四川做法东坡肘子的做法？

原料： 猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白糖两大匙、香油一匙、老抽一汤匙、汤半斤、盐、味精适量。 步骤： 1、将猪肘飞水去血沫； 2、将一半老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取葱挽成结； 3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后放老抽，续蒸至猪肘软烂； 4、取出摆放在盘子里； 5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料； 6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。

四川东坡肘子做法最正宗的做法

原料：猪前蹄膀一只900克、高原白云豆（雪山大豆）80克、冰糖60克、绍兴花雕酒100克、大葱80克、老姜30克、八角3克、香叶1克、桂皮3克、盐5克、味精1克、酱油25克、米醋15克、麦芽糖15克、烹调油300克消耗15克、清水适量、水淀粉适量、香油数滴。

第一步：葱切段姜切片，把切好的葱姜、八角、桂皮、香叶放入汤锅中，注入适量的清水，把蹄膀和白云豆放入漏锅中

第二步：把漏锅蹲入汤锅里，注入20克黄酒，大火烧开，改微火煮30分钟取出

第三步：把麦芽糖倒入碗中，再倒入黄酒、米醋、酱油，按每种15克的比例勾兑成汁；

第四步：把勾兑好的汁涂抹在蹄膀上，然后把蹄膀放一铁篦上晾干，蹄膀晾干后，过油把肉皮炸至发黄起微泡捞出，（注；在炸的时候，容易爆，小心烫伤，要勤翻动，把皮炸匀）；

第五步：炸好蹄膀后，锅中留底油，下入冰糖40克炒至融化，注入煮肉的白卤汤适量，倒入50克黄酒煮开；

第六步：再倒入适量的酱油调色，然后把调制好的糖色水倒入煮肉的汤中，放入炸过的蹄膀；

第七步：把和蹄膀同煮的白芸豆取出备用，汤锅中用盐和味精调味，再倒入余下的20克冰糖，用大火烧开，改微火再次慢炖30分钟；

第八步：把白云豆放入煲仔内，取出再次煮30分钟的蹄膀，趁热用刀脱骨，然后用刀在蹄膀的内侧剞花刀，刀深到皮，但不要把皮割破，只把内里的瘦肉切割成1.5厘米见方的花刀即可，皮面仍要保持完整；

第九步：把脱骨后的蹄膀，皮面朝上扣在煲里下面垫好芸豆，浇上适量的原汤，上笼用中火再蒸两小时取出

最后把煲内的汤汁滗入锅中烧开，用适量的水淀粉勾芡，汤汁糊化后滴入几滴香油，最后把芡汁浇在蹄膀上，便可上桌享用，一道丰盛的东坡猪肘就这样完工

有没有人知道，东坡肘子的制作配方

(一)烹调类别：炖

菜系：川菜

食材类别：猪肉

味道：香辣

适宜季节：秋

色香味：汤汁乳白，猪肘烂软

主料：猪肘子、雪山大豆

辅料：葱节、绍酒、姜、川盐

制作：

1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6)然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8)也可蘸酱油味汁吃

(二)东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。

它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；

首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。

经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。

食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。

二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内，

将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，

由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人。

(三)原料：

猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

制法：

挑选膘厚的猪前膀，猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，用沸水焯去血泡，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，表皮涂抹糖色，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

东坡肘子的传说

东坡先生一生中创制过很多菜肴，他还曾对民间菜谱进行过修订和完善。他酿过酒，亲手制作过糕点小吃，并将这些方法和制作心得结集成文，如著名的《老饕赋》、《菜根赋》、《猪肉颂》、《东坡羹颂》、《食雉》、《蜜酒歌》等等。当然，这其中最有名的莫过于东坡肘子了。

说起东坡肘子，还有一段令人心酸的故事。

宋神宗元丰年间，苏东坡向皇帝上书，反对王安石变法的某些措施和方法，由此得罪了朝廷和当朝官员，被抓进御史台监狱，关押了132天，这便是历史上有名的文字狱“乌台诗案”。后来，他好不容易被放了出来，贬为检校水部员外郎黄州团练副使。黄州在长江边上，是一个比较富裕的地方。生活在这样一个鱼米之乡，生活应该不成问题，但这时苏东坡是以戴罪之身贬居黄州的，俸禄大减不说，家里的人口还增添了不少，因此生活十分拮据。每月初，他都会把领到的俸银分为三十份，挂在房梁上，以后每天用画叉取下一份，用于全家的生计。若是有结余，苏东坡会高兴地存入竹筒，以备有客人来时打酒喝。那段时间，苏东坡发现黄州人不喜欢吃猪肉，从而导致当地肉价很贱，于是他便常常买些猪肉回来，用老家眉山老百姓煮肉的方法来烹调。为此，他写过一篇《猪肉颂》记录此事。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢着火，少著水，火候足时它自美。

