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青椒炒肉丝怎么不滑嫩,炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办?大厨是怎么做的?

时间: 2024-01-20 本站作者

1、炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办?大厨是怎么做的?

平日里的家常菜当中,很多菜里都会出现肉丝的踪影,鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样,例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝,很多人都会发现,自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑,但是自己炒出来的,不仅又老又柴,还黏锅,变成一团一团的,口感很差。

为什么差距这么大呢?特地请教了饭店里的大厨,才发现原来我们少做了一步。他告诉我,不管炒什么肉丝,最忌讳的就是直接下锅炒了,肯定粘锅!一定要在炒肉丝前多加关键的这一步,肉丝才会炒出来和饭店的一样,又滑又嫩。

不管是什么肉丝,炒肉丝前,一定要将肉丝先腌制一下,然后再用大火爆炒,这样出来的肉丝才会根根分明,不粘锅,口感还嫩滑。

腌制肉丝的方法:

食材:肉丝(任何肉都可以)

调料:盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜

做法:

1、买来的肉丝用清水漂洗一下,沥干备用。

2、生姜切成丝,葱切成小段,浸泡在清水中做成葱姜水、

3、肉丝放入碗中,加入少量葱姜水,再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉,用手抓匀,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏15分钟转左右。

除了腌制肉丝很关键以外,炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点:

炒肉丝的时候,要注意这几个点,这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味:

1、油温要烧到七八成热,即略微冒白烟。

2、肉丝下锅前先放入少许盐,利于后期炒肉丝入味。

3、要用大火快速爆炒肉丝。

4、肉丝变色的时候,把辅料加入,翻炒至辅料变熟即可,这样肉丝不会变老。

2、做青椒炒肉丝应该注意什么?

做青菜炒肉丝的时候,一定要选择新鲜的肉丝,还有新鲜的青骄,在炒的时候一定要加入蚝油,这样颜色不会变,而且味道更加的鲜美。

制作方法

做法一

制作食材

猪肉 青椒

油、盐、味精、酱油、淀粉、豆瓣酱、料酒

制作流程

1、猪肉切成肉丝,加入料酒、盐、味精(可选)

2、青椒切成丝,加入盐拌匀。

3、锅内加油八成热,加入豆瓣,炒香后加入肉丝。

4、肉丝断生后加入料酒和酱油拌匀 。

5、加入青椒丝炒匀,出锅加明油。

制作要诀

1、肉一定要先抹味。

2、青椒要先放盐。

3、肉丝不要炒太久,否则口感不好。

做法二

制作食材

猪肉200克,青椒100克,精盐4克,味精0.5克,酱油5克,水豆粉30克,鲜汤35克,猪油75克。

制作流程

1、青椒摘洗干净,切成约3毫米粗的丝,淘洗去籽。猪肉切10厘米长、3毫米粗的二粗丝,放入碗内,加盐、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘。

3、炒锅置旺火上,放油烧至六成热,下肉丝炒散籽,放青椒炒匀,烹入芡汁,翻炒几下起锅装盘即成。

制作要诀

1、选用猪净瘦肉(盖板肉、里脊肉)及新鲜质嫩的青椒。

2、码芡干稀适度。青椒至刚熟为好。 特色:

青椒富含微量元素,和高蛋白的肉类相搭配,就可以做成了一道美味而且极具营养的菜肴了

做法三

制作食材

青椒肉丝烹制过程

肉丝、辣椒酱

葱、、芡、盐

制作流程

1、把肉丝、葱、姜、芡、辣椒酱、盐搅拌好。

2、放油至油热,关小火,慢慢沿锅边倒入拌好的猪肉丝。

3、翻炒,再开大火,炒至变色(白色,断红),舀出放盘中备用

4、加入青椒炒一下

5、加入已炒好的肉,进行搅拌。2-4分钟加味精搅拌后出锅

做法四

准备的原材料。

2.里脊肉,青红椒切丝,姜蒜切好待用。

3.肉丝用少许盐料酒淀粉腌制,用热锅冷油把肉丝滑散后捞出。

4.锅底留油爆香姜蒜野山椒。

5.倒入青红椒翻炒。

6.倒入肉丝翻炒均匀。

7.用少量的盐和生抽调味即可。

做法五

主料:大青椒、猪里脊肉

辅料:姜、干淀粉、老抽、生抽、水淀粉、清水、盐、糖、料酒、蒜

1. 大青椒横向剖开,去除里面的芯后,切成丝。

2.里脊肉顺纹理切成丝,加少许淀粉和生抽腌制。

3. 炒锅里加少量油,油热后下青椒丝煸炒到微软时,出锅备用。再次烧热锅,倒入少量油,油热后下姜蒜片爆香。

4. 倒入肉丝快速炒散(要大火快炒,肉丝才嫩,火小了肉丝会老)。

5. 肉丝炒到约八成熟时,下炒过的青椒丝同炒匀。

6. 调入盐与糖(剩下的一半)炒匀后,再淋入水淀粉勾薄芡,炒匀即可出锅。

3、如何清炒肉丝,嫩而不老呢?

