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乐山市井研县的发展怎么样四川东坡肘子的做法(乐山市井研县有什么特色)

时间: 2023-07-12 本站作者
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四川做法东坡肘子的做法?

原料: 猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白糖两大匙、香油一匙、老抽一汤匙、汤半斤、盐、味精适量。 步骤: 1、将猪肘飞水去血沫; 2、将一半老姜和蒜分别剁末待用;另一半老姜拍破,取葱挽成结; 3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中,上沸水蒸锅中,用中火蒸约一小时后放老抽,续蒸至猪肘软烂; 4、取出摆放在盘子里; 5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料; 6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。

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四川东坡肘子做法最正宗的做法

原料:猪前蹄膀一只900克、高原白云豆(雪山大豆)80克、冰糖60克、绍兴花雕酒100克、大葱80克、老姜30克、八角3克、香叶1克、桂皮3克、盐5克、味精1克、酱油25克、米醋15克、麦芽糖15克、烹调油300克消耗15克、清水适量、水淀粉适量、香油数滴。

第一步:葱切段姜切片,把切好的葱姜、八角、桂皮、香叶放入汤锅中,注入适量的清水,把蹄膀和白云豆放入漏锅中

第二步:把漏锅蹲入汤锅里,注入20克黄酒,大火烧开,改微火煮30分钟取出

第三步:把麦芽糖倒入碗中,再倒入黄酒、米醋、酱油,按每种15克的比例勾兑成汁;

第四步:把勾兑好的汁涂抹在蹄膀上,然后把蹄膀放一铁篦上晾干,蹄膀晾干后,过油把肉皮炸至发黄起微泡捞出,(注;在炸的时候,容易爆,小心烫伤,要勤翻动,把皮炸匀);

第五步:炸好蹄膀后,锅中留底油,下入冰糖40克炒至融化,注入煮肉的白卤汤适量,倒入50克黄酒煮开;

第六步:再倒入适量的酱油调色,然后把调制好的糖色水倒入煮肉的汤中,放入炸过的蹄膀;

第七步:把和蹄膀同煮的白芸豆取出备用,汤锅中用盐和味精调味,再倒入余下的20克冰糖,用大火烧开,改微火再次慢炖30分钟;

第八步:把白云豆放入煲仔内,取出再次煮30分钟的蹄膀,趁热用刀脱骨,然后用刀在蹄膀的内侧剞花刀,刀深到皮,但不要把皮割破,只把内里的瘦肉切割成1.5厘米见方的花刀即可,皮面仍要保持完整;

第九步:把脱骨后的蹄膀,皮面朝上扣在煲里下面垫好芸豆,浇上适量的原汤,上笼用中火再蒸两小时取出

最后把煲内的汤汁滗入锅中烧开,用适量的水淀粉勾芡,汤汁糊化后滴入几滴香油,最后把芡汁浇在蹄膀上,便可上桌享用,一道丰盛的东坡猪肘就这样完工

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有没有人知道,东坡肘子的制作配方

(一)烹调类别:炖

菜系:川菜

食材类别:猪肉

味道:香辣

适宜季节:秋

色香味:汤汁乳白,猪肘烂软

主料:猪肘子、雪山大豆

辅料:葱节、绍酒、姜、川盐

制作:

1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;

2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;

3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;

4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;

5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;

6)然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;

7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;

8)也可蘸酱油味汁吃

(二)东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。

它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作,比苏东坡的作法有较大的改进;

首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。

经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。

食用时有两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也行。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。

二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内,

将配好的佐料浇上,即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究,

由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人。

(三)原料:

猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。

制法:

挑选膘厚的猪前膀,猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,用沸水焯去血泡,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,表皮涂抹糖色,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

东坡肘子的传说

东坡先生一生中创制过很多菜肴,他还曾对民间菜谱进行过修订和完善。他酿过酒,亲手制作过糕点小吃,并将这些方法和制作心得结集成文,如著名的《老饕赋》、《菜根赋》、《猪肉颂》、《东坡羹颂》、《食雉》、《蜜酒歌》等等。当然,这其中最有名的莫过于东坡肘子了。