每日起来打两碗，饱得自家君莫管。

在这首诗里，苏东坡具体介绍了“东坡肘子”的制作过程，并且还特别强调火功和煨法。

在他的带动下，黄州的老百姓都学会了东坡肘子的制作方法，以至流传至今。后来，苏东坡到杭州任太守，带领当地军民疏浚西湖，为百姓做了不少的好事。杭州人民为了感谢苏太守，抬猪担酒送上门去。东坡推辞不掉，于是只好把猪肉全部切成二两重的四方块，仿照在黄州做东坡肘子的方法，做好后按疏浚西湖的民工花名册，挨家挨户送上门让民工尝鲜。

凡是吃过这肉的，都夸味道好极了，就连杭州的一些饭馆老板，也四处讨教做“东坡肘子”的方法。说来也奇怪，凡是挂牌卖“东坡肘子”的，生意就显得特别兴隆。从此，东坡肘子便代代相传并成了杭州第一名菜。

关于“东坡肘子”的起源，还有两种说法：

一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!

二是传说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅.当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，“味之腴”的生意当然也就十分红火了。

传说终归是传说，姑妄听之，不必十分在意。由于选料不同，各地风味也不同。目前，全国各地东坡肘子的制法各具特色，但东坡肘子始于四川，则似无异议。四川当地东坡肘子的做法，

通常有三种。

第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克，放入汤锅煮透，捞出来剔净骨，然后下入原汤中，加雪豆、葱节、绍酒等，置文火上煨炖约三小时，吃时加盐，连汤带豆舀入碗中，蘸酱油食之。

第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出，沥干。猪油烧至九成热时放入肘子，将猪肘皮炸至金黄色时，捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块，但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开，调入盐和味精，最后勾芡一并浇在肘子上即可。

第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟，滗去原汤(此乃第一次脱脂)，再入笼蒸熟蒸，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下，然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤，推匀后起锅浇在盘中肘子上，即成。

东坡肘子怎么做？

四川“东坡肘子”

原料 猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。

制法 ①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，在旺火上烧开。②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。

特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。

二、全国各地“东坡肘子”

“东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有：

(一)先煮后蒸法：

原料 猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。

制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。

(二)清炖法

原料 猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。

制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。

(三)清蒸法

原料 猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。

制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。

(四)锅烧法

原料 去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。

制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。

一、四川“东坡肘子”

原料 猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。

制法 ①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，在旺火上烧开。②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。

特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。

二、全国各地“东坡肘子”

“东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有：

(一)先煮后蒸法：

原料 猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。

制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。

(二)清炖法

原料 猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。

制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。

(三)清蒸法

原料 猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。

制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。

(四)锅烧法

原料 去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。

制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。

看看吧

正宗东坡肘子的做法是怎样的？做的时候需要注意什么？

正宗东坡肘子的做法是什么，东坡肘子的做法很简单，但是想要做出来的肘子软烂入味，还是要有一定的技巧的，做东坡肘子食材的选择很重要，肘子一定要处理干净，肘子先腌制一下，让人爱不释手，每一粒米饭一旦沾上汤汁，便是一场完美的邂逅，注定要一碗接着一碗，今天的东坡肘子细节和诀窍比较多，我们多叨叨一会。说到东坡肘子就不得不提苏东坡，我最开始知道东坡肘子的时候以为是本帮菜，不过了解之后才发现它是川菜，出自苏东坡的故乡现四川省眉山市。

因其乡村景色秀美，便吟出“禾草珍珠透心香 ”，农夫以为东坡在教他做饭，赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里煮，没想到煮出来的肉口味独特，别有风味，就以东坡命名。东坡肘子做起来麻烦复杂，纯粹给大家作为观赏之用，到饭店点这道菜的时候也可以用对这个菜的了解去给东坡肘子打分。肘子在四川的很多地方也被叫做“髈”，尤其是在苏东坡的故乡，四川的眉山地区更有“无髈不成宴席”的说法，在肘子的众多做法当中，东坡肘子算是独具一格的存在了。

东坡肘子在江南一带也叫红烧蹄膀，以前过年过节的大菜硬菜。江南水乡，有钱人家的待客菜里，通常都有这么一道。我也很喜欢吃肘子，皮糯肉软，咸甜适口，酱汁浓稠，东坡肘子具有汤汁乳白，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等优点。东坡肘子是四川省眉山市特产，属于国家地理标志产品。

东坡肘子，东坡肉，皆因爱好美食的苏东坡先生而得名，苏老先生他不仅爱好美食，还特别喜欢创造和发掘美食，对烹饪有自己独特的方法和见解。