生活里,经常听很多的人念叨:“为什么我炒出来的肉丝,不是老就是柴,还一点不滑嫩,完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝,油光透亮,软嫩爽口。也不知道有什么秘诀?”很多人在做炒肉丝的时候,只学其形,而不得其精髓所在,把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此,自己在家无论怎样也炒不出自己想要的“嫩滑”效果,甚至有时候失败了,又老又柴。

以前,我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表,而没有学透真意。后来,和一个大厨喝茶聊天的过程中,聊着聊着,就请教了一下,大厨朋友。他说:你还差2个地方需要改进,把这2个地方做好之后,你炒出来的肉丝,绝对软嫩爽滑。于是,晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次,仔细谈了一下。我才豁然开朗,原来如此,我失败的地方不是在肉丝,而是在锅里,真是“机关算尽”错在这里。

咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧!

1、本着顺纹切丝的原则,在处理肉丝的时候,按着纹路走,这样能很好的避免老柴,口感不佳的问题。2、肉丝要嫩、要滑,怎么办?肉丝要保持鲜嫩,就得要水分充足,因此,切好的肉丝里,可以适当的加一点水,或者是把肉丝过一遍水,空掉水分。肉丝要保持嫩滑,就要在肉丝表面勾上一层滑肉粉,也就是有些地方说的挂上少许糊或者浆。补充说一下在加了一点水之后,要加上一些盐分,提前把肉丝腌制一下。这样的肉丝既有软嫩,又有盐味。3、炒肉丝要想嫩滑,除了第2点说的地方之外,下锅炒的手法也很重要。首先,锅底要充分预热,其次,下锅的油要多,而且油温要高,在油温达到标准之后,就要关掉火,把肉丝下锅,用锅的余温炒肉丝,炒制变色出锅。由于锅底充分预热、油多、油热,这样肉丝在下锅的时候,炒出来的肉丝,才会,软嫩爽滑,才不会粘住锅底。

很多人只是把注意力放到了肉丝上,而对于锅内的处理却不那么注重,往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香,就可以试试我的方法,大厨亲自教授的做法,真的好用,屡试不爽。不知道,大家还有哪些补充?欢迎在下饭留言补充哈。

4、青椒炒猪肉时,可以直接下锅炒吗?怎样炒让猪肉更鲜嫩

说到青椒炒猪肉,很多人都表示这道菜有什么好说的。本来就是一道家常菜,做法也就那样,难道还能做出花样来不成?其实青椒炒肉虽然简单,但这道菜还是有几个需要注意的要点,比如说如何才能让猪肉炒得更鲜嫩?

第一步:准备几个青椒,去蒂去籽之后清洗干净,斜切成丝状,放置一旁备用。

第二步:猪瘦肉清洗干净之后切成丝状,另取一个干净的小碗,加入适量料酒、鸡蛋清、生抽、糖、食盐、料酒以及适量蚝油,搅拌均匀后放置一旁腌制15分钟。

提示:腌制猪肉这一步至关重要,多加这一步,炒出来的卓如不仅鲜嫩,而且更加入味。

第三步:适量香葱切成葱花,大蒜去皮后制成蒜泥,食盐、鸡精等备好放置一旁。

第四步:起锅,热锅凉油,加入腌制后的猪肉滑炒,一直炒到肉丝变成白色后盛出,放置一旁备用

第五步:另起锅,加入少量食用油、葱花、蒜泥,炒出香味后,将切好的青椒放入锅中,翻炒至青椒断生。

提示:这一步一定要用大火快炒,只有大火快炒才能保持青椒鲜嫩的口感。

第六步:青椒翻炒至断生后加入前一步炒好的肉丝,稍微加一丁点儿食盐与鸡精,继续翻炒均匀,一道美味可口的青椒炒猪肉就做好了。

最后总结一下这道青椒炒猪肉的重点:大家记住青椒炒猪肉时直接下锅炒大错特错,一定要多加一步,这一步就是提前腌制猪肉,猪肉只有经过腌制才更入味,而且嫩滑可口。

另外,这道菜还有几个需要注意的事项:

第一,炒青椒的时候一定要大火爆炒,而且要快炒,否则青椒很容易变软,吃起来一点都不清脆。

第二,因为之前肉丝已经被腌制过,所以最后加盐的时候一定要少量,否则这道菜会很咸,难以下咽。

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