说起东坡肘子,还有一段令人心酸的故事。

宋神宗元丰年间,苏东坡向皇帝上书,反对王安石变法的某些措施和方法,由此得罪了朝廷和当朝官员,被抓进御史台监狱,关押了132天,这便是历史上有名的文字狱“乌台诗案”。后来,他好不容易被放了出来,贬为检校水部员外郎黄州团练副使。黄州在长江边上,是一个比较富裕的地方。生活在这样一个鱼米之乡,生活应该不成问题,但这时苏东坡是以戴罪之身贬居黄州的,俸禄大减不说,家里的人口还增添了不少,因此生活十分拮据。每月初,他都会把领到的俸银分为三十份,挂在房梁上,以后每天用画叉取下一份,用于全家的生计。若是有结余,苏东坡会高兴地存入竹筒,以备有客人来时打酒喝。那段时间,苏东坡发现黄州人不喜欢吃猪肉,从而导致当地肉价很贱,于是他便常常买些猪肉回来,用老家眉山老百姓煮肉的方法来烹调。为此,他写过一篇《猪肉颂》记录此事。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

富者不肯吃,贫者不解煮。

慢着火,少著水,火候足时它自美。

每日起来打两碗,饱得自家君莫管。

在这首诗里,苏东坡具体介绍了“东坡肘子”的制作过程,并且还特别强调火功和煨法。

在他的带动下,黄州的老百姓都学会了东坡肘子的制作方法,以至流传至今。后来,苏东坡到杭州任太守,带领当地军民疏浚西湖,为百姓做了不少的好事。杭州人民为了感谢苏太守,抬猪担酒送上门去。东坡推辞不掉,于是只好把猪肉全部切成二两重的四方块,仿照在黄州做东坡肘子的方法,做好后按疏浚西湖的民工花名册,挨家挨户送上门让民工尝鲜。

凡是吃过这肉的,都夸味道好极了,就连杭州的一些饭馆老板,也四处讨教做“东坡肘子”的方法。说来也奇怪,凡是挂牌卖“东坡肘子”的,生意就显得特别兴隆。从此,东坡肘子便代代相传并成了杭州第一名菜。

关于“东坡肘子”的起源,还有两种说法:

一是传说苏东坡曾到过江西永修一带,并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!

二是传说上世纪四十年代,四川大学中文系有四位学生,在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:“委命供已,味道之腴”,于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅.当时,他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字,并以此刻匾做成店招,除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外,还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般,东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国,“味之腴”的生意当然也就十分红火了。

传说终归是传说,姑妄听之,不必十分在意。由于选料不同,各地风味也不同。目前,全国各地东坡肘子的制法各具特色,但东坡肘子始于四川,则似无异议。四川当地东坡肘子的做法,

通常有三种。

第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克,放入汤锅煮透,捞出来剔净骨,然后下入原汤中,加雪豆、葱节、绍酒等,置文火上煨炖约三小时,吃时加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸酱油食之。

第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出,沥干。猪油烧至九成热时放入肘子,将猪肘皮炸至金黄色时,捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块,但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开,调入盐和味精,最后勾芡一并浇在肘子上即可。

第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟,滗去原汤(此乃第一次脱脂),再入笼蒸熟蒸,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下,然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤,推匀后起锅浇在盘中肘子上,即成。

东坡肘子怎么做?

四川“东坡肘子”

原料 猪肘子2只,约1500克,雪山大豆300克,葱节50克,绍酒50克,姜15克,川盐5克。

制法 ①猪肘刮洗干净,顺骨缝划一刀,放入汤锅煮透,捞出。剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒,在旺火上烧开。②雪豆洗净.下入开沸的砂锅中。盖严,移微火上煨炖约三小时,直至用筷子轻轻一戳,肉皮即烂为止。吃时,放入川盐,连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。

特点 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘软烂适口,原汁原味,香气四溢。

二、全国各地“东坡肘子”

“东坡肘于”的制法传出四川,现在全国各地的制法大致近似,主要的有:

(一)先煮后蒸法:

原料 猪肘子700克,鸡蛋12只,猪油750克,鸡油5克,笋片25克,青菜25克,大葱10克,姜10克,花淑15粒,鬲汤300克,湿淀粉100克,料酒5克,味精、精盐、酱油、大料适量。

