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佛跳墙是哪里的菜系(关于闽菜佛跳墙的传说)

时间: 2023-09-19 本站作者

提起中华八大菜系中的“闽菜”,就不能不提及“佛跳墙”,无需质疑,“佛跳墙”作为闽菜的代表首当其中。其实,在福建,闽菜并非一地的口味佳肴而“一统八闽大地”,而是以地域或方言“百花争艳”的,形成如“闽东菜”、“莆仙菜”、“闽南菜”、“闽西菜”(客家菜)、“闽北菜”等。

提起中华八大菜系中的“闽菜”,就不能不提及“佛跳墙”,无需质疑,“佛跳墙”作为闽菜的代表首当其中。

其实,在福建,闽菜并非一地的口味佳肴而“一统八闽大地”,而是以地域或方言“百花争艳”的,形成如“闽东菜”、“莆仙菜”、“闽南菜”、“闽西菜”(客家菜)、“闽北菜”等。

而“佛跳墙”则是“闽东菜”的头牌美味佳肴代表菜。

其实,“佛跳墙”与吃斋念佛的佛家并无关联,但为何会取名“佛跳墙”呢?

我们先看看“佛跳墙”的主要食材与制作方法。

大众的认知,“佛跳墙”通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材,加入高汤和福建老酒,炆火煨制而成。

当然,传统正宗的“佛跳墙”或许还有其它不为人知的食材配料,经过数小时火候秘制而成。

由此可见,“佛跳墙”其实是一道荤菜。

关于“佛跳墙”名称的由来,众说纷纭,有多个版本出现。

当然,一道名菜,赋予更多的神奇传说,或许能增添其神秘色彩。但,既然是传说,只要能自圆其说,合乎逻辑规律,就可以称得上传说。

据传,清道光年间,有一个乞丐,农历大年三十那晚,他拿着大碗到朱门府邸乞讨,富裕人家将残羹剩菜给了乞讨人。不一会儿功夫,乞丐已经讨得到许多人家吃剩的山珍海味。

于是,在天寒地冻的夜晚,乞丐来到了一个僻静处,在乞讨的佳肴中挑选上乘的佳品,放入一口破旧的瓦罐,架火炆热。

不远处有座佛寺,看更的小和尚闻到一股怪味飘来,心生好奇,这么三更半夜的,哪来的怪味?把持不住好奇心的小和尚为了不惊动老和尚,不敢开大门走出去,而是悄悄地从寺院矮墙翻墙而出,顺着依稀的光线寻味而去。

当小和尚目睹有人正在炆煮荤食大快朵颐时,口中念叨:阿弥陀佛,善哉,善哉!正在品尝美食的乞丐此时发现一个小和尚站在身旁,觉得好奇,心想:难道是我煮的美味佳肴飘香而吸引了远方的小和尚?

大年过后,乞丐不想再以乞讨为生,而是四处吹嘘自己得到高人指点,可以烹饪一道好菜。

正月十五这天,福州钱庄老板欲设家宴招待官员,正四处寻找大厨师,有人推荐那名乞丐。但乞丐却说,自己只会做一道秘传美味佳肴。于是,钱庄老板除了请乞丐外,还到餐馆请了几名大厨掌勺。

宴客当晚,当官员步入宴客厅时,被一股飘出的佳肴荤香所吸引,询问主人家:这是何味?主人连忙奔赴厨房,问正在忙活的乞丐这道菜名?乞丐一时无语,竟不知该称什么菜名。但灵机一转,称:这道菜名为“佛跳墙”。

“佛跳墙”菜名在民间不径而走。

清同治四年(1865年),福州安民巷的陈老板、北门的张老板与在衙门的绍兴师爷合股创办了一家名为“三友斋”的菜馆。

清光绪十年(1884年),在衙门当差的绍兴师爷退休回浙江老家,将“三友斋”的股份退掉,经人介绍,小有名气的大厨郑春发接手绍兴师爷的股权。

到了清光绪三十年(1904年),郑春发独资盘下了“三友斋”菜馆,并改名为“聚春茶园”。

次年某日,福州官员欲在“聚春茶园”设宴招待福建布政史周莲,郑春发老板知道周莲是个美食家,不敢怠慢,并想精心制作独特的佳肴,以博得官员的欢心。郑春发想到了民间流传的“佛跳墙”炆煮方法。

于是,采购好上乘的食材,便开始炆火煨制。等到放酒料时,发现做菜料酒已用完,看到仓库里只剩下绍兴酒,随手拿起绍兴酒当成福州料酒使用。

不想,放了绍兴酒的“佛跳墙”香醇四溢,飘香满屋,正好步入宴客厅的周莲大叫:佳肴佳肴!

周莲品尝郑春发亲手掌勺的“佛跳墙”等佳肴后,赞不绝口,并提议将店名改成“聚春园”。

聚春园因“佛跳墙”名菜而名声大噪。

某日,一群文人墨客闻名而来聚餐。郑春发老板说,谁能将“佛跳墙”这道名菜作成一首诗,便可免单。于是,一位文人挥毫写道:

从此,“佛跳墙”成了聚春园菜馆的头牌名菜,这幅对联也成为“镇店之宝”,吸引八方食客。

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