火翻炒，加入盐、糖、味精、料酒调味，继续翻炒至调料完全溶化，出锅前淋入香油。青椒炒肉丝是一道川菜，时至今日已演变成了一道家常菜，因此的做法因地制宜，主要在于食材的区别！例如青椒的选择，有的是用二荆条青辣椒，有的则是用四方形的菜椒。肉丝的话，有的则是用五花肉切丝，但更多的是用里脊肉肉丝。

相信大家都吃过青椒炒肉丝，这是一道非常下饭的菜，青椒和肉都切成丝，炒出来色香味俱全，让人食欲大增，它虽然是一道川菜，因为食材简单，做法家常，也是一道非常受欢迎的家常菜，青椒炒肉丝因为食材来源很广，做出来的口感也会有差别，食材的不同一般在于青椒的辣度不同，对于青椒的选择，没有规定一定要用哪一种青椒，只要适合自己的就是最好的，至于肉丝，想要肉丝好吃，选肉还是有讲究的，一般可以选择五花肉、里脊肉、梅花肉、前腿肉等口感更嫩滑的肉。

童年的时候（7.80年代）住在农村，因为计划经济，经常吃不到肉。在记忆里，每到过年过节，家里都会包饺子，做上一盘儿青椒肉丝，感觉非常美味。现在虽说不用为吃发愁，但我也常常自己做盘青椒肉丝，回忆下童年。再就是楼主提出的问题，怎么把里面的肉丝炒出很嫩的感觉，因为经常在饭店里面吃到的青椒炒肉里面的肉嫩滑，非常好吃，在这里有几个小窍门，跟大家分享一下。

3、青椒肉丝

“青椒肉丝确实是一道家常菜，但这么普通的一道菜做好也不容易。首先是刀工。肉丝切的不要粗也不要细。厚的话会太老，薄的话就不好吃了。除此之外，青椒和肉要切的均匀，这样整盘菜的熟度才是一模一样的。温度也很重要，肉不要老化，青椒要煮好但不要失去酥脆的口感。连用料的选择都很讲究。应该选择薄皮青椒，容易炒，口感好，有一些辣味但不要太多。总之家常菜有很多门道。青椒肉丝的制作方法大体相同，但细节可能略有不同。请把我的方法发给大家参考，也请大家多提宝贵意见。”

佐料

青椒(2)瘦肉(150克)

佐料

料酒(适量)盐(适量)糖(半茶匙)油(适量)酱油(半汤匙)水淀粉(适量)姜丝(少许)水(适量)

炊具

油炸锅

一个

猪肉切丝，加入少许盐和水淀粉，抓匀，腌制几分钟，然后加入一汤匙水，抓匀，腌制15分钟。肉丝吸足水就不会老，就像肉馅抽水的原理一样。

2

青椒洗净，去蒂，切成肉丝般粗的丝。

三

将热油大火加热，放入肉丝，打散。

四

将料酒煮熟，加入姜丝，翻炒数次。

五

加入青椒丝，翻炒至碎。

六

倒入酱汁，搅拌均匀，然后出锅。酱料：水淀粉半碗，盐半茶匙，糖半茶匙，酱油半汤匙。

小贴士：

喜欢深色菜的朋友可以增加酱油的量，但是盐会减少。本站将和大家分享青椒肉丝的做法。你学会烧青椒肉丝的步骤，需要的时间和调料搭配了吗？我们会教你如何用手做青椒丝。如果你愿意做既营养又美味的青椒丝，请赶快行动起来，为你和你的家人做一顿美味的大餐。期待大家分享一下青椒丝食谱的烧制成果。

4、青椒肉丝这道美食，制作时都该注意哪些事情？

青椒肉丝这道菜是我们日常生活中非常常见的一道美食，基本上每个家庭里面都有做过这道菜，而且做起来也是比较方便，取材简单。不过青椒肉丝这道菜想要做的好吃，就要在其中掌握一些方法，其中火候以及腌肉的时候都是非常有讲究的。

一、青椒肉丝如何制作

1、在制作青椒肉丝之前，大家可以先准备一些尖椒猪肉，味精，葱，姜，料酒，老抽，淀粉，鲜贝露和白糖。在准备材料的时候，先把青椒洗干净，然后把里面只给取出来，然后把青椒切成细丝，葱也切成细丝备用。接下来就是准备葱姜蒜末，把生姜切成碎末，然后均匀的放在肉丝上搅拌均匀，然后再在肉丝上裹上一层淀粉和料酒，抓拌均匀进行腌制。

2、接下来就是起锅烧油取出一口锅，然后在锅里面倒入油，等油烧热之后就放入肉丝，用筷子或者是锅铲给剥散，等炒到肉丝发白的时候，就可以加入老抽和鲜贝露，然后把肉丝的颜色翻炒均匀。等肉丝熟的差不多了之后，就可以加入青椒丝和已经切好了的葱丝翻炒均匀，炒熟之后再放入盐糖味精来调味，然后翻炒均匀就可以出锅了。

二、青椒肉丝在制作的时候要注意哪些事情

青椒肉丝这道菜做起来还是比较简单的，大家在制作之前要先用淀粉和料酒把肉丝腌均匀，然后再把葱姜蒜末放进去，抓拌均匀，这样才能够去腥味儿。在洗锅烧油炒肉丝的时候，只需要等油热了就可以，但是也不要太热，加入老抽是为了给青椒肉丝上色准备的，青椒不能够太辣，不然的话也会影响到青椒肉丝的味道。一般情况下在制作的过程中，需要等肉熟了之后再把青椒放进去，因为青椒熟的比较快，所以等青椒熟了之后就可以加入调料出锅了。