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和牛等级怎么区分(和牛等级怎么区分a和m)

时间: 2023-07-10 本站作者

每当说起美食,各大美食博主都会提到高级的牛肉,那么这些牛肉等级到底是如何划分的?我们一起来了解一下。

1、 什么是和牛

在日本严格的规范下,只有明治时代以前就有的原生种,或以原生种跟外来种交配而成的,才能称为和牛。即“黑毛和种” “褐毛和种”“日本短角种”“无角和种”四个品种,当然,这四品种互相交配而生的品种也能称为和牛。

但其实以上四种都有出口到其他国家,比如:美国、澳洲、新西兰等国家,仅从血统上讲,他们的血统很近,但是由于后天生长的环境和饲养方式不同,导致肉质不同。

2、 和牛如何分级

不同国家对牛肉有不同的评级方式。

日本肉类协会按照步留等级(ABC)和肉质等级(12345)将和牛分为15个等级。

1)步留等级(精肉率)评级方法:A等级精肉率高于72%,B等级69%至72%,C等级低于69%(注:相同重量的牛,如果生产的肉更多,则精肉率更大)。

2)肉质等级评级方法:这部分主要通过四个方面来评鉴,分别是脂肪夹杂、牛肉色泽、牛肉结实度与纹理,脂肪色泽与品质,而牛肉的最终等级由这四项的最低值来决定。

A5为最高级别,一头500公斤的和牛身上只能产出6公斤左右的A5级,因此价格相当昂贵。

澳洲MLA 机构对澳洲和牛制定了MSA(Meat Standards Australia)的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1~M9级,即油花(Marbling)的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9,对应到MSA则是300~1100。

不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成“澳洲和牛”后,因其雪花纹和美味程度远胜于M9,于是民间厂商便自行增定了M10~M12级

3、 我们能吃到的是什么牛肉呢?

自从2001年日本爆发疯牛病以来,日本和牛一直在中国大陆禁止入口目录上,上个世纪70年代,日本少有地向美国出口和牛牛种,而澳洲则因为和美国关系良好获得了发展和牛的机会,所有才有了现在中国大陆的和牛主力军——“澳洲和牛”,因此现在在大陆吃到的和牛只有“澳洲和牛”才是正关进口。我国仅有香港几家顶级餐厅被认定为是正宗的和牛,因此我们在一般的餐厅吃到的都是澳洲和牛。

不过也无伤大雅,澳洲和牛的血统和日本和牛非常相近,且澳洲的饲养环境更佳,因此口感同样很好。

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