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炒青椒肉丝粘锅是什么原因,炒肉时粘锅怎么回事?

时间: 2024-01-21 本站作者

1、炒肉时粘锅怎么回事?

其实就是人们常说的热锅冷油,但是一般人炒肉都是热锅热油,这样就很容易粘锅。不管炒什么肉,都应该热锅冷油,就是锅中油温还没升高的时候下入肉,然后再慢慢加热,这样就不会出现粘锅的情况了。下面小编分享一道简单的青椒炒肉丝,大家一起来看看我是怎么炒肉丝的吧~

【青椒炒肉丝的做法】

食材:青椒、猪里脊肉、大蒜、盐、蚝油、生抽、料酒、淀粉、食用油。

做法:第一步,将青椒去蒂,洗干净切丝,猪里脊肉洗干净切丝,加入料酒和淀粉抓匀,腌制入味。

第二步,锅先烧热,倒入适量油,马上下入猪肉翻炒,翻炒至猪肉全部变色,就可以出锅备用。

第三步,锅中继续烧热油,下入大蒜末煸炒出现香味,然后下入青椒翻炒片刻,接着下入肉丝翻炒。

第四步,青椒翻炒至断生,加蚝油、生抽和盐调味,翻炒入味,就可以关火出锅了。

小贴士:

1、肉丝要加淀粉腌制,才能使肉丝更加滑嫩。

2、肉丝热锅冷油下锅,这样才不会粘锅。

2、为什么炒肉总粘锅

由于热锅热油下锅时,油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣,从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。还由于锅冷油凉,使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底,油温升高后即粘于锅底。

炒肉不粘锅的技巧:

1、肉切完先用盐抓拌,放料酒去腥,再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多,否则炒出的肉很不好看。

2、放完所有调料后,一定得淋一点植物油拌匀,不仅可减少粘锅,还可以锁住肉里的水分,确保在炒制时不流失,这样口感自然好。

3、用铁锅炒肉时,可先把铁锅烧热至冒烟,再倒入油,并立即放肉,这时,油的温度刚好适合炒肉片、肉丝,且不会粘锅。

炒肉注意事项:

1、如果肉丝量很大的话,量越大,锅里油相对越多,并且要烧的热点。

2、如果肉丝量很大的话,后期肉丝炒开了后,因为量大肯定不熟,所以还是要继续上火再炒几下。

3、将肉丝放适当的少量盐,抓上劲后,再加淀粉,这种手法叫做上浆,你如果技术到位的话,可以选择上浆,这样会使肉丝的质感更嫩,更有弹性。

4、有时,没有加淀粉的肉也会粘锅,此时可以在锅里放了油之后,把油锅晃一下,让锅周围都沾上油再炒。

人民网-三招炒肉不粘锅

3、炒肉时,到底怎样做才不会粘锅?

炒肉的本质,简单来看就是一个用炒锅传导火力、以油作为媒介来把肉弄熟的过程。而炒肉的时候粘锅是新手常遇到的事情,今天我们就来说说怎么解决这个问题,顺便把炒肉不入味、炒肉口感太老之类的问题也一并解决掉。

其实粘锅最直观的原因就是锅里太干了造成的,造成这个“太干”有可能是因为以下三个原因:

1、【肉的因素】:主要是肉的水分过快、过早流失。

2、【烹饪的因素】:油下得太少、油温太高、时间太久等。

3、【其他因素】:配菜淀粉含量太高、锅没刷干净等。

我们接来下一样一样的解决。

【肉的因素】(主要是偏好炒肉香嫩的口感)

基本思路是:减少肉的水分流失速度以及额外补充一些水分和油脂。

(1)最简单的办法就是用少量水淀粉或者蛋清给肉抓一下“浆”(用淀粉的同时记得要“封油”),这样在炒肉的时候表面的淀粉或者蛋清会极快的速度糊化,减少肉水分流失的同时还能补充一些水分,水分留存住了,也就不容易粘锅了,肉的口感也更滑嫩。

(2)其次也可以用料酒和一点油先给肉拌上,一般我们做滑炒的炒都会这么操作,可以有效避免肉下锅之后炒不开、粘锅的问题。料酒在去腥的同时还可以补充一些水分,但是要先加料酒搅打,然后再“封油”!

Ps:(有的人想让炒肉更入味一些,会选择提前稍微腌渍一下码味。但是这个时候最好是用生抽之类的稍微好点,而不要直接用盐,哪怕用盐也要非常少才行。否则会加速肉的细胞失水,肉就会变得更柴、更容易粘锅)

【烹饪的因素】(主要是偏好炒肉焦香口感)

基本思路是:油是肉和锅具之间的媒介,只要不要让肉直接接触到炙热的锅底,那么就不会粘底不会焦。

(1)最简单的办法就是热锅凉油,先把锅烧热再下油进去润锅,然后再下肉开始炒,这样肉片就不会因为瞬间的高温而直接粘在锅底,同理炒肉的时候油温也不需要太高。

(2)其次就是油不要下得太少了,我一开始学做菜的时候就是这样,总觉得高油盐不健康,炒菜就用很少很少的油,结果那肯定容易粘锅啊。(高油盐虽然不好,但是也不要太苛刻,物极必反啊。)

(3)最后就是切记不要“炒着等”,这个是针对有些蔬菜和肉合炒的菜肴来说的。有些

不易熟的蔬菜

可以提前焯水,或者是肉先炒到断生然后盛出,再炒配菜最后合炒。切记不要都一起扔进锅里,然后就那么一直的来回扒拉着炒,这样等到不易熟的蔬菜炒熟,肉早就炒老了,甚至是粘锅了。

【其他因素】

这个就是一些其他注意事项了,比如锅具没有刷洗干净,本身底部就残留了一些东西,这样炒菜的时候就更容易焦糊、粘锅。

还有就是例如土豆丝炒肉这样的菜,作为配菜的土豆丝切完之后一定要泡一下水去表面多余的淀粉,不然的话一下锅锅底就会被土豆的淀粉“涂满”了,肯定就更容易粘锅。(理论上来讲给土豆丝拌一下油应该也能解决,但是这么干的话实在是有点笨)

以上就是这次关于解决炒肉粘锅的问题分析了,基本上各种炒肉(猪牛羊)都适用,算是给跟我当初一样刚学做菜的朋友看的吧,也欢迎厨艺老手评论分享你的经验哦!

4、炒肉时为什么会粘锅

炒肉粘锅的原因:

1、油的量太少了,炒肉需要倒入和肉量相匹配的油,如果油太少了,肉就会和锅底直接接触,就会粘锅。

2、热锅热油的时候将肉倒进去了:热锅热油把肉倒进去的话,就很容易出现粘锅,正确的做法应该是热锅冷油,当油被加热之后,等一段时间后油的温度下降,再倒肉下去,这样就不会粘锅了。

3、炒肉的时间太久:炒肉最好不要超过15分钟。

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