制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出,滤干,皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片,大葱割出一道口,夹进花椒,备用。③猪油烧至九成热,加入猪肘子,皮面炸至金黄色,捞出,滤干油,把肉的一面切成五分见方的花刀块,但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内,加上酱油、高汤、葱、姜、大料,蒸烂,取出,捞出葱、姜、大料等.倒去原汤,把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟,取出,用冷水浸凉,剥壳,抹上酱油,炒勺内加油烧热,加入鸡蛋,炸至金黄色时取出,加上大葱、姜、酱油、高汤,蒸透,取出鸡蛋,放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤,再加上笋片、菜心,烧开后,撇去浮沫,勾上芡,加上味精,淋上鸡油,浇在肘子及鸡蛋上面,即可食用。

(二)清炖法

原料 猪肘子750克,冬菇25克,火腿5克,大葱25克,油菜心25克,高汤500克,料酒、鸡油、大料、盐适量。

制法 ①大葱切成寸段,姜切成片,冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片,火腿切成小象眼块,备用。②猪肘子氽去血水,捞出,滤干,在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下,放入锅内,加高汤、盐、葱、姜、大料,在慢火上炖至半烂,再翻过来炖烂,取出肘子,皮朝上,放入大碗内,捞去葱、姜、大料,加上冬菇、火腿、油菜心,烧开后,撇去浮沫,浇入大碗内,淋上鸡油,浇在肘子上面,即可食用。

(三)清蒸法

原料 猪肘子750克,肉皮25克,高汤750克,葱25克,姜25克,蒜50克,料酒5克,精盐、醋、酱油适量。

制法 ①将猪肘子洗净,氽去血污,捞出,滤干,放入盆内,加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮,洗净),蒸烂,取出,去掉肉皮、葱、姜,撇去浮油,凉透成冻。吃时,切成2分厚的大片·,放入盘内。②蒜拍成泥,加上醋、酱油,供吃肘子时用。

(四)锅烧法

原料 去骨肘子肉500克,鸡蛋1个,湿淀粉20克,植物油1000克,花椒20粒,料酒50克,大葱100克,姜20克,盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。

制法 ①将猪肘子放入水锅内,在旺火上煮透,取出洗净,切成5分厚的大片,皮朝下摆入碗内,加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒,约蒸1小时,取出,滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐,调成糊。将一半糊摊在平盘内,肘子片皮朝下摆在糊的上面,注意肘子肉的原形。余下的一半糊,均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油,在旺火上烧至7成热,:将肘子肉保持原形轻轻地推入油内;炸到稍硬时,移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色,捞出,滤净油,切成长条块.摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。

一、四川“东坡肘子”

原料 猪肘子2只,约1500克,雪山大豆300克,葱节50克,绍酒50克,姜15克,川盐5克。

制法 ①猪肘刮洗干净,顺骨缝划一刀,放入汤锅煮透,捞出。剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒,在旺火上烧开。②雪豆洗净.下入开沸的砂锅中。盖严,移微火上煨炖约三小时,直至用筷子轻轻一戳,肉皮即烂为止。吃时,放入川盐,连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。

特点 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘软烂适口,原汁原味,香气四溢。

二、全国各地“东坡肘子”

“东坡肘于”的制法传出四川,现在全国各地的制法大致近似,主要的有:

(一)先煮后蒸法:

原料 猪肘子700克,鸡蛋12只,猪油750克,鸡油5克,笋片25克,青菜25克,大葱10克,姜10克,花淑15粒,鬲汤300克,湿淀粉100克,料酒5克,味精、精盐、酱油、大料适量。

制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出,滤干,皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片,大葱割出一道口,夹进花椒,备用。③猪油烧至九成热,加入猪肘子,皮面炸至金黄色,捞出,滤干油,把肉的一面切成五分见方的花刀块,但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内,加上酱油、高汤、葱、姜、大料,蒸烂,取出,捞出葱、姜、大料等.倒去原汤,把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟,取出,用冷水浸凉,剥壳,抹上酱油,炒勺内加油烧热,加入鸡蛋,炸至金黄色时取出,加上大葱、姜、酱油、高汤,蒸透,取出鸡蛋,放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤,再加上笋片、菜心,烧开后,撇去浮沫,勾上芡,加上味精,淋上鸡油,浇在肘子及鸡蛋上面,即可食用。

