导语：爱吃日本美食的朋友肯定都体验过芥末的味道，在日式料理中芥末占据着重要的调料位置，尤其是搭配着日本的生鱼片。今天我们介绍的山葵就是芥末的前身。芥末食用的时候会有冲鼻的味道，而山葵同样也是有冲鼻的辣味，这是为什么呢？下面一起来看看吧。

　　山葵为什么会有冲鼻的辣味

山葵

　　山葵特殊的冲鼻辣味的成因源于异硫氰酸酯类物质，其中异硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分，刺激性辣味最为强烈。这些辛辣的风味化合物并不直接存在于植物中，而是以糖苷（结合葡萄糖或其他糖类）的形式稳定地存在于细胞器中。当植物的组织细胞遭破坏时，植物产生相应的内源酶（如黑芥子硫苷酸酶）对这类糖苷进行降解，从而释放出这类气味浓郁的化学成分，这就是山葵独特辛辣风味的来源。

　　为什么芥末会那么呛鼻子

　　芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料，其辣味十分独特，润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。中国古代就有芥末了，最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者酱。后来人们发现日料中的山葵酱也有一股类似于芥末的辛辣味。为了区分，人们就按颜色称芥菜籽酱为黄芥末，山葵酱为青芥末。

　　但山葵这东西比较精贵，对光照、水温的要求极高，而且每16-20个月才收获一次，所以山葵的产量很低，价格自然比较贵。考虑到这样的成本，很多店家并不会提供真正的山葵，而是用辣根来替代山葵。辣根的成本非常低，而且更重要的是，它也有类似于芥菜籽、山葵的辛辣味。于是，“聪明”人就把辣根酱染绿了（原来是黄色的）来冒充山葵酱，辣根酱就此泛滥开来。

　　芥末和辣椒是同一种“辣”吗

　　不是。首先我们需要知道，辣椒之所以会让人感觉到辣，其实是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代谢产物，也是一种香草酰胺衍生物，是辣味的主要决定因素。而且，辣椒让人产生辣的感觉其实不是味蕾所感受到的味觉，而是舌头受到刺激后在大脑产生的一种灼烧感。

芥末

　　而芥末与辣椒不同，芥末并非来自一种植物，在十字花科植物中，芥菜、芥蓝、白芥的成熟种子碾磨成粉状调料都可以称为“芥末”。碾碎之前的芥末籽和干芥末本身是没有辣味的，但当把芥菜籽粉碎后并加入水，其中含有的芥子硫苷和芥子酶发生水解反应生成辛辣物质异硫氰酸酯，对味觉、嗅觉均有强烈刺激。如果食用多了，人便会被呛得“痛哭流涕”。

　　辣椒和芥末让人产生辣觉的因素不同，所以对人体产生的影响也各有不同。辣椒中的辣椒素可以特异地与人体内对其敏感的受体结合，释放信号分子作用于特殊阳离子的运输通道，进而使特定的活性物质被释放出来，帮助人体减轻疲劳。同时，辣椒素还可作用于肠道菌群，使其结构和多样性发生改变，达到降脂降糖的目的。另外，小剂量的辣椒素可以修复胃黏膜的损伤，防止胃炎进一步恶化，适量的辣椒素还可以有效防止阿司匹林损伤肠胃，促进药物被吸收利用。

　　芥末则可以使中枢神经兴奋，刺激消化器官，由此促进血液循环。由于局部的充血致使消化液快速分泌，消化器官的运动量增大，从而增强了消化能力。芥末的辛辣物可刺激口腔中的唾液腺分泌大量唾液，也可刺激胃肠，促进对食物的消化和吸收。需要注意的是，虽然辣椒和芥末对人体健康都有一定的帮助，可是一旦过度食用，则会对人体造成伤害，所以，大家要适量食用辣椒和芥末，切不可贪嘴。