鱼香肉丝用什么青椒,鱼香肉丝怎么做?
材料
猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵, 配料: 腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml), 鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml), 色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根
做法
1、 猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟; 2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用; 3、 调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用; 4、 锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用; 5、 锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油; 6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀; 7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀; 8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
小诀窍
1、 肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩; 2、 配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选; 3、 泡辣椒的选择:做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的; 4、 鱼香汁的调制:鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈~
材料
主料:猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许。
做法
(一)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 (二)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。 版本二: 菜谱配料: 猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 制作过程: 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。 版本三: 用料:瘦猪肉200克,四川泡辣椒20克(豆瓣酱、辣椒糊均可),白糖20克,醋15克,酱油15克,精盐1.5克(分两次用),味精1克,料酒15克,水淀粉25克(分两次用),黄瓜100克(玉兰片、柿子椒等均可),水发木耳50克,葱姜蒜共50克,花生油50克。 制作:1.将肉切成3厘米长的细丝,用少许盐和淀粉浆过。黄瓜切丝,葱姜蒜切末。用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。2.锅烧热,把油下锅,肉丝下锅炒散,再把泡辣椒(剁细),姜蒜下锅煸炒,待其出香味後再把黄瓜和木茸放入,稍炒,烹入对好的汁和葱花,炒匀即可。
鱼香肉丝
〖材料〗瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
〖调料〗食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精,
〖做法〗将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀
2.葱姜蒜洗净切丝备用。
3.木耳和胡萝卜切丝备用。
4.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。
5.锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。
〖特点〗色泽红亮,酸辣咸甜。
厨师一点通:
切肉丝时刀功要严谨,粗细、长短要适宜,不可连刀。
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正宗的做法有三步,首先就是选材,鱼香肉丝的主料是猪肉,辅料是泡椒,才能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。初级小白就来家常版。用料可用正宗的木耳、玉兰片,也可以用豌豆、胡萝卜、青椒、彩椒、莴笋;可以用泡红辣椒也可以用郫县豆瓣等,就地取材也很有滋味。里脊肉切成肉丝,青椒、胡萝卜、木耳、土豆全部切丝,葱、姜
蒜切末备用。将切好的肉丝放入碗中,打入一个鸡蛋清,放入适量淀粉,少许油抓匀,养10分钟。
猪肉要顺丝切,肉丝切好后用清水浸泡,抓洗干净,再冲一遍清水控净血水,攥干水分。加入少量盐和料酒腌制一下。锅内加清水,大火烧开,放入切好的冬笋丝,木耳丝焯水捞出备用。葱姜蒜洗净,姜蒜切沫,葱切葱花。取小碗,加15克淀粉和少许水,调成水淀粉备用。抓揉均匀,让它上劲,有粘液的感觉就可以了。再打入一蛋清,抓揉均匀,接着倒入少许生粉,继续抓揉均匀。最后倒入适量的明油,搅拌均匀,目的是防止互相粘连,还能锁住水分,最后进微波炉,盖子稍微错开,选择高火4分钟就可以了。
鱼香汁:盐,蚝油,生抽,鸡粉,糖,醋,搭配起来主要就是糖,喜欢鲜甜点的可以多下点,少下的话就是突出这道菜的咸香,可以按照个人口味适量增减哦。青笋1根,瘦肉4两,木耳少许,玉米淀粉,豆瓣酱,红泡椒3根,生姜1小块,大蒜5瓣,大葱1根,味精,鸡精,白糖,红醋,食用油,红油(注,红油就是油泼辣椒里边的油)。锅中放油,开大火烧热,放入干辣椒爆香后,下入肉丝翻炒片刻。
做法4食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。制作:1.猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;3.葱、姜、蒜、红泡椒切好,姜的用量要大点;4.调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤; 鱼香肉丝炒制步骤 (10张) 5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;6.将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;8.炒到木耳炸锅加盐调.味;9.接下来将肉丝倒回锅中;10.拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。[