(二)清炖法

原料 猪肘子750克,冬菇25克,火腿5克,大葱25克,油菜心25克,高汤500克,料酒、鸡油、大料、盐适量。

制法 ①大葱切成寸段,姜切成片,冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片,火腿切成小象眼块,备用。②猪肘子氽去血水,捞出,滤干,在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下,放入锅内,加高汤、盐、葱、姜、大料,在慢火上炖至半烂,再翻过来炖烂,取出肘子,皮朝上,放入大碗内,捞去葱、姜、大料,加上冬菇、火腿、油菜心,烧开后,撇去浮沫,浇入大碗内,淋上鸡油,浇在肘子上面,即可食用。

(三)清蒸法

原料 猪肘子750克,肉皮25克,高汤750克,葱25克,姜25克,蒜50克,料酒5克,精盐、醋、酱油适量。

制法 ①将猪肘子洗净,氽去血污,捞出,滤干,放入盆内,加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮,洗净),蒸烂,取出,去掉肉皮、葱、姜,撇去浮油,凉透成冻。吃时,切成2分厚的大片·,放入盘内。②蒜拍成泥,加上醋、酱油,供吃肘子时用。

(四)锅烧法

原料 去骨肘子肉500克,鸡蛋1个,湿淀粉20克,植物油1000克,花椒20粒,料酒50克,大葱100克,姜20克,盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。

制法 ①将猪肘子放入水锅内,在旺火上煮透,取出洗净,切成5分厚的大片,皮朝下摆入碗内,加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒,约蒸1小时,取出,滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐,调成糊。将一半糊摊在平盘内,肘子片皮朝下摆在糊的上面,注意肘子肉的原形。余下的一半糊,均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油,在旺火上烧至7成热,:将肘子肉保持原形轻轻地推入油内;炸到稍硬时,移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色,捞出,滤净油,切成长条块.摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。

看看吧

正宗东坡肘子的做法是怎样的?做的时候需要注意什么?

正宗东坡肘子的做法是什么,东坡肘子的做法很简单,但是想要做出来的肘子软烂入味,还是要有一定的技巧的,做东坡肘子食材的选择很重要,肘子一定要处理干净,肘子先腌制一下,让人爱不释手,每一粒米饭一旦沾上汤汁,便是一场完美的邂逅,注定要一碗接着一碗,今天的东坡肘子细节和诀窍比较多,我们多叨叨一会。说到东坡肘子就不得不提苏东坡,我最开始知道东坡肘子的时候以为是本帮菜,不过了解之后才发现它是川菜,出自苏东坡的故乡现四川省眉山市。

因其乡村景色秀美,便吟出“禾草珍珠透心香 ”,农夫以为东坡在教他做饭,赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里煮,没想到煮出来的肉口味独特,别有风味,就以东坡命名。东坡肘子做起来麻烦复杂,纯粹给大家作为观赏之用,到饭店点这道菜的时候也可以用对这个菜的了解去给东坡肘子打分。肘子在四川的很多地方也被叫做“髈”,尤其是在苏东坡的故乡,四川的眉山地区更有“无髈不成宴席”的说法,在肘子的众多做法当中,东坡肘子算是独具一格的存在了。

东坡肘子在江南一带也叫红烧蹄膀,以前过年过节的大菜硬菜。江南水乡,有钱人家的待客菜里,通常都有这么一道。我也很喜欢吃肘子,皮糯肉软,咸甜适口,酱汁浓稠,东坡肘子具有汤汁乳白,猪肘烂软,肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头,肥而不腻等优点。东坡肘子是四川省眉山市特产,属于国家地理标志产品。

东坡肘子,东坡肉,皆因爱好美食的苏东坡先生而得名,苏老先生他不仅爱好美食,还特别喜欢创造和发掘美食,对烹饪有自己独特的方法和见